Bine ați venit în bucătăria de graniță care nu cunoaște granițe. Bun venit la Mirazur di Mauro Colagreco, restaurantul de pe dealul din Menton, La 200 de metri de granița cu Italia, închis între marea Coastei de Azur și vârfurile Alpe Marittime care a atins în 2019 cele mai râvnite două obiective din lumea gustului: în ianuarie a treia stea Michelin, urmată în urmă cu câteva luni de titlu cel mai bun restaurant din lume, atribuit de Cele mai bune 50 de restaurante din lume, biblia industriei. Desigur, la acest succes istoric a contribuit ieșirea din competiție a lui Massimo Bottura, bucătarul Osteria Francescana din Modena și Can Roca din Girona, câștigătorii ultimelor ediții promovate de autoritate la Hall of Fame.
Dar acest lucru nu înlătură ascensiunea spectaculoasă a Colagreco, Argentinian din Mar de la Plata, 43 de ani finalizat în 5 octombrie trecut, fiul imigranților din Abruzzo, crescut în școala marilor bucătari francezi dar care conduce un colectiv de cincizeci de colaboratori din 12 țări în care excelează componenta italiană. Bucătăria sa, rezultatul unui terroir spectaculos în care se amestecă arome mediteraneene și de tufă de munte, are, fără îndoială, aroma mediteraneană care „vine din întâlnirea marilor școli, cea italiană și cea franțuzească dar revăzută – subliniază el – cu ochiul de unul care vine din afară. Faptul că nu sunt nici italian, nici francez mi-a garantat o anumită libertate creativă”.
„Este o bucătărie foarte vegetală – explică bucătarul argentinian – unde există și marea și munții. Am început să lucrez cu un suflet complet virgin, fără să am nicio cunoaștere a locurilor, a produselor sau a localnicilor, ceea ce mi-a permis să rup de anumite tradiții sau clișee. Iată de ce este o bucătărie în continuă evoluție, ceva care îmi este foarte drag: restaurantul meu nu este un muzeu”.
În afară de un muzeu, dacă ceva o grădină a Edenului, având în vedere că restaurantul este înconjurat de grădini de legume și grădini pe care Colagreco („Pentru sora mea, sunt mai bine ca fermier decât ca bucătar”) îngrijirea personală precum și îmbogățirea cămarei cu ierburi și legume găsite de-a lungul dealurilor de pe ambele părți ale graniței. Mâncărurile sale, așa cum se cuvine unui elev al lui Alain Ducasse, bucătarul de neuitat al Café de Paris din Montecarlo, sunt proaspete și florale, mult mai colorate și mediteraneene decât clasice și franțuzești. Fără excepție, meniul este dictat de anotimpurile declinate în trei variante: Mer, Jardin și Montagne.
Vasele? Este dificil să ții pasul cu atâta creativitate și pentru că Colagreco produce zeci de invenții în fiecare an. Ceva exemple? Sfecla cu crusta de sare de gradina cu crema de caviar; Ouă de pasăre cu anghilă afumată și alune; Brioșă de cartofi cu ou topit și trufe albe; Porumbel domestic, spelta și căpșuni sălbatice. Sau un fel de mâncare de o simplitate sublimă, precum salata crocantă de fasole verde (30 de secunde de gătire) aromată cu parfum de alune de pădure cu fulgi subțiri de trâmbițe într-o emulsie de ulei de măsline și fistic mai degrabă decât aroma de lămâie, citrice prinț de Menton , care scaldă și delicatul carpaccio de creveți, o tentație irezistibilă de a păși în pâinea înmuiată în ghimbir servită cu o poezie de Pablo Neruda.
O adevărată lecție de viață mai mult decât un prânz, căruia merită să-i dediceți cel puțin două ore (sau chiar mai mult) și să suferiți o mică scurgere justificată la portofel: meniul de degustare, la sfârșitul verii, a fost oferit la 260 de euro , dar cheltuiala medie s-a ridicat la 340-350 euro.
În iulie, bucătarul a deschis și o pizzerie, "Oaia neagră" pe plaja Sablettes din Menton. Aici, pe lângă câteva clasice (Margherita la 12 euro, un Cacio e Pepe original la 14 euro), bucătarul oferă ideea zilei între 20 și 25 de euro: caracatiță pe pat de flori de dovlecei și fior. di latte mozzarella.
