Nesăbuit, este cel mai puțin din modul în care îl poți defini. Ce așteptări ai de la cineva care primește o stea Michelin la vârsta de treizeci de ani și, în același timp, este premiat pentru cel mai bun tânăr bucătar Michelin al anului? Să se bucure de succes și să continue drumul parcurs cu calm și progresivitate hotărâtă în restaurantul L'Alchimia din Milano, la care a ajuns în urmă cu puțin peste un an mânat de dorința de a se implica pentru prima dată ca bucătar, prima dată când a proiectat o bucătărie proprie.
Dar nu dacă te cheamă Davide Puleio, un băiat roman zâmbitor și însorit care, dacă se definește drept o „persoană extrem de sensibilă, cu inima cu care poți discuta totul” în același timp precizează imediat după aceea că este „un cam sensibil (dar lucrez la asta), și totodată tenace și încăpățânată pentru ceea ce mă interesează”. Încăpățânat este cel puțin, îndrăzneț și neînfricat tocmai îi face bine personajul.
Pentru că tânărul Puleio, părăsind uluit lumea cateringului, cu o decizie care îl lasă uluit pe Proco, a intrat într-un curs divergent cu proprietatea, decide în cel mai scurt timp să părăsească totul și să se întoarcă la Roma sa.
De ce, le va spune celor care îi cer o explicație pentru un gest atât de senzațional și de îndrăzneț pentru un băiat de vârsta lui sărutat, atât de tânăr, de lumea cu stele Michelin «Se rupsese ceva de ceva vreme între mine și proprietate. Era o decizie care era în aer de când înainte de ceremonia de prezentare a Ghidului Michelin se pierduse viziunea comună și nu puteam merge mai departe».
Și așa Puleio cu un salt în gol, care a dat naștere la o mie de presupuneri, a părăsit restaurantul milanez unde câștigase râvnitul premiu și a aterizat la Roma pentru o nouă provocare, un nou pariu. De puțin peste un an în centrul istoric, în Via dei Calderari, la marginea ghetouului, la câțiva metri de Tibru. în strada care își ia numele de la dispăruța biserică „S.Maria de’ Calderari”, numită anterior „în Cacabaris” sau „Caccabaris”, datorită prezenței în zona magazinelor producătorilor de bazine de cupru și vaze, în latină „cacàbera”, un tânăr antreprenor roman, Marco Cilia, care s-a transformat de la înalta finanțe internațională la ultima generație de hoteluri, s-a angajat în întreprinderea de a importa în capitală un concept de ospitalitate studiat în marile capitale străine, centrat pe formula luxului accesibil, atât pentru oaspeții hotelului, cât și pentru serviciile oferite orașului.
Astfel, Chapter s-a născut într-o clădire istorică de la sfârșitul secolului al XIX-lea situată în cartierul Regola, 47 de camere cu vedere asupra acoperișurilor Romei, un hotel care îmbină măiestria de calitate, designul și arta urbană (încredințate, în zonele comune, picturi murale ale lui Alice Pasquini), opere de artă contemporană, inserții industriale și accesorii de mobilier originale, toate gestionate de designerul sud-african Tristan Du Plessis (Studio A din Johannesburg), care a găsit magazine de artă modernă și galerii de pe aleile cartierului. să facă dialogul hotelului cu orașul.
Barul de pe stradă a revenit imediat la acest concept și a fost încredințat imaginației lui Mario Farulla, un barman cu multă experiență, cunoscut publicului roman care și-a impus ideea de mixare pe scena internațională.
Apoi a fost pariul unui restaurant care s-a abătut de la reguli, care a reprezentat un nou „capitol”, se cuvine să spunem, jucând pe numele Hotelului, în cateringul roman, cu un ochi atent la tradiția și cultura internațională, la clasicismul contextului şi la modernitate. Mai presus de toate, un restaurant deschis în aer liber, în străinătate și în străinătate, pentru a construi o formulă inovatoare de ospitalitate.
Davide Puleio, o stea Michelin în libertate, a fost omul potrivit la momentul potrivit, iar Cilia l-a prins din mers.
Puleio se întoarce așadar la Roma, unde a făcut primii pași după o lungă călătorie care i-a oferit mari satisfacții și care l-a temperat la cele mai avangardiste formule ale marii bucătării internaționale. O carieră rapidă care nu a cunoscut niciodată eșecuri sau pauze.
Poate că se va datora personajului decisiv care s-a format în tinerețe în mediul rural din Lazio cu bunicul său care l-a însoțit în raidurile sale, Puleio își amintește astfel de acele vremuri: „cățărându-se în copaci și sărind peste baloti de fân, fără să mă lase dor. orice, inclusiv imprudența sănătoasă” ), tânărul Davide s-a mutat la Roma la vârsta de 14 ani, unde bunicul său avea un restaurant în Magliana. Astfel el poate observa și studia drumul legumelor și cărnii de la rural, pe care îl cunoaște bine, până la sobă.
Atunci tatăl este cel care a simțit talentele băiatului, încă în devenire, să-i arate calea gătitului, care i-ar fi putut oferi satisfacție, sugerându-i să se înscrie la o școală de management hotelier.
Davide Puleio s-a înscris astfel la școala hotelieră Marco Gavio Apicio din Anzio. Și simte că ceva se maturizează în el. „Deodată nu am simțit nevoia să ies cu prietenii, am refuzat orice invitație de a pleca în vacanță, eram mult mai interesat să merg la muncă în restaurante, savurând oboseala și adrenalină”. Focul sacru culinar se aprinde în el.
