Tradiția gastronomică napolitană oferă preparate și rețete cu ingrediente unice. Un exemplu este fasole cannellino Dente di Morto di Acerra, prezidiu Slow Food din 2011. Solul deosebit de fertil de origine vulcanica in care este cultivat ofera toate elementele nutritive care fac ca acest bob sa fie bogat in proprietati benefice si o aroma intensa. Un produs care risca să dispară, fiind păstrat doar în grădinile familiei, dar datorită unui mic grup de fermieri locali.
Protagoniști ai celui de-al patrulea episod din Leat it bean! – inițiativă promovată de TerraMadre de redescoperire a diferitelor soiuri de leguminoase, proprietăți și utilizări în bucătărie – Fasolea Acerra (Municipiul din zona metropolitană a Napoli) se remarcă prin coaja subțire și prin gătirea foarte rapidă. Au o aromă intensă și o moliciune bună, perfecte pentru diverse preparate. În Napoli sunt deosebit de potrivite pentru paste și fasole sau chiar cu supe. În orice caz, produsul poate fi consumat atât proaspăt, cât și uscat.
La fel ca toate leguminoasele, fasolea Acerra este, de asemenea, bogată în proteine vegetale, fibre, săruri minerale precum calciu, fier, magneziu, potasiu și zinc. Surse grozave de vitamine (A,B,C,E), sunt un remediu natural împotriva colesterolului ridicat, datorită cantității mari de lecitină conținută și utilă pentru prevenirea bolilor cardiovasculare și a diabetului. Mediul beneficiază enorm și de cultivarea acestui tip de leguminoase.
Un produs străvechi al culturii populare care are o legătură puternică cu teritoriul. Canonicul Andrea Sarnataro, autorul unui jurnal zilnic al evenimentelor din Acerra din 1736 până în 1771, menționează cultivarea fasolei în mediul rural din Acerra în mai multe texte despre istoria orașului. Cea a fasolei „Dente di Morto” poate fi găsită în „Guida Gastronomica d'Italia”, publicată de Clubul Turistic italian în 1931. În ghid, fasolea este indicată ca specialitatea Acerra, exportată în America la acea vreme. . Numele singular provine de la culoare albă opac, asemănătoare cu incisivii unei persoane moarte. Probabil, pentru că în această zonă încă din epoca creștină timpurie au existat numeroase locuri de înmormântare.
Comerțul său a fost larg răspândit în anii 900 până în anii 70, familiile Messina și Cucco erau specializate în comercializarea acestuia, și-au creat și propria marcă pentru export. L'continut ridicat de energie a făcut din aceste fasole unul dintre alimentele de bază ale dietei țărănești. Din păcate, după anii 70 cultivarea fasolei, inclusiv a Dente di Morto, a scăzut drastic din cauza cererii scăzute și a creșterii puternice a fasolei importate din restul lumii.
Cultivat cu practici eco-durabile, cultivarea are loc in doua perioade ale anului, exact in aprilie si iulie. De la semănat până la recoltare, ciclul de recoltă este de aproximativ 100-105 zile. Plantele acestei leguminoase arată ca niște tufe necățătoare, cu o înălțime maximă cuprinsă între 50-70 cm. Cel mai delicat moment este cel al semanatului, in primul rand trebuie sa selectezi samanta si sa alegi momentul "potrivit" in functie de umiditatea solului si prognozele climatice. Distanța dintre semințe depinde și de asta: de exemplu, în absența ploii, trei fasole sunt plantate aproape una de alta pentru a accentua împingerea în sus. Cu acest tip de semănat se obțin însă plante mai puțin productive, având în vedere spațiul redus pentru înflorire. Recoltarea se face manual in luna iulie si din septembrie pana in octombrie, in timp ce egrearea se poate face si mecanic, cu ajutorul unei masini de treierat. În acest moment boabele sunt selectate, sortate și depozitate în medii răcoroase în saci de iută sau cânepă (pentru a evita prezența paraziților) și apoi ambalate manual.
Pastele și fasolea sunt unul dintre marii clasici ai bucătăriei italiene. O masă completă și echilibrată din punct de vedere nutrițional. Pentru cele mai fierbinți zile să urmați o versiune de vară de paste și fasole.
Paste și fasole Acerra de vară
ingrediente:
150 de grame de paste tubetti
1 cutie de fasole cannellini Dente di Morto
1 cățel de usturoi
4 roșii curmale
1 ardei verde
3 linguri de ulei de măsline extravirgin
Busuioc după gust
Procedura:
O reteta proaspata si rapida. Începeți prin a rumeni cățelul de usturoi în ulei, împreună cu roșiile cherry (în prealabil tocate) și două-trei fâșii de ardei iute verde, pentru a da preparatului puțină aciditate. După câteva minute, adăugați jumătate din cutia de fasole și apoi treceți toate ingredientele prin blenderul de mână, mai puțin cățelul de usturoi. Se toarnă amestecul în tigaie cu cealaltă jumătate de fasole cannellini. Fierbe pastele al dente mai intai in apa si apoi cateva minute in tigaia cu fasole. Cu un minut înainte de a stinge focul, adăugați busuioc proaspăt și lăsați-l să se odihnească înainte de servire.
