Irmana dar și Jermanella, Immanu, Immana, Irmanu atâtea nume pentru cât de lungă este povestea acestuia varietate de secară cultivată pe versanții Etnei, deşi necunoscut pentru cei mai mulţi până la punctul în care era compartimentat. Cu toate acestea, această cereală folosită ca hrană încă din epoca bronzului are rădăcini foarte vechi și se mândrește cu multe proprietăți benefice. Un studiu al Facultății de Agricultură a Universității din Catania atestă că indicele glicemic al pâinii de secară, datorită bogăției extraordinare în fibre alimentare, este mai mică decât cea a altor pâini, jucând un rol favorabil în prevenirea bolilor cardiovasculare, a obezității și a cancerului. Așa cum se dovedește a fi valoros pentru controlul și reducerea colesterolului din sânge, precum și pentru a fi bogat în săruri minerale și vitamine.
Cultura Irmana în Sicilia a fost introdusă în secolul al XII-lea, călugării benedictini bretoni ctitorii manastirii San Nicola l'Arena în cea din Catania. Această secară s-a aclimatizat bine în zona Etnei, răspândindu-se mai ales pe versanții sudici ai Etnei datorită capacității sale de a rezista la frig extrem și de a ști să supraviețuiască, chiar și în soluri acide, nisipoase sau slabe. O adevărată providență pentru cele mai sărace pături ale populației care o foloseau pentru a prepara o pâine neagră tipică numită „pâinea neagră a lui Immanu”, care a stat la baza alimentației lor mai ales în perioadele de foamete. Pentru a ajunge la vremuri mai recente, este bine să ne amintim că pâinea de secară a fost o sursă primară de trai în timpul ultimului război mondial, când grâul era rar. În ciuda istoriei sale nobile, cu toate acestea, încet sărăciaîn Irmana a ajuns să fie abandonat.
Din fericire a fost răscumpărat recent de unii fermieri locali, în special de familia Serafica, care s-au întors să-l cultive pe Etna, recuperând astfel o tradiție cu adevărat prețioasă și mai presus de toate o mărturie importantă a biodiversității într-o zonă, cea a Etnei care este un adevărat laborator agroalimentar.
Se vorbește mult despre biodiversitate în aceste zile, poate pentru că am observat că de la începutul secolului al XX-lea aproximativ 70% din variabilitatea genetică a culturilor agricole a dispărut care se păstraseră de secole în mediul rural nostru întrucât nu mai erau considerate a satisface nevoile agriculturii intensive moderne. Cu toate acestea, consecințele acestei culturi a profitului ies puternic la lumină. Recuperarea a ceea ce este încă recuperabil astăzi răspunde nu numai unei nevoi de mediu, de sănătate și economice, nsimțul creării de noi valori de piață în care să se implice tinerele generații și să blocheze exodul din mediul rural este mai presus de toate echivalent cu garantează o identitate istorică și gastronomică a teritoriului și evidențierea valorii și originalității biodiversității sale care în perspectivă poate da multe roade.
Prin urmare, este necesar să privim cu alți ochi aceste produse uitate pentru a le oferi un nou viitor. Din acest punct de vedere, nu se poate decât să exprime recunoștința antreprenorilor și bucătarii luminați care au pornit în această cale. Una dintre acestea este cu siguranță Luca Miuccio, născut în 1987 Bucătar executiv al hotelului de lux de cinci stele Grand Hotel San Pietro „Preferredd Hotel” din Taormina.
Miuccio unul dintre cei 10 ambasadori ai gustului sicilian, a început de la institutul hotelier profesional din Giarre pentru a ajunge la bucătării importante, inclusiv restaurante cu stea și structuri cu brandul Relais & Château pentru a-și perfecționa apoi pregătirea cu diverse experiențe în străinătate în Anglia și Elveția pentru a oferi bucătăriei sale o amploare internațională. Dar, în ciuda faptului că a lucrat în medii italiene și internaționale sofisticate, el a rămas întotdeauna mult ancorat de culorile, mirosurile și aromele produselor pământului în care s-a născut și a crescut, de aromele copilăriei sale siciliene cu locurile sale minunate și comorile sale agricole și alimentare.
