Ziarele, radioul, televiziunea lansează de ceva vreme știri alarmante cu privire la dificultățile cu care se vor confrunta italienii (nu doar noi, ci și din străinătate) pentru a ajunge la capăt în anul următor. Furtuna monetară anterioară, criza costului materiilor prime, care a crescut după invadarea Ucrainei, seceta care ne-a lovit rural vara trecută, afectând considerabil recoltele, vor turna mult în coșul de cumpărături al gospodăriei obișnuite. Nu mai este timpul pentru un consum ușor și risipă alimentară. Organizațiile Mondiale ale Alimentației au estimat că, în vremuri lipsite de griji, de belșug, o treime din toate alimentele produse pentru consumul uman au fost risipite. Un fenomen care privește în special țările bogate în care o mare parte din alimentele încă bune sunt risipite direct de consumatori. Și o altă parte uriașă a alimentelor a fost irosită pe tot parcursul procesului de producție a alimentelor, de la producția agricolă până la procesarea, vânzarea și conservarea alimentelor.
Vremurile grele pe care le trăim și mai presus de toate norii întunecați care se profilează la orizont au reînviat acum o veche zicală populară a înțelepciunii țărănești: „Nu arunci nimic în bucătărie”. Mulți bucătari au început să adulmece vremurile în schimbare și și-au adaptat filozofia gastronomică dedicându-se unei culturi de salvgardare și exaltare a resurselor alimentare și unei culturi a risipei în numele durabilității. Utilizarea inovatoare a părților mai puțin nobile ale ingredientelor de la cojile de cartofi la cojile de morcovi, de la frunze și cele mai dure bractee de anghinare până la pielea peștelui, de la reutilizarea cojilor de parmezan, a pâinii veche sau a cărnii până la a nu arunca tulpinile legumelor din carne pare să fi devenit un must al „bucătăriei de înaltă” care poartă semnătura marilor bucătari precum Bottura, Corelli, Perdomo.
Simone Maddaleni bucătar al restaurantului Madeleine, un elegant bistro francez inspirat din Parisul „fin de siècle” dar cu o inimă integral italiană, în via Montesanto 64, în cartierul Prati, adoptă această etică dedicată „zero deșeuri” în filosofia sa de gătit. Economisirea începe cu cheltuielile: prima precauție este să ai mare grijă în alegerea materiilor prime și să preferi magazinele mici și furnizorii locali. Cunoașterea și respectarea sezonalității produselor este nu doar un beneficiu pentru sănătate, ci un mare ajutor în ceea ce privește economisirea în bucătărie, asigurând o mai mare comoditate în faza de achiziție. Așa selectăm fructele, legumele, peștele local (în special peștele albastru, cum ar fi hamșa, macroul și merluciu, care au un cost scăzut, mai ales dacă sunt achiziționate în piețe și vânzări de pește, mai degrabă decât în distribuție pe scară largă) și carne care sunt întotdeauna urmăribile. Apoi, există o serie de trucuri care pot ajuta să dea o viață nouă produselor care altfel ar ajunge la gunoi. „Să ne gândim, de exemplu, la pâine”, explică bucătarul „unul dintre alimentele pe care în mod natural avem tendința să-l risipim și care a suferit cele mai mari creșteri”. Pâinea veche ne permite de fapt să creăm multe feluri de mâncare delicioase, din panzanella – precum cea clasică cu roșii, busuioc și ceapă, care poate fi savurată și ca acompaniament la pește, sau o variantă mai creativă pentru a fi folosită, de exemplu, ca o umplutură pentru un tortello gustos de casă – cu pappa al pomodoro. «Pentru mine este inacceptabil să arunc pâinea veche, pentru că este un simbol al muncii și al efortului; Nu întâmplător se spune că „se câștigă o pâine”, așa că mai degrabă decât să o arunc, prefer să-i dau o viață nouă”, conchide Simone. Și iată rețeta lui salvatoare anticriză
Rețeta de Tortello umplut a bucătarului Roberto Maddaleni
Ingrediente pentru persoanele 4
Pentru pastele cu ou
300 g faina
3 ouă întregi
Sarat la gust
Ulei 1 lingura
Pentru umplutură
150 g pâine veche
200 g roșii coapte amestecate
4 g sare
5 g busuioc
2 piper măcinat
1 ceapa rosie
15 g otet alb
30 g ulei de măsline extravirgin
Pentru sos
100 g frunze și tulpini de țelină
100 g morcovi cu coaja
100 g ceapa cu coaja
600 g roșii amestecate
Ulei evo dupa gust
Procedură
Pentru pastele cu ou:
Amestecați ingredientele cu mâna sau cu un mixer și lăsați amestecul să se odihnească cel puțin 40 de minute înainte de a-l folosi.
Întindeți-l până la 2 mm cu un sucitor sau până la numărul 3 dacă aveți o mașină de prelat. Așa că alegeți forma pentru tortelli (pătrată, rotundă etc.) și dați-le forma pe care o preferați
Pentru umplutură:
Continuați să pregătiți umplutura amestecând toate ingredientele cu un blender de imersie sau un robot de bucătărie, până obțineți o umplutură frumos compactă, dar nu prea netedă.
Pentru sos:
Punem toate ingredientele intr-o cratita si se rumenesc, se lasa sa fiarba la foc mic 1 ora
Se amestecă și se filtrează astfel încât să se obțină un sos de roșii de culoare portocalie care va fi foarte gustos datorită ierburilor folosite și fără a fi aruncat coaja și frunzele
Se amestecă și se condimentează tortelli cu sosul obținut, adăugând la final puțină lămâie rasă și busuioc din belșug
