În dialectul sicilian cuvântul „ammuttunato” are semnificații diferite. Se spune că o persoană este mutilată pentru a defini un bărbat „închis” cu puține cuvinte care nu sunt deschise conversației. În bucătărie, termenul apare în rețeta de ammuttunata de milincianedda (vinete) care, în acest caz, este umplută și umplută bogat. În cazul tonului se definește operația pe care gospodinele o fac pentru a aroma cărnii de gătit: tonul se „mutește” cu degetul mare atunci când sunt împinse tăieturile făcute anterior, căței de usturoi, condimente, ierburi. iar in unele cazuri fulgi de branza, evident din Ragusa, dupa retetele si traditiile gastronomice ale locului.
În meniul lui Tony Lo Coco, Bucătar cu stea Michelin din 2015, cu restaurantul I Pupi din Bagheria din provincia Palermo, carnea de oaie cu ton este o prezență de o rigoare absolută. În spatele acestui fel de mâncare nu se află doar aromele, proprietățile nutritive ale peștelui, beneficiile nutraceutice ale cărnii sale, bucătăria tradițională insulară, se află istoria Siciliei și mai presus de toate istoria unei tradiții milenare care este cultura și identitatea. a unui popor, un rit, cel al sacrificărilor și capcanelor de ton care se mărginește cu sacru și religios dar este și o alegorie a luptei omului cu natura care are aspecte macabre și vitale în același timp, dar și spectaculoase, antropologic vorbind.
Păstrând tradiția și reînviind-o cu un aspect nou și personal
Lo Coco se simte ca gardianul și marele preot al bucătăriei siciliene. Nu a ajuns imediat la bucătărie, a făcut altceva în tinerețe, dar pasiunea l-a inspirat mereu, o pasiune atât de puternică încât ca autodidact, fără să treacă prin școli și institute de management hotelier, l-a condus. să fie una dintre marile semnături ale bucătăriei insulei. Păstrarea tradiției și aducerea ei la viață prin rețetele Siciliei este misiunea sa, o provocare umană și profesională: să rămână fidel teritoriului cu o înfățișare nouă și personală, cu scopul de a repropune un bagaj cultural gastronomic, dându-i conotații de bunătate. , digestibilitatea, palatabilitatea și capacitatea de a surprinde prin respectul pentru materiile prime, sezonalitatea produselor, contaminarea multor suflete sedimentate ale unei bucătării care a absorbit, de-a lungul timpului, numeroasele dominații istorice. Totuși, toate acestea pornind întotdeauna de la ochii încântați ai acelui copil care cu mulți ani în urmă își privea cu entuziasm mama și bunicile în bucătărie, în timp ce îi spuneau povești străvechi.
Ghidul Michelin spune despre el: Tony Lo Coco ar putea fi numele unei vedete din lumea divertismentului, cu toate acestea, el, bucătarul-patron al restaurantului I Pupi, are steaua cusă pe geacă! Serviciul, in mica camera alb-negru de eleganta moderna si minimalista, dominata de dulapul mare lucios care serveste drept camara, este asigurat de sotia sa Laura. În ceea ce privește bucătăria, lăsați-l pe Tony care – atent să selecteze excelența locală și cei mai buni producători de brânzeturi, pescari, fermieri, precum și crescători din zonă – vă va însoți să gustați Trinacria într-un mod imaginativ și personalizat; sunt foarte recomandate traseele de degustare pe uscat și pe mare, dar și meniul mixt pentru a gusta puțin din toate!
Un bun exemplu în acest sens este rețeta de Tuna muttunato” propusă de Chef Lo Coco cititorilor Mondo Food pentru această săptămână: a făcut-o nobil cu ajutorul ventreschei și carpaccio de ton, așezate la baza felului de mâncare. Pentru a face totul captivant pentru ochi, pentru gust și pentru memorie, folosirea sosului pentru gătit de ton și a cremelor de mazăre Nubia și respectiv usturoi. Un preparat relativ „tânăr” în bucătăria lui I Pupi, a reușit în câteva sezoane să fie printre cele mai solicitate preparate din meniul propus, până la punctul de a deveni o icoană a bucătăriei lui Tony Lo Coco.
Reteta de Ton muttunato – reteta pentru 4 persoane
400 g burtă de ton
8 bucăți de usturoi Nubia
16 frunze de mentă
Ulei evo dupa gust
Sarat la gust
Se ia tonul si se portioneaza in 100 g, pentru fiecare felie se introduc doua bucati de usturoi si patru frunze de menta, se ia tonul si se albeste intr-o tigaie cu putin ulei de masline extravirgin. Odată ce prăjirea este completă pe fiecare parte, lăsați-o să se odihnească.
Pentru sosul cu extract
100 g de extract
1000 gr de apă
Ardei iute după gust
Puneti extractul, apa si fripturile de ton intr-o cratita si gatiti aproximativ 2 ore la foc mic.
Pentru sosul de usturoi Nubia
Intr-o cratita se calesc 10 catei de usturoi cu 550 ml smantana, se dau la fiert si apoi se amesteca.
Pentru crema de mazare
200 g de mazăre
1 cartof
30 g ceapa primavara
Sarat la gust
Piper la nevoie
Apă după gust
1 cartof cu pulpă albă
Într-o cratiță, căliți uleiul și ceapa primăvară, apoi introduceți mazărea și gătiți-le. Intre timp, se calesc cartofii si se decojesc. Intr-un blender de imersie puneti toate ingredientele intr-o centrifuga pana se obtine o crema fina.
Pentru mazăre goală
200 g de mazăre
Otet dupa gust
Zahăr după gust
Sarat la gust
Piper la nevoie
Luați 200 g de mazăre, curățați-le de coajă și puneți-le într-o tigaie cu zahăr și oțet timp de 3 minute apoi puneți-le la răcit.
Pentru carpaccio de ton
Tăiați 4 felii de ton cu grosimea de 2 mm pentru un diametru de 12 mm
prezentare
Luați carpaccio de ton și întindeți-l la baza farfurii, acoperiți-l cu sosul de gătit de ton, apoi luați burta și puneți-l deasupra sosului. Se decorează cu mazăre goală, cremă de mazăre, cremă de usturoi și muguri de mazăre.
