Deschis în 1989, găzduit într-o veche casă de țară familială, restaurantul I Castagni își datorează numele plantațiilor de castani care au populat împrejurimile orașului Vigevano de la începutul anilor 900 și, mai presus de toate, celor trei castani impunători solitari și centenari care domină încă grădina mare a vilei.
Acesta este tărâmul lui Enrico Gerli, o mare pasiune pentru resursele regionale și teritoriale, o bucătărie care are aromele tradiției dar pe care Bucătarul știe apoi să-și dezvolte o viziune creativă foarte personală, care își propune să revitalizeze învățăturile culinare ale bunicilor cu modernitate. tehnici de gătit, pentru a oferi senzația de a descoperi noi arome unde istoria și tradiția trăiesc în preparatele sale.
Structura restaurantului era o vilă de familie și s-a dorit să recreeze acea atmosferă în sala de mese, unde domnește în schimb soția sa Luisa, cu un decor rustic-elegant care este semnul distinctiv al bucătăriei sale: mobilier de epocă și pânze pe pereți. (istoria) împreună cu picturi ale pictorilor moderni și contemporani, mai ales din Lombardia (modernitatea). Filosofia inspiratoare este aceea: „clientul trebuie să se regăsească într-o casă de prieteni care încearcă să facă tot ce le stă în putință atât în bucătărie, cât și în sufragerie pentru a face din acel moment un moment special”.
Îi place să se definească drept „unul dintre multele autodidacte italiene haute cuisine care a transformat pasiunea atât pentru vin, cât și pentru gătit într-o profesie - Chef Gerli - unul care, după ce a pornit în aventura restaurantului fără să știe ce ghid gastronomic a fost, s-a trezit într-o dimensiune profesională și profesională mult mai pretențioasă și plină de satisfacții decât cea la care aspira de fapt”.
O călătorie care a pornit de la baze solide precum experiențele de la restaurantul Cascina Bovile din Ceretto Lomellina cu bucătarul Luigi Perotti menționat de Luigi Cambi în „101 trattorie și hanuri din Milano unde să mănânci măcar o dată în viață” care vorbește despre asta în acești termeni : „după o cină în acest restaurant poți spune că ai atins sufletul unui anume Milano și dacă îți place, caută un teren de bowling în apropiere, te poți scufunda complet în parte. Poate că aduc cu tine un sfert de Barbera ca să te înșele că epoca Tranis nu s-a încheiat niciodată. Lăsând Darsena dei Navigli să vă leagăne micile vise și gândurile fericite”. Care s-a consolidat apoi cu două nume mari ale celei mai aristocratice bucătărie de excelență italiană precum Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano de Ezio Santin, unul dintre părinții fondatori cu Gualtiero Marchesi ai marii bucătării italiene, Trei stele Michelin, restaurantul Sole di Ranco de Chef Carlo Brovelli, o stea Michelin, iar apoi la Restaurantul Rosalpina din San Cassiano cu Norbert Niederkopfler, trei stele Michelin. Cu aceste premise și această școală și cu atât de mult angajament, „autodidact” Enrico Gerli a reușit să cucerească – era prea previzibil – repere foarte importante precum Steaua Michelin care i-a acordat încă din 1998, intrarea în prestigiosul JRE. Asociația Tinerilor Restauratori din Europa) din 1993, alăturându-se ca asociat al CHIC (bucătari italieni fermecați) din 2013.
În restaurantul său, după cum s-a spus, se respiră o bucătărie teritorială de cercetare foarte personală, dar cu incursiuni în bucătăria regională de pește și bucătăria „globală”, cu o atenție deosebită la produsele locale precum cowpea Gambolò, fasolea borlotto de Vigevano, ceapa. din Breme. La fel de atentă se acordă peștilor de apă dulce, cum ar fi sturionii și somnul, sau animalelor de curte precum gâsca, iepurele, porumbelul.
