Dacă Sfântul Paul a fost lovit de fulger pe Via di Damasc, Giacomo Pouch, în vârstă de 38 de ani, un bucătar format la școala marilor protagoniști ai bucătăriei italiene, care s-a stabilit anul trecut la restaurantul La Cru din istorica Villa Medici. Maffei Balis Crema, în Romagnano, un sat splendid din provincia Verona, a fost în schimb electrocutat la prânzul de prima comuniune a fratelui său în urmă cu mulți ani. La sfârșitul mesei, Bucătarul și brigada sa au fost chemați în sala de mese pentru aplauze de mulțumire. A apărut un bărbat mare și frumos, îmbrăcat tot în alb, cu clasicul Toque pe cap, o față roșie făcută mai impunătoare de o mustață drăguță cenușie, s-a auzit o explozie de aplauze, complimente, comentarii, bătăi pe spate, toată sala. era parcă învăluit într-un nor de bună dispoziție, fericire, simpatie și admirație. Această scenă, care părea să vină din filmul Rataouille, l-a frapat foarte mult.
Era tânăr, iubea fotbalul ca toți băieții, mergea mereu, cât putea, să joace jocuri cu prietenii, visa să fie fotbalist când va fi mare. Dar în ziua aceea s-a întrebat multe. Ideea de a alerga după minge a fost puternică, dar ideea de a deveni un „erou” al bucătăriei, de a ști să trezească admirația pentru preparatele sale, de a ști să creeze atmosfere de bucurie, convivialitate, participare, pentru a face oamenii să se simtă bine, și de ce nu? să primească aplauze de mulțumire și chiar să ajungă într-o zi la televizor.
Să spun adevărul, nu a fost străin de plăcerile mesei pentru că în copilărie, când a încetat să mai joace fotbal cu prietenii săi prin țară, cele mai bune ore le-a petrecut, după recunoașterea lui, „cu mâinile în paste” la gătit cu bunica Norina, bucătăreasă de profesie. Cei doi au stat multă vreme împreună (tatăl era asistent medical și maseur sportiv, practic lucra toată ziua în timp ce mama trebuia să se ocupe de toate treburile casnice) iar bunica Norina l-a ținut cu ea rugându-l să o ajute cu mici. servicii în timp ce ea gătea . Bunica lui era de origine venețiană și așa a ajuns tânărul Giacomo să cunoască încă de mic preparate și arome incredibile precum Sarde în saor, bigoli cu sardine, caracatiță înăbușită, mămăligă cu cod.
Cu siguranță nu era aerul de pâine și unt simplă sau de pâine și dulceață, ci de o mare complicitate. „Când mă vedea puțin jos în gropi, îmi pregătea „sbatua de banane”, banana bătută cu zahăr cu adaos de puțin Vov, dacă mama nu băga de seamă”.
Acest concept al bucătăriei ca loc de plăcere nu doar pentru stomac, ci și în general, un loc în care ne întâlnim vesele, cu zâmbetul, unde ne distram, ne simțim bine împreună, relaționăm cu prietenii și rudele, tânărul Sabato mereu a purtat-o cu el: pentru cineva la fel de timid ca el cu un caracter introvertit, bucătăria a devenit un loc de relaxare fizică și psihică.
Desigur, chiar dacă prima experiență culinară de tânăr a fost un dezastru „Îmi amintesc și acum, un Quiche Lorraine prea fiart cu o aluat de prăjitură foarte tare la bază”, în realitate, cchetto nu și-a pierdut inima: de-a lungul timpului, în mare măsură refăcut. Imediat după școala hotelieră, întărit de învățăturile de acasă ale bunicii, și-a început îndelungata ucenicie, fără oprire, trecând prin bucătăriile celor mai mari bucătari din Italia și din străinătate, ne simțindu-se niciodată mulțumit de rezultatul obținut.
După o scurtă experiență ca ucenic într-unul dintre restaurantele istorice din Verona, a luat imediat drumul în străinătate în căutare de experiențe și deschidere la minte și a aterizat la Londra, alături de Chef Paolo Simioni la Toto's Restaurant, un super restaurant frecventat de regale, din clasa de mijloc superioară, de la marii antreprenori unde se afirmă un concept de bucătărie care protejează calitatea dar în același timp promovează inovația.
