Iubește ochelarii mari, aceștia sunt obișnuiți pentru a-și ascunde timiditatea. Totuși, în spatele aspectului acestei femei cu trăsături foarte prietenoase, politicoase, care vorbește cu voce joasă, cu tonuri calme, se ascunde o hotărâre care te surprinde, o mașinărie de război culinară, când gătește.
La vârsta de 53 de ani purtată cu grație, Isa Mazzocchi, bucătar și proprietar împreună cu sora ei a restaurantului La Palta, o fostă tutunerie pe care părinții ei o transformaseră deja în restaurant și pe care acum l-a preluat în Bilegno, un cătun din Borgonovo Val Tidone din provincia Piacenza, a făcut toate etapele unei pregătiri culinare care a condus-o să fie distinsă cu Michelin Chef Woman Award 2021 de către Veuve Clicquot cu această motivație: „are o legătură foarte puternică cu teritoriul ei pe care îl promovează. prin preparatele ei pentru a face să apară particularități. Bucătăria, în care își investește toate energiile, tenacitatea și învățarea continuă, îi permite să varieze între trecut, prezent și viitor, pentru a aduce oaspetele într-o dimensiune a experienței atemporale, făcută din tradiție și inovație.”
Când a sosit prestigioasa vedetă roșie, ea a spus că nu se aștepta. Și poți să crezi că i-a dat modalități foarte politicoase de a face lucrurile, totul în familie și în gătit. Politecă da, dar conștientă de rolul pe care trebuie să-l ocupe o femeie într-un sector dominat în mod tradițional de bărbați precum cel al bucătăriei de rang înalt.
„Nimic nu este ușor, dar nu trebuie să ne lăsăm speriați – a declarat ea într-un interviu recent – În schimb, noi, femeile, suntem cei care ne lăsăm speriați de bărbați care îți spunem că nu vei reuși niciodată, că nu vei avea suficientă forță fizică. , că nu vei putea niciodată să ai familie și copii. Pe vremea mea am auzit toate aceste lucruri. Ne-au scăpat până și bătăile pe fund, comentariile, șantajul, privirile. Dar mi-am ascultat doar pasiunea. Și le spun tuturor fetelor că o pot face, fie că este vorba de lucru la un nivel înalt sau de a-și întemeia o familie. Nu trebuie să renunți la nimic ca femei.”
Că va deveni un bucătar de top i s-a propus încă de la o vârstă fragedă cu o hotărâre aproape militară: a absolvit Școala de Management Hotelier „Magnaghi” din Salsomaggiore Maggiore Terme (PR), la 18 ani a luat parte. în competiția pentru tânărul Commis di Cucina, promovat de la Chaîne de Rôtisseurs de la Nisa, și cucerește medalia de bronz. Apoi doi ani alături de bucătarul Georges Cogny. Franceză de naștere și Piacenza pentru dragoste, aliment de bază exclusiv al haute cuisine din Piacenza. Dorința lui de a învăța este de neoprit. Du-te de la Paolo Vai la Il Cavallo Bianco (Ao) la Mary Barale din Il Rododendro (Cn), de la Gianfranco Vissani la Baschi al'Albereta din Gualtiero Marchesi, de la Herbert Hintner - din Zur Rose (Bz) la Luca Casadio de la Ristorante Panoramica (To), de la Filippo Chiappini Dattilo de la Antica Osteria del Teatro (Pc) la L'École du chocolat la Tain l'Hermitage.
Și după atâta muncă neliniștită și non-stop, ferindu-se mereu în spatele ochelarilor ei mari timizi pe care totuși îi studiază, analizează, compară, descoperă senzații, arome, tehnici – recunoașteri de pretutindeni încep să plouă asupra ei. L'Espresso o plasează printre cele mai bune 10 femei bucătare, „The Best Female Chefs” o evaluează printre cele mai bune 10 bucătare din nordul Italiei. Gambero Rosso îi acordă 2 Forchette, Alma, Școala de gătit autorizată din Colorno (PR) o numește profesor și este, de asemenea, chemată să predea la Facultatea de Științe Gastronomice a Universității din Parma.
În cele din urmă, marea consacrare a Stelei Michelin a fost întotdeauna confirmată până astăzi.
Reteta propusa de Isa Mazzocchi pentru cititorii Mondo Food, „Millefoile de carne fierte cu sosuri si mustar” este un preparat care nu lipseste niciodata din meniul Palta. Este un preparat traditional pentru o zi speciala si poate fi o propunere interesanta pentru urmatoarele pranzuri de sarbatori. Aici carnea fiartă este prezentată în straturi. Suprapunerea diferitelor bucăți sporește aroma cărnurilor individuale, sporind lejeritatea acestora și, prin urmare, și posibilitatea de a se potrivi bine într-un meniu, fără a-l îngreuna.
Reteta de Millefeuille de carne fiarta cu sosuri si mustar.
Ingrediente pentru persoanele 8
Timp: aproximativ 60 de minute
• 1 Kg lingura de vita
• 1 kg limba de bou
• 1 kg de cotechino
• 1 capon
• 1 kg cap de vițel
• 1 kg de obraji de porc
• 500 g morcovi curați
• 3 cepe
• 200 g țelină
• 200 g tulpini de patrunjel
• 4 căței de usturoi poșați
• sare grunjoasă
Pentru umplutura de capon
• 500 g pesmet
• 200 g de Grana Padano
• 1 ficat de capon
• 2 oua
• 50 g patrunjel curatat si spalat
• 1 catel de usturoi
• 100 g mortadela
• 1 morcov tăiat în bucăți
• 1 baton de telina
Procedură
Puneți toate ingredientele într-un tăietor, adăugați sare și înfășurați umplutura în a
foaie de hârtie de copt, se fierbe la abur timp de 30 de minute, apoi se răcește.
Pentru millefeuille
Dezosați caponul, rulați-l pe el și înfășurați-l într-o cârpă, legați-l după cum urmează
era un salam. Gatiti limba cu guancialini incepand de la apa calduta si cu sare
țelină, morcov, ceapă necurățată, tulpini de pătrunjel și cățel de usturoi poșat.
Cand incepe sa fiarba, se reduce focul, se acopera si se fierbe. La sfârșitul gătitului
îndepărtați pielea limbii și răciți.
Se pregateste bulionul cu telina, morcovul, ceapa necuratata, 1 catel de usturoi si cateva
tulpina de patrunjel. Începeți cu apă rece și scufundați lingura de vită, caponul,
se aduce la fierbere si se lasa la racit.
Gatiti cotechino in apa cu foi de dafin si raciti. Gatiti capul de vitel
in apa calduta cu sare cu telina, morcovul, ceapa si se lasa la racit.
preparare
Tăiați toate cărnurile cu feliatorul și cu ajutorul unor inele de patiserie cu diametrul de 7 cm
tăiați cercuri. Suprapuneți cărnurile în această secvență: limbă, cap, vâsle,
umplutura, capon, umplutura, obraz de 2 ori. Închideți aluatul foietaj ambalat în vid și lăsați
se odihnește la frigider 24 de ore. Regenerează aluatul foietaj în cuptorul cu abur timp de 20 de minute
si serveste fierbinte cu cervia fleur de sel, ulei Evo, sosuri si mustar tipic carnilor fierte.
RESTAURANT LA PALTA
loc. bilign, 67
29011 Borgonovo val Tidone Piacenza
tel. 0523862103 – 3453360722
e-mail: info@lapalta.it