Traduse în meniu găsim preparate originale și complexe precum Risotto cu Lomellina Gran Riserva și orez Tohoku: rață, ardei, ciuperci shitake, bază de rață cu miso; Risotto alla Certosina: orez brun San Massimo alla Certosina, frigarui de melci pane cu ierburi, pulpe de broasca crocante. Dintre felurile secunde se remarcă una dintre preparatele sale „istorice”: Foie gras sub diverse forme, dar și Tradițional pulpă de gâscă prăjită în grăsime proprie, piure de cartofi cu ceapă primăvară, escalope de foie gras, salată și ierburi; Porumbelul a gătit în două moduri: coapsă și aripă prăjită, piept la grătar, spanac și alune, vișine conservate cu condimente, consome și ravioli de ficat de pui.
Mâncăruri provocatoare pentru a fi însoțite de vinuri importante. Iar pivnița, a doua pasiune a Bucătarului, se ridică la înălțimea așteptărilor. Lista de vinuri include intrări din toate cele mai potrivite zone viticole din lume (300 de etichete italiene, 150 străine).
Pentru cititorii First&Food, Enrico Gerli propune un fel de mâncare care se pretează bine la o cină drăguță cu prietenii în aer liber într-o seară de vară: frigărui din piept de gâscă la grătar, ceapă dulce de Dorada umplută cu ea însăși și ardei de la Voghera, fund de gâscă la Rosso Oltrepò. Un condensat de produse locale și o amintire a vechilor tradiții
La reteta: frigarui din piept de gasca la gratar, ceapa dulce de Breme umpluta cu ea insasi si ardei Voghera, supa de gasca in vin rosu Oltrepò.
Ingrediente pentru 4 persoane:
Pentru frigarui: 1 piept de gasca cu piele, 40 g Oltrepò Pavese Rosso, sare, piper
Pentru ceapă: 4 cepe roșii Breme de 150 g fiecare, 2 ardei Voghera mari (sau în orice caz ardei dulci), praf de boia dulce, 50 g brânză Provolone rasă, unt, ulei de măsline extravirgin, sare
Pentru stoc: 1 carcasă de gâscă fără pulpe, dar cu aripioare, 1 sticlă de Oltrepò Pavese Rosso, 100 g legume tocate (morcov, ceapă, țelină, tulpini de pătrunjel), usturoi, foi de dafin, rozmarin, salvie, 50 g de pasta de tomate dubla, sare
Pentru a completa: oțet balsamic, boia de ardei, unt
Procedură
Pentru partea de jos:
rupeți carcasa în bucăți și prăjiți-le într-o tavă la cuptor la 200 °C; se da pe foc, se adauga legumele si ierburile, se stropesc vin din belsug si se lasa sa se evapore; se adauga concentratul de rosii, se sare usor, se acopera cu apa rece si se da din nou la cuptor pana scade lichidul cu trei sferturi. Treceți lichidul rămas printr-o sită; într-o cratiță, reduceți vinul rămas cu trei sferturi; se adauga supa de gasca, se ajusteaza aroma si se fierbe pana se obtine o consistenta siropoasa. Țineți de cald.
Pentru ceapa:
intr-o tava tapetata cu hartie de copt se aranjeaza ceapa cu coaja, spalata si sarata; gătiți-le la cuptor la 200°C pentru cel puțin o oră. Se curăță ardeii, se scot semințele și filamentele și se taie cubulețe. Tăiați capacul superior al cepei și scobiți-o lăsând doar primul strat de carne sub piele. Tăiați pulpa cu un cuțit și puneți-o împreună cu ardeii într-o tigaie antiaderentă cu unt și ulei încins. Adăugați sare, adăugați puțin boia de ardei și fierbeți până se epuizează tot lichidul vegetal, apoi adăugați Provolone. Umpleți ceapa goală cu amestecul și păstrați-o la cald în cuptorul închis.
Pentru frigarui:
taiati pieptul de gasca cu pielea in cubulete mari si atasati-le in 4 frigarui de lemn, apoi asezati-le, cu pielea in jos, pe o farfurie de fier foarte incinsa; se fierbe cel putin 3 minute, se rastoarna si se fierbe 2 minute, se adauga vinul, se sare si se pipereaza usor; transferati frigaruile intr-o tava si lasati carnea sa se odihneasca la loc caldut.
Placare
In centrul fiecarei farfurii se aseaza cate o ceapa, unsa cu putin unt, se aseaza frigaruia pe ea, se aromatizeaza cu sosul de vin rosu, si se acopera cu capacul de ceapa; completati vasul cu cateva picaturi de otet balsamic si o stropire de boia.