„Scopul meu – spune el – a fost întotdeauna să creez unul stil de gătit care, deși s-a născut din memorie, din menținerea particularităților materiilor prime și din respectul pentru tradiție, a dat viață realizărilor și combinații noi, bogate în contraste și texturi”.
Preparatul propus de bucătarul sicilian pentru Crăciun și sfârșit de an este cea mai convinsă afirmație a acestei filozofii culinare. Odată cu recuperarea Irmana, care din mâncarea săracă și aproape abandonată este relansată într-o bucătărie rafinată pentru un public internațional, demonstrându-și potențialul gastronomic.
„Rețeta – spune Bucătarul – vrea să-mi înglobeze viziunea despre bucătăria contemporană, păstrând credința cu materia primă pe care o oferă pământul nostru și urmărind un proiect, căsătorit cu câțiva ani în urmă, pentru recuperarea acestui bob străvechi „secara irman”. „crescut pe Etna la 1200mt”. Nu se poate nega: Chapeau!
Rețeta de tortello de secară Irmanu umplut cu ceapă de primăvară Giarratana fermentată, bottarga de lămâie și bulion de chefin
Ingrediente pentru 10 pax
pentru sfoglia
300 g făină de gris
200 g făină de secară Irmanu
5 gălbenușuri
2 ouă întregi
gris pentru praf
Pentru umplutură
400 g ceapa Giarratana fermentata
Pentru a gusta maghiran
Pentru a gusta Lămâie
Pentru bulion
2 litri de apă
600 g Carcase de chefin din Marea Ionică
200 g mirepoix
100 g extract de roșii
ierburi după gust (dafin, maghiran)
Pentru garnituri
20 g icre de ton
1 lămâi
maghiran proaspat
preparare
Pentru bulion. Spalam bine carcasele de chefal dupa care il asezam intr-o cratita mare si il acoperim complet cu apa. Adăugați mirepoix-ul, extractul, sare și piper (de preferință în boabe) în oală. Se aduce la fierbere si cand incepe sa fiarba se reduce putin focul si se lasa sa fiarba o ora la foc mediu fara sa dea vreodata clocotul.Se opreste focul, se scot carcasele si chefalul si legumele si se lasa bulionul la racit pt. o noapte la frigider. În acest fel toată grăsimea eliberată în timpul gătitului se va ridica la suprafață și se va îngroșa, așa că o putem îndepărta cu ușurință cu ajutorul unei linguri cu fante.
Se prepară aluatul, se separă gălbenușurile, se cântărește făina și se amestecă toate ingredientele, imediat ce obținem un aluat uniform, se pune într-un sac de vid timp de o jumătate de oră.
Umplut. Fermentăm ceapa de dimensiuni mici într-un fermentator sau într-o cameră cu temperatură controlată la 60°, verificând din când în când (dar timpii pot fi scurtați găsind pe piață ceapă deja fermentată). Odată fierte se curăță de coajă și se trec la tăietor adăugând puțin maghiran și coajă de lămâie. Se pastreaza la frigider pana la utilizare.
Întindeți aluatul foarte subțire, dacă îl întindeți cu mașina, ajungeți la penultima crestătură. Tăiați pătrate, ale mele sunt 6×6 și aranjați în centru o cireșă de umplutură Îndoiți într-un triunghi și etanșați marginile apăsând-le cu vârful degetelor, dacă aluatul este prea uscat ar fi bine să umeziți puțin marginile cu o picătură de „cascada
Asezati umplutura pe o jumatate de aluat, indoiti o margine si intoarceti cealalta, apoi aplatizati usor umplutura. Înfășurați tortello în jurul degetului și suprapuneți capetele, strângeți-le până când sunt sigilate
Finisaj placa
Se fierb tortelli in multa apa cu sare, se aranjeaza intr-un vas adanc si se toarna peste bulionul fierbinte, se orneaza cu bottarga, coaja de lamaie si frunze de maghiran.
Grand Hotel San Pietro
Via Pirandello, 50 Taormina
+390942620711
