Aici vine bucătăria bistronomică pe Costa Smeralda. La reluarea sezonului estival care deja promite să fie sold out, iată Bucătarul cu vedetă Claudio Melis, doc sardinian, nu numai de nume ci și de fapt pentru că în ciuda lui experiențe internaționale avertizează cu tărie pe leagă nu numai cultural, ci și gastronomic cu sardinia sa, se instalează în nou Restaurantul Pasiga, restaurant inovator de Sulià House Porto Rotondo, hotel de tip boutique de lux Curio Collection by Hilton care se bucură de o poziție privilegiată cu vedere panoramică la Golful Cugnana.
Restaurantul Pasigà este o noutate absolută pentru panorama gastronomică din Sardinia: este primul restaurant etic și durabil de pe Costa Smeralda și unul dintre puținele din toată Sardinia. Un restaurant care, deși este situat în interiorul Casei Sulià, un hotel exclusivist, cu terase mari amplasate pe versanții stâncoși care coboară spre mare, oferă un concept de haute cuisine, dezvoltat într-un context convivial și informal, strâns legat de teritoriu. care se concentrează pe produsul local și pe lanțul scurt de aprovizionare.
La Bucătăria tradițională a insulei este reinterpretată de bucătar într-o cheie inovatoare, oferind spațiu amplu creativității, pentru a însoți oaspetele să descopere sufletul insulei prin intermediul o experiență gustativă cu o viziune a gătitului „circular”, cu ingrediente locale foarte selectate și de calitate.
De origini sardiniene, Claudio Melis, din bucătăria de casă a mamei sale, are pasiune și respect pentru ingredientele proaspete și simple, două concepte care au reprezentat întotdeauna un punct de referință de-a lungul prestigioasei sale cariere profesionale. Care, după școala hotelieră, l-a dus în Franța și Germania unde și-a construit fundațiile și apoi s-a alăturat marilor școli, Echipa lui Gualtiero Marchesi (3 stele Michelin) în Erbusco (Brescia), iar ulterior del Restaurant Joya de Pietro Leemann. primul restaurant vegetarian european care a primit o stea Michelin, și din nou de Restaurant Parizzi, în Parma (1 stea Michelin) si Biohotel Hermitage 4*S, del Restaurant Stube Hermitage (1 stea Michelin) în Madonna di Campiglio și del Restaurantul La Siriola 1 stea Michelin în Alta Badia regizat de Matteo Metullio care – după cum au scris arbitrii Ghidului Michelin – a avut meritul de a face din satul San Cassiano „cel mai râvnit și faimos popas gurmand din Dolomiți”.
Cu un curs de pregătire sub cerul înstelat de acest nivel, faima lui Claudio Melis a trecut curând granițele naționale.
Pentru aceasta a fost chemat la Rosewood Hotels & Resorts în Riad, la Jumby Bay, un anunț 5*L Vechi, una dintre cele mai luxoase stațiuni din lume. Prin urmare, Jumeirah Group i-a încredințat lansarea unui nou restaurant italian la etajul 50 al emblematicului Emirates Towers din Dubai, și gestionarea a 6 restaurante și a 4 baruri tipice și relaxante Jumeirah Restaurant Group. În cele din urmă, în 2015, s-a întors în Italia, în Tirolul de Sud, unde și-a deschis propriul restaurant Zur Kaiserkron în Bolzano. Doi ani mai târziu, o altă revoluție: Melis își lansează propria „Ristorante In Viaggio” un restaurant de semnătură și mese rafinate cu 12 locuri, într-o locație istorică sugestivă din centrul orașului vechi Bolzano care a făcut zgomot pentru concepția sa inovatoare cu care primește o stea Michelin, primul care a aterizat pe Bolzano după 51 de ani (ironic... datorită unui sardinian).
În cele din urmă, sirenele Sardiniei l-au adus înapoi în patria sa, la Porto Rotondo, unde Melis și-a redescoperit pământul și l-a lăsat inspirat de marea ei, de gesturi, de dăruirea oamenilor, de amintiri și de imaginație, a dezvoltat o propunere culinară suspendată între tradiție și inovație. O bucătărie – îi place să spună – pe care și-o dorește implică palatul, creierul și inima plecând de la identitatea produsului pentru că, așa cum ne învață Carlo Petrini, iar Melis l-a avertizat mereu, trebuie să cunoașteți istoria unui aliment, să știți de unde provine, să vă imaginați mâinile care au cultivat, prelucrat și gătit ceea ce mâncați. . Fără îndoială nevoia de a stimula palatul cu autenticitate Melis a moștenit-o de la mama sa „care nu făcea minestrone dacă nu avea fasole verde a vecinului, cartofi din acel teren dat și așa mai departe”, concepte care sunt apoi combinate cu eleganta si lejeritate, cu culoarea și prospețimea preparatelor pe care le ascund în spatele unei aparente simplități căutarea sofisticată a aromelor emoționale si mai presus de toate cu aatenție la durabilitate care este dragoste și respect pentru teritoriu.