De acolo se întoarce în Italia și merge la „Sf. Hubertus” din San Cassiano (BZ), unde domnește Norbert Niederkofler care a trăit peste 15 ani în străinătate, lucrând în Germania, Statele Unite, Elveția, Austria și asimilând concepte, cunoștințe despre tehnicile de gătit și culturile cosmopolite de gătit, pe care Giacomo Pouch le-a îmbogățit în timpul său. ședere de trei ani alături de marele Bucătar, apoi o stea Michelin, acum consacrată celor trei stele care l-au plasat în fruntea clasamentului marilor bucătari italieni.
Din munții Val Badia îl regăsim la Verona la Restaurantul Perbellini din Isola Rizza, 2 stele Michelin, și sunt doi ani foarte rodnici pentru tânărul Sabato care se întărește învățând de la marele Bucătar rigoarea extremă cu care sunt selectate materiile prime, dar și respectul pentru sezonalitatea teritoriului și declinarea ingredientelor care îi caracterizează bucătăria într-un joc priceput de contraste.
Sachet este acum un bucătar complet, de mult au trecut vremurile dezastruoasei sale Quiche Lorraine. Și nu întâmplător Norbert Niederkofler, care a primit între timp a doua sa stea Michelin, îl cheamă înapoi la St. Hubertus ca sous-șef timp de doi ani și jumătate. Următorul pas în carieră îl vede pe Borsetto alături de Andrea Berton, care din experiența sa cu Gualtiero Marchesi a moștenit un concept de rigoare în bucătărie care nu cunoaște nicio ezitare sau scuze, o bucătărie înțeleasă ca un mecanism al unui ceas elvețian pe care Berton de deasupra lui. experiență cu mai multe stele pe care o transferă la Sabato.
Și apoi din nou Verona, ghici de cine? Dar cu Giancarlo Perbellini care îl ține aproape de el, ca mâna dreaptă, timp de patru ani, anii în care câștigă a doua stea Michelin. „Când au ajuns cele 2 stele la Casa Perbellini – își amintește Sabato – a fost o mare sărbătoare. Muncisem foarte mult în acea bucătărie și în acel grup de lucru, care acum era o familie, atât de mult încât când a sosit premiul m-am simțit cu adevărat parte din acel succes”.
Astfel ajungem la ziua de azi. Între timp, antreprenor, mare dezvoltator imobiliar veronez, Diego Zecchini a efectuat o operațiune de recuperare a unui important complex de clădiri din mediul rural veronez: restaurarea unei reședințe istorice care a aparținut uneia dintre cele mai importante familii nobiliare din Italia Villa Maffei Medici Balis Crema din Romagnano, cea mai veche vilă venețiană din Valpantena, inclusă în Registrul vilelor venețiene regionale.
Instanța este formată din trei unități. Corpul central este format din Vila folosită cândva ca reședință nobiliară, un al doilea corp folosit cândva ca casă de îngrijitor și în final grajdul, barchessa. Întregul complex este scufundat într-un Brolo mare, grădină-legume-livadă și teren învecinat, cultivat cu vie și plantații de măslini.
Restaurarea include o serie de locuințe pentru Stațiune, o bibliotecă, cu arhiva istorică a familiei Medici, săli mari cu fresce cu picturi din secolul al XVI-lea pentru evenimente care pot găzdui până la 500 de persoane, un Spa. Și apoi bineînțeles un restaurant, o structură inovatoare cu o fereastră de sticlă care dă spre grădina cu vedere la vale și o cămară și laborator, pentru vânzarea și transformarea atât a produselor de grădină, cât și a produselor locale selectate de personalul restaurantului.
Un proiect complex care pare să anticipeze incredibil care va fi viitorul industriei restaurantelor și hoteliere care promite să fie o mai mare dorință de socializare, relații interumane și, în ceea ce privește hrana, o atenție sporită la naturalețe, mediu și biodiversitate. Având în vedere vârsta sa fragedă, experiențele de liceu acumulate cu mari bucătari, cultura sa a teritoriului și memoria sa, este omul potrivit pentru a prezida această operațiune.
