Gândește-te la Cassoeula și simți imediat o slăbiciune în stomac pentru aromele învăluitoare, gustoase și suculente, care amintesc de unul dintre felurile de mâncare emblematice ale bucătăriei tradiționale sărace din zona rurală din Lombardia. Cu siguranta placerea acestui preparat cu arome puternice si intense născut din resturi de porc pe care țăranii săraci le-au recuperat din tăierea cărnii pentru domnii lor: ureche, coajă, picior, coadă, verzini, musetti, coaste și vârfuri. (în funcție de zonă) este, în imaginația colectivă, redusă prin gândirea la problemele digestive care vor urma. Un fel de mâncare pentru stomacuri puternice cel puțin în forma sa originală, dar care avea un scop foarte specific: da, in serile reci de iarna, o doza buna de calorii si sa incalzeasca burta si pieile saracilor de la tara.
Dar chiar și în vremuri de bucătărie rafinată și delicată, dictată de principii alimentare și sănătoase, cassoeula este supraviețuit adaptându-se la vremuri noi. rămânând astfel puternic înrădăcinate în cultura gastronomică lombardă.
Unul dintre cei mai pasionați iubitori ai sensului și istoriei lui Cassoeula este cu siguranță Massimo Mentasti, născut în 1983, stea Michelin la vârsta de 31 de ani, cu restaurantul La Gallina din Gavi din provincia Alessandria. Gazzadese prin naștere și cultură, acum s-a mutat în Puglia pentru dragostea unei femei – s-a căsătorit cu o femeie din Salento – unde este pe cale să plece într-o nouă aventură cu restaurantul rafinat Belami situat într-o clădire elegantă din centrul istoric al orașului Maglie. în inima Salento .
„Când eram tânăr – își amintește el – Am așteptat mereu luna noiembrie pentru a savura acest preparat pe care tata mi l-a pregătit pentru prânzul de duminică. Și trebuia să fim siguri de calitatea materiei prime, deoarece tatăl său Luigi conducea o delicatesă renumită în Gazzada unde făcea cârnați apreciați de întreg districtul, iar bunica lui avea o delicatesă în via San Martino din Varese.
De la o vârstă fragedă, Massimo percepe că va porni fără ezitare pe calea bucătăriei de calitate, dar înțelege și că este nevoie de a ieși din schemele obișnuite ale unei filozofii culinare a conservării. Aventura lui începe la vârsta de 14 ani de la școala de management hotelier din Stresa apoi se mută în Valle D'Aosta la Mont Blanc din La Salle și de acolo la Four Seasons din Milano. La 28 de ani este bucătarul La Gallina la Stațiunea Villa Sparina și la 31 de ani își pune pe piept steaua Michelin.
Bucătăria sa se exprimă în căutarea tehnicilor de gătit și a inovației, dar amintirea preparatelor din tinerețe este mereu prezentă. „Desigur – adaugă el – vremurile se schimbă pe măsură ce sosesc programele culinare și oamenii au o altă cultură a mesei. Dar pot rămâne la curent cu toată încărcătura lor de istorie autentică a marii moșteniri a bucătăriei italiene sărace, dacă le iei greutatea pe care o aveau inițial oferind arome curate care îți permit să redescoperi gusturi care s-au pierdut cu trecerea timpului» .
Pentru un fel de mâncare atât de important ca Cassoeula, Mi-am propus sa propun o varianta mai usoara dar cu toate ingredientele preparatului original. Coasta de porc se gătește sub vid și la temperatură scăzută. Varza se oferă atât cremă, cât și uscată. Pielea de porc devine floricele de porumb. Un fel de mâncare în mod normal moale și gras se prezintă cu aceleași arome dar cu plăcerea la gură a părților crocante”.
Pe scurt, prin reteta sa Mentasti a reusit sa aduca cele mai rafinate palate mai aproape de un preparat care sincer nu este pentru oricine.
Rețeta Cassoeula
Ingrediente pentru persoanele 4
1 kg de coaste de porc
250 g coji de porc
200 g cârnați Luganega
1 varză
Sare si Piper Dupa Gust.
Ulei de măsline extra virgin
1 crenguță de rozmarin
Procedură
Se începe cu coastele de porc care se ambalează în vid la o temperatură scăzută de 80° timp de 26 de ore, apoi se dezosează și se rumenesc într-o tigaie.
Pentru varză procedăm cu două preparate. Frunzele cele mai exterioare, cele puțin mai dure, trebuie să fie albite și lăsate să se răcească. Apoi se amestecă cu ulei, sare și piper pentru a obține o cremă.
Frunzele interioare, cele mai fragede, se deshidratează trecându-le la cuptor la 50°C timp de două zile. Este timpul să ne gândim la coaja de porc care trebuie să fie albită pentru a o face să piardă din grăsime. Se îngheață apoi și apoi se introduce la cuptor la 250 de grade astfel încât partea umedă a cojii să se piardă. Apoi taiati-o bucatele si puneti-o intr-o tigaie cu rozmarin, sare si piper. Efectul este că bucățile de coajă se umflă ca și cum ar fi floricele și devin foarte crocante. Continuam cu Luganega, un carnat tipic varez, care poate fi inlocuit cu un carnat cu tisul de cutit care se decojeste si se rumeneste intr-o tigaie, insotit intotdeauna de o crenguta de rozmarin, asezonata cu sare si piper.
prezentare
Ungeți fundul vasului de servire cu crema de varză. Pe aceasta punem cojile de porc, carnatii, varza deshidratata. Apoi turnăm câteva picături împrăștiate din sosul făcut din lichidul de gătit al cârnaților și coaja peste compoziție pentru a da o aromă uniformă întregului preparat.
