Tandru și gustos, fasolea este o leguminoasă cu caracteristici unice. Un mare aliat al nutriției umane, a furnizat de secole proteinele esențiale în alimentația țărănească în lipsa cărnii. Cu toate acestea, din cauza creșterii prețurilor, producția lor a suferit o încetinire bruscă până când au dispărut la sfârșitul anilor 900.
În toată Italia, fasolea deschide sezonul cald. Ne adunam cu cei dragi la mese mari si in timp ce asteptam jarul incepem cu un aperitiv pe baza de fasole. Sunt prezente în multe cărți de rețete din întreaga țară: în centru, în special în Lazio, o combinație proaspătă cu o notă sărată este combinată cu pecorino. În Liguria și Piemont, în schimb, oamenii se adună pentru a le consuma cu salam. În prezent avem cinci Prezidii Slow Food: fasolea cottoia de Modica, fasolea Amerino cottòra, fasolea Leonforte, fasolea Fratte Rosa și, în final, fasolea Carpino. Prezidiul încearcă să protejeze metodele străvechi de cultivare și să încurajeze producția acesteia.
Fasole de carpen
Unul dintre cele mai populare soiuri este cel Apulian, cultivat la Carpino, în provincia Foggia: un teren deosebit de potrivit pentru creșterea leguminoaselor. Fasolea a fost cultivată în acest mic oraș care aproviziona întreaga regiune. Asta până când prețul lor a început să crească și au fost înlocuiți cu cartofi. În fiecare 12 august sărbătorim Festivalul fasolei și al uleiului, un eveniment cheie în zona carpineză.
Înainte de anii 3, fasolea Carpino era cultivată pe o suprafață de aproximativ 4-10 hectare de către fermierii Nicola Ortore și Antonio Cannarozzi. Angajamentul lor, împreună cu ajutorul Slow Food, a readus la viață cultivarea acestei leguminoase, cultivată în prezent pe 300 hectare de teren cu o producție de XNUMX de chintale pe an.
Fasole de carpen se deosebesc de celelalte soiuri prin dimensiunea mijlocie-mică, gropița din partea inferioară și culoare: în momentul recoltării sunt verzi și apoi în timp devin de culoarea nisipului. Au o capacitate mare de gătire determinată de pielea foarte subțire și gustoasă.
în Carpino, solurile calcaroase și argiloase fac cultivarea optimă niște fasole. Terenul destinat fasolei este foarte mic, în general o jumătate de hectar, iar producția este de nișă. Semănatul are loc în octombrie și noiembrie, fără a le trata sau a folosi îngrășăminte, iar buruienile se elimină manual. Recoltarea, în schimb, are loc manual în lunile iunie și iulie, când răsadurile capătă o culoare gălbuie. Ulterior se leaga in snopi si se lasa la uscat pentru a fi disponibile pe tot parcursul anului. Odată uscate, acestea sunt așezate pe o porțiune tare a pământului și lăsate să fie călcate în picioare de cai, apoi se folosește o furcă pentru a separa fasolea de paie și apoi sunt aruncate în aer pentru a elimina cele mai mici și mai ușoare particule datorită până la briza după-amiezii.
Proprietățile organoleptice ale fasolei
Fasolea este o leguminoasă foarte hrănitoare, cu un conținut ridicat de proteine. Fasolea este săracă în grăsimi, chiar dacă cele uscate sunt de aproximativ 4 ori mai calorice decât cele proaspete. Bogat în carbohidrați, vitamina C și săruri minerale, cum ar fi fierul, potasiul, fosforul și calciul. Sunt o sursă excelentă de fibre și legume care sunt importante în promovarea bunei funcționări a intestinelor noastre. De asemenea, sunt foarte diuretice și benefice pentru tractul urinar și rinichi. În plus, fasolea proaspătă conține un aminoacid care favorizează concentrația de dopamină în creier: la Levodopa. Acest ingredient activ face obiectul a numeroase studii care urmăresc să aducă beneficii persoanelor care suferă de Parkinson.
Povești și legende despre fasole
Poate părea ciudat, dar în spatele fasolei se află multe credințe și proverbe, adesea negative. Se spune că Pitagora a preferat să fie capturat de asasinii săi decât să intre într-un câmp de fasole pentru a se salva, deoarece consumul lor amorțea mintea și provoca viziuni și vise tulburate.
În lumea antică, se credea că fasolea este a legătura dintre lumea celor vii și lumea morțilorcel. Dacă o fasole era închisă într-o cutie și îngropată, se credea că după perioada de gestație se va transforma în cap de bebeluș sau se va transforma în sânge. Prin urmare, hrănirea cu fasole însemna să se hrănească cu carnea și sângele ființelor umane.
Apoi există zicala „ucide două păsări dintr-o lovitură”, adică obținerea a două beneficii cu un singur mijloc sau efort minim. Mai mult, încă din secolul al XVI-lea s-a avertizat că fasolea „umflă intestinele” și că conform unei practici țărănești, această leguminoasă era folosită la îngrășarea solului, folosind tehnica „bălegarului verde”, în care sunt îngropate plantele cu flori. pentru a îmbogăți solul cu azot atmosferic. Din acest motiv sunt simboluri ale unui om arogant, plin de sine.
În ţinuturile Gargano, în noaptea Sfântului Ioan Botezătorul, fata în vârstă de căsătorie a pus sub pernă trei fasole: una cu coaja, una fără şi alta tăiată. Pe timpul nopții alegea una la întâmplare: primul prezice o viață bogată, al doilea o viață săracă și al treilea o viață mediocră.
Fasolea din bucătărie
Crudă, uscată, proaspăt culesă: fasolea Carpino este foarte versatilă în bucătărie datorită consistenței lor moale. Se gătește în general în vase de teracotă cu foc mic și este prezent în multe cărți de rețete din țara noastră.
Una dintre mâncărurile tipice din Apulia este face și pleacă, un piure de fasole cu cicoare fiartă. Cu o seară înainte, fasolea uscată și decojită se înmoaie. A doua zi se procedează prin curățarea și tăierea unui cartof în bucăți mici și apoi punem într-o oală cu fasolea, astfel încât amestecul să fie mai cremos. Apoi se adaugă apă pentru a acoperi totul din abundență și se lasă să fiarbă câteva ore, până când fasolea se desfășoară și devine un piure. Separat, procedați prin eliminarea frunzelor uscate și a rădăcinilor cicoarei și gătiți-o în multă apă cu sare. Cand este fiarta se scurge cicoarea si se aranjeaza pe farfuria cu piureul de fasole asezonand totul cu un strop de ulei de masline extravirgin.
În caz contrar, pot fi folosite pentru a îmbogăți salate, paste, supe sau tocane. De asemenea, pot fi folosite într-o supă simplă, înmuiându-le și gătindu-le cu ceapă călită, sau pentru a înfrumuseța sosuri pe bază de broccoli și bacon sau sparanghel, bacon și pecorino. Cu peste, in schimb, poti reduce leguminoasele la un piure si le poti folosi ca fel al doilea sau sa adaugi savoare la o supa buna de scoici si scoici.