„Proiectul nostru – explică Diego Zecchini – a luat naștere cu scopul de a satisface nevoile consumatorilor atenți la autenticitatea și trasabilitatea produselor, într-un context istoric care transpare cultură și moștenire artistică și datorită muncii unui bucătar și a unui tânăr, echipă coerentă și cu o carieră importantă în lumea restaurantelor în spate. Ne propunem să arătăm clientului cât de mai gustos și mai plăcut poate fi să-și consume masa cunoscând toate „din culise” producției și gătitului.
Pe lângă aceasta, ne-am propus să stimulăm socializarea printr-o serie de activități extra, precum ateliere, în care plăcerea mâncării poate fi îmbinată cu cea a cunoașterii, înțeleasă nu ca învățare, ci ca un schimb cultural propriu-zis, destinat pentru un public flămând, nu doar de mâncare, ci și de cultură și dorința de a se simți bine, într-un mediu unic și autentic”.
Și pentru ca să nu existe îndoieli cu privire la relația dintre mâncare, teritoriu și cultură care stă la baza acestui proiect culinar-gastronomic original, restaurantul se numește „La Cru”, denumire derivată dintr-o gravură a unei cruci cu patru brațe găsită pe o piatră. , vechi de secole, lângă casa veche.
Din cercetările istorice efectuate în arhivele reședinței arhiepiscopale am ajuns la știrea unei pasarele de pelerini care din „Caravaca de la Cruz” un oraș din Murcia, unde se află o relicvă a Crucii așezată într-o cruce cu patru brațe. păstrat, a trecut paralel cu Camino of Santiago și apoi merge la Roma și Țara Sfântă. Aproape o predestinare a conceptului de ospitalitate care sta la baza restaurantului.
„Una dintre valorile fundamentale ale La Cru – explică Chef Giacomo Pouch – este transparența. Al serviciului și hranei oferite, al materiilor prime, care provin din grădina noastră, din copacii noștri și dintr-un lanț de aprovizionare garantat de artizani pe care l-am descoperit și selectat la fața locului. Un teritoriu, cel în care ne aflăm, care are produse extraordinare și în mare măsură încă puțin cunoscute. Celălalt element cheie este echipa, unită de o pasiune pentru o căutare constantă de arome și povești”. O echipă care îi vede alături pe Alberto Andretta și Nicola Bertuzzi.
Sub bannerul acestei transparențe, oaspeții restaurantului sunt invitați să viziteze grădina de legume și livada biodinamică care fac parte din structură, pentru a observa munca de cercetare și valorificare a produselor tradiționale, chiar și a celor care nu sunt disponibile comercial. Și având în vedere acest lucru, se administrează și producțiile de vin și ulei, administrate direct de proprietatea din terenul adiacent.
Iar după vizită apare abordarea unei bucătării, cea a lui Sabato, care poate fi definită în trei termeni: teritorial, concret, rafinat. Ca Mioline (pastina în bulion venețian) și Lumachine, felul de mâncare al copiilor și al memoriei, pentru cei care sunt din aceste părți, în acest caz amintirea din copilărie a tânărului Giacomo cu bunica lui Norina, Tagliatelle di Riso, raci, viță de vie lasă pesto și pudră de tescovină „unul dintre felurile – bucătarul dorește să sublinieze – care mă reprezintă cel mai bine”.
Dar mai amintim de Sturion, crema de porumb prajita, ridichi, frunza de stridii, caviar si vinaigreta acidulata, obtinute din oase de sturion sau din nou, Memory of snow, o mousse de ricotta Lessinia, Chantilly de lamaie, biscuiti cu migdale si lamaie, gheata de iaurt de capra. cremă și o napolitană crocantă de izomalt, care amintește, perfect conturată, de forma unui fulg de nea, o amintire de când lucra în San Cassiano și mergea să mănânce la Maso Runch.
Un teritoriu evocat, așa cum poate fi văzut și apreciat în fapte, în semnificațiile sale străvechi și nu în cuvinte, ci un teritoriu care se ridică la excelență pentru că reverberează experiențele lui Norbert Niederkofler, Andrea Berton, Giancarlo Perbellini, pe care i-a putut metabolizați-l și reluați-l într-o formă proprie, de înalt calibru.