Pentru cititorii Mondo Food, bucătarul Claudio Melis le propune reteta pentru Ravioli di Casa Mia, „o rețetă pe care mama a gătit-o mereu care se bazează pe ingrediente care au fost mereu prezente în cultura și bucătăriile gospodinelor din Sardinia mai ales în zonele mai interioare, tocmai cartofi, mentă și șofran”.
Vasul care din punct de vedere semantic ea cuprinde deja filosofia lumii Pasigà este făcut cu ingrediente sărace („șofranul – explică Melis – este de fapt un produs nobil, dar în cultura noastră insulară a fost inițial un ingredient pur și simplu prezent în toate grădinile și nu cultivat în mod specific așa cum se întâmplă astăzi”) dar cu un intens și complex. Forma raviolilor este una evidentă referire la culurgiones tradiționale în formă de ureche („urechea reprezintă grâu care în Sardinia este viață și întreținere - de aici și dorința: saludi e trigu, adică sănătate și cereale în sensul de a avea întotdeauna mâncare disponibilă”). Mâncarea este servită cu un bulion intens de coajă de cartofi prăjite, un exemplu clar de gătit circular în care sunt folosite toate părțile unui ingredient. Pe scurt, Sardinia cu toate valorile ei este pusă în scenă la Porto Rotondo între istorie și viitor.
Rețeta de Ravioli Casa Mia, Pecorino proaspăt, Frunze de măcriș
Ingrediente pentru 4 persoane
Pentru umplutura de cartofi
200 g cartofi roșii făinoase
60 g branza de capra moale sau Casigiolu proaspat
gr 1 stigmate de șofran
1 plic pudră de șofran
5 g menta uscata cernuta
5 g ulei EVOO
10 g unt moale
Sare, piper negru, nucsoara dupa gust
Pentru pastele ravioli
150 g gris de grau dur
70 g făină 00
90 g apă caldă
20 g albusuri
25 g ulei EVOO
5 g sare
Pentru bulionul de cartofi prăjiți
500 g apă
500 g bulion de legume
500 g cartofi cu coaja taiati cubulete
mai mult
Unt, sare, frunze de măcriș roșu, cuburi de pecorino proaspete
preparare
Pentru umplutură, fierbeți cartofii bine fierți în coajă. Curățați-le și zdrobiți-le cu un zdrobitor de cartofi. Când este fierbinte, încorporează toate ingredientele și lasă să se odihnească o jumătate de zi.
Pentru paste se amestecă făina într-un mixer planetar, adăugând treptat apă și albuș. Imediat ce aluatul este omogen adaugati ulei si sare. Se scoate din aparat si se lucreaza pe masa pana se obtine un aluat omogen si nervos. Înfășurați și lăsați să se odihnească cel puțin o oră la 4° înainte de prelucrare.
Pentru bulion, frigeți cartofii la cuptor la 170° și potriviți-i cu puțină sare până sunt doar arse.
Adăugați cartofii la lichidele amestecate și aduceți la fierbere. Gatiti aproximativ 1 ora. Se acopera si se lasa la infuzat 20 de minute. Se filtrează și se condimentează cu sare.
Întindeți aluatul într-o foaie destul de subțire. Tăiați cercuri cu un tăietor de patiserie de aproximativ 6 cm. Umpleți fiecare cerc cu o linguriță de umplutură (5 pe porție) și închideți-l cu forma clasică de ureche a Culurgiones sardinii. Ravioli se fierb in apa cu sare din abundenta si se calesc intr-o tigaie cu putin unt emulsionat cu bulionul de cartofi
Finisare si prezentare
Puneți 5 ravioli într-un castron. Distribuiți deasupra 7 cuburi de pecorino proaspăt. Se ornează cu câteva frunze de măcriș roșu. Pe margine, serviți bulionul concentrat de cartofi prăjiți fierbinte.