Și are o mulțime de adrenalină de rezervă. Începe să facă primii pași în restaurantele și trattoriile de pe litoralul roman „între salate cu fructe de mare și cartofi prăjiți”, apoi începe să-și prelungească puțin experiențele prin Toscana, Veneția, până când într-o zi la vârsta de 21 de ani prima sa mare oportunitate. îl așteaptă: „un bucătar cu care lucram m-a trimis la Troiani convivio din Roma la Angelo's, un restaurant foarte apreciat care a făcut istoria haute cuisine capitoline, acesta a fost botezul meu, am înțeles că există mai mult dincolo de salatele cu fructe de mare sau cartofi prajiti si am inceput sa fiu curios. Doi ani minunați cu un grup unit și cu Angelo care m-a învățat multe”.
Destinul este acum sigilat și pentru Davide Puleio nu mai sunt obstacole de netrecut. Are nevoie să-și lărgească orizonturile, Italia nu-i mai ajunge.
Pleacă în Anglia și reușește să se alăture brigadei Texture a lui Agnar Sverrison, unde în fiecare zi marele bucătar reușește în alchimia îmbinării și topirii, cu o mare pricepere tehnică, a ingredientelor britanice de sezon cu specialități islandeze, servind mâncăruri rustice cu arome nordice care scot în evidență textura. contrast și arome curate și intense.
Numai acest lucru ar fi suficient pentru a-l acultura pe tânărul Puleio într-o lume a bucătăriei de înaltă clasă și superioară. Dar pentru Puleius nu este suficient. Fenomenul de la Copenhaga a explodat în lumea gătitului, există mitica inabordabilă și inaccesabilă Noma.Numele este un cuvânt alcătuit din cei doi termeni danezi „nordisk” și „nebun”, adică nordic și mâncare.
Bucătarul este danezul cu ascendență albaneză René Redzepi 47 de ani profet al unei filozofii naturaliste în bucătărie, liste de așteptare de la ordinea lunilor, prețuri în jur de 500 de euro, restaurant, căruia Ghidul Michelin i-a atribuit două stele, judecat pentru bine. de patru ori cel mai bun restaurant din lume conform clasamentului The World's 50 Best Restaurants al revistei Restaurant, în 2010, 2011, 2012 și 2014, în timp ce în 2013 a ocupat locul doi, în spatele restaurantului spaniol El Celler de Can Roca .
Un templu al bucătăriei care este uluitor doar ca să-l numesc. Dar Puleio nu este genul care să se abțină și reușește să obțină un stagiu de trei luni în bucătăriile regale din Redzepi. Trei luni îi sunt suficiente pentru ca să învețe tot ce are nevoie, se arată pentru workaholicism în bucătărie. Băiatul este deștept și știe să fie apreciat până în punctul în care fără să fi încheiat măcar stagiul i se oferă un loc de muncă cu normă întreagă. O asigurare de viață! Puleio stă acolo puțin peste un an, El recunoaște că a fost „o experiență fantastică care mi-a deschis mintea, până în prezent nu am întâlnit încă un loc care să-l egaleze”.
Cu acea „nechibzuință sănătoasă”, așa cum spune el, care i-a caracterizat tinerețea, L'irrequieto Puleio simte puternic chemarea Italiei unde să-și construiască cariera, coboară la Milano unde petrece un an în bucătăriile lui Luigi Taglienti, marea școală a lui Ezio. Santin, o stea Michelin la Trussardi alla Scala pe care o va repeta apoi la Lume din Milano, se întoarce la Roma și merge la serviciu la restaurantul Pipero al rex, o altă stea Michelin.
Davide Puleio realizează că, în acest moment, a venit momentul să se implice la persoana întâi. Se întoarce la Milano la Alchimia, unde proprietarii intenționează să facă un salt de calitate pe valul de succes care a îmbrăcat bucătăria inovatoare milaneză în ultimii ani. Puleio se aruncă cu capul în cap în el și într-un an și jumătate de muncă asiduă câștigă stea Michelin.
Ceea ce s-a întâmplat nu a fost niciodată pe deplin cunoscut, Puleius vorbește diplomatic de diferențe de opinii, adevărul este că căsătoria este în criză. Nu poate fi vindecat.
Neînfricat și fără compromisuri, Puleio nu acceptă compromisuri și iată că se aruncă din nou cu capul în cap în aventura Capitolului, unde își poate exprima liber dorința de o bucătărie neconvențională, elegantă, deschisă spre nou, fără limite de genuri și culturi, care își propune să surprindă și nu să supără, ci atent la poveste, întrucât observă cu atenție tradiția și esența gustului primordial în care conținutul este cel mai important factor transmis de tehnică și simțul estetic.
Și iată-i Straccetti di peperone ca vită, cu rucola și parmezan, un preparat vegetarian, provocator și de o profunzime extremă chiar dacă simplu, unde rolul ardeiului roșu prin procese lungi capătă culoarea și consistența unei fâșii de vită. crud, amintind de un clasic al bucătăriei italiene.
Sau Risotto-ul Roma–Milano care unește aceste două mari metropole într-un singur preparat, simplu, gustos, elegant și la îndemâna tuturor gurii, pe scurt, unul dintre acele preparate solide pe care trebuie să le aibă orice restaurant care se respectă. Sau risotto cu șofran cu coada de bou royale în centru care înlocuiește clasicul ossobuco.
Pentru cei care nu au făcut-o încă, numărătoarea inversă pentru escaladarea firmamentului cu stele Michelin a început cu mare hotărâre.
