Chiar dacă s-a născut la Chiusi. În urmă cu 32 de ani, Alessandro Rossi, bucătar cu stea al Il Gabbiano 3.0, un restaurant cu o atmosferă caldă și rafinată cu vedere la portul Marina di Grosseto, Maremma, cu istoria sa fascinantă a unui tărâm sălbatic, dulce și acrișor în același timp, dur. și străvechi, cu sugestiile infinite ale peisajelor sale, pădurile sale de pini, teritoriul său necontaminat, marea sa extraordinară împânzită cu multe Steaguri Albastre din 2013, a simțit-o mereu în sânge.
Și când în urmă cu trei ani a ajuns în calitate de bucătar executiv în restaurantul verilor săi Marco și Riccardo Tomi, 35 de locuri, ferestre mari care se întinde departe peste marea insulelor toscane, deja puternic de la o stea cucerită foarte tânără la Legenda Fraților din Florența a lui Filippo Saporito, el și-a bazat filosofia de gătit pe o comparație vie și intensă între mare și uscat sau mai degrabă între mare și hinterland, cu toată încărcătura de arome și senzații pe care aceasta o presupune, reușind în curând să pună noul Michelin. stea pe pieptul lui.
„Ideea mea de a găti – spune el – este să leg ceea ce avem în față, adică marea, cu ceea ce avem în spate, adică cea mai adevărată Marema. O unire și într-adevăr o intersecție cu aromele grădinii. O bucătărie în stil mediteranean, fără a disprețui unele tehnici franțuzești în unele preparate care se pretează la acompaniamente mai bogate. Cu toate acestea, folosirea multor ierburi aromatice și arome delicate se pretează tocmai stilului mediteranean”.
O bucătărie de „înaltă calitate” este titlul Ghidului Roșu care vorbește despre Gabbiano 3.0 în mâinile lui Alessandro Rossi: „Cinezi cu vedere la portul de dedesubt, atât din camerele elegante interioare, cât și din verandă pentru serile de vară. . Vei admira apusurile de pe Elba, Pianosa si chiar Corsica in zilele cele mai senine. În bucătărie, mâna blândă a bucătarului vă va duce într-o călătorie culinară în care savoarea și contrastul sunt în centru, adesea realizate cu combinații neobișnuite. Itinerariile de degustare pot fi combinate cu vinuri de profunzime iar serviciul tânăr și profesionist vă va putea sfătui în cel mai bun mod”.
Călătoria Pescăruşului este „emoţie, descoperire, experienţă şi amintire”, se arată în pretenţia din meniul restaurantului iar Rossi adaugă: „Fiecare fel de mâncare este o interpretare a unei lumi a căreia mă simt un gardian atent, lipsit de scheme şi prejudecăţi, doar cu dorința de a pune în valoare „depozitele gastronomice” ale mării și pământului Maremei noastre”. Pe scurt, un adevărat act de dragoste pentru acest pământ care reverberează și în alegerea unei filozofii verzi, respectul pentru sezonalitate care se exprimă în primul rând în grădina restaurantului în care se cultivă 100 de soiuri de roșii, sute de ierburi aromatice, diverse creson. , 12 sortimente de mustar, zmeura galbena, diferite tipuri de busuioc precum busuioc lemn dulce si busuioc scortisoara, diverse tipuri de shiso, si din nou in angajamentul de limitare a risipei, in cautarea produselor pe care teritoriul le ofera in care nu se mai ramane nici un pas. la întâmplare în căutarea constantă a acelor arome adevărate și tipice ale „Maremei noastre pe care le lucrăm cu respect fără să le schimbăm vreodată adevărata esență, încercând, în schimb, să le punem în valoare”.
Această lume a aromelor se regăsește în rețeta propusă de bucătarul Alessandro Rossi cititorilor Mondo Food pentru această săptămână: frigărui de monkfish la grătar, fenicul sălbatic și foi de dafin, anghinare la tigaie, sos foie gras.
Reteta frigarui de moms la gratar, fenicul salbatic si dafin, anghinare la tigaie, sos foie gras
Plasa de porc:
Spălați bine plasa cu apă și oțet alb până nu mai miroase.
Porchetta bătută:
40 g usturoi albit
60 g menta
80 g salvie
60 gr savuroase
30 g sare
piper alb
Broasca Porchetta:
Tăiați mocheta în bucăți mici de aproximativ 30 g, asezonați cu carnea tocată și închideți plasa de porc înăuntru. Se introduc 3 buc pe frigarui, se gatesc pe gratar.
Sos de fenicul:
3 kg fenicul
9 ciorchini de fenicul
Puneți la fiert feniculul în apă ușor sărată. Spălați feniculul și fierbeți în apă ușor sărată, răciți cu gheață, amestecați în Thermomix. Se condimentează cu ulei de măsline extravirgin, unt, sare.
Sos din foi de dafin:
500 g dafin
500 g apă
Se albește frunza de dafin timp de 10 minute și se amestecă în Thermomix cu apă, se cerne și se păstrează.
Crema de dafin englezesc:
80 g smantana
80 g lapte
80 g sos de dafin
4 gălbenușuri
sare
Se pune totul in bimby cu fluture 7 min 80° viteza 3.
Anghinare in tigaie:
4 anghinare
50 g bacon
2 hamsii sarate
10 g usturoi
ulei
100 ml supa de pui
Se curata anghinarea si se rumenesc intr-o tigaie cu uleiul, usturoiul, baconul si ansoa, se sare, se toarna peste bulion si se termina de fiert.
Sos perigourdin:
300 g supă de pui
200 ml smântână proaspătă
100 g foie gras
1l stoc de carne
Reduceți bulionul și smântâna la 1/4, luați de pe foc și adăugați foie gras prin amestecare, cernați și la final adăugați supa de carne.
Terminați vasul cu zmeură proaspătă.