Nu este greu de prevăzut că prețurile Mirazurului, având în vedere faima mondială a bucătarului (50 de înregistrări de adepți în mai puțin de 24 de ore de la numirea sa ca Best Restaurant), sunt destinate să crească. Precum și lista de așteptare a rezervărilor pentru a accesa camera inundată de soarele mediteranean în timpul zilei, o priveliște uluitoare pe golf cu privirea spre Roquebrune. Site-ul web al locației anunță că locația este epuizată până aproape de sfârșitul anului 2020.
„S-au dus vremurile – își amintește bucătarul – vremurile în care iarna aveam zero rezervări în serile de iarnă. În realitate – precizează el – de la deschidere din 2006 nu am pierdut niciodată cu adevărat niciun ban”. Meritul proprietarului imobilului, un domn în vârstă emoționat de entuziasmul acelui tânăr care a fost atât de entuziasmat încât a redeschis imobilul care era închis de ceva vreme, mulțumindu-se cu o chirie modestă, dar chiar mai mult decât furnizorii care au fost de acord. sa fie platit la 4-5 dar si la sase luni. „Oameni cărora le suntem credincioși și astăzi”, explică Colagreco, în ciuda numeroaselor progrese. „Dar dacă aș încerca să trec peste cap – adaugă el – Julia s-ar ocupa să mă pună din nou la rând”.
Julia este soția lui braziliană, adevărata minte a Mirazur, de acum o companie care se mândrește cu un personal bine stabilit, care vorbește în mare parte italiană. Cifrele cheie sunt co-bucătarul Antonio Buono, din Napoli („Este atât de bun – explică un furnizor – că doar el merită o stea Michelin“), saucerul Davide Garavaglia, din Milano, și romana Roberta Gesualdo, patiserul șef.
Aceasta este familia extinsă a unui bucătar care, în planurile tatălui său, era destinat, ca și părintele său, unei cariere liniștite de contabil. Dar chemarea condamnatului de a găti era atât de puternică, încât și-a convins părinții și bunicii (trei italieni și un basc) să nu-i împiedice vocația și să-i permită lui Mauro să se înscrie la Colegio de gastronomie din Gato Dumas, argentinianul Gualtiero Marchesi. De acolo, după o ucenicie în capitala Argentinei, saltul în Europa, la curtea nimeni altul decât Bernard Loiseau, bucătarul magnetic din Chamalières care s-a sinucis în 2003, tragedia descrisă ulterior de „Perfecționistul” lui Rudolph Chelminsky.
De aici Colagreco s-a mutat la prestigioasa curte a lui Alain Passard de la Arpege: doi ani și jumătate care aveau să-i marcheze pentru totdeauna cariera: „De la Passard – își amintește el – am învățat să fac cu totul alt tip de bucătărie față de ceea ce făcusem dintotdeauna. O abordare a legumelor nemaivăzută până acum: de două ori pe săptămână, în mijlocul Parisului, primeam legume foarte proaspete din grădinile proprii. A fost un Michelin de 3 stele cu un spirit uman foarte puternic”.
La treizeci de ani, în 2006, după ultima trecere la școala Ducasse, Colagrecco crede că a venit momentul să se instaleze pe cont propriu. S-a lăsat convins de descoperirea locului ideal, pe dealurile din Menton, o localitate fermecătoare care nu avea recorduri gastronomice deosebite, mai mult ascunsă de concurența foarte puternică de la Monte Carlo, Nisa și Cannes. „Era un loc care era închis de 4 ani, o structură imensă departe de centrul orașului, pe Riviera Franceză unde este multă concurență și lumea vine doar vara. Eram trei în bucătărie și doi în sala de mese. Dar mai presus de toate – mărturisește el – aveam doar 25 de euro în buzunar, fara posibilitatea de a solicita credit bancar, fiind strain. M-am gândit să rezist timp de trei ani și să mă întorc în Argentina”.
Dar suveranismul, cel puțin în bucătărie, nu a trecut. Învins de respectul sigur al unui „mestizo” care știe să facă dreptate clișeelor de la masă, copleșind gardurile geografice și culturale recunoscând doar autoritatea teritoriului, acel triumf al culorilor și al aromelor, care, pe aceste dealuri binecuvântate, reprezintă un veritabil imn la virtuţile diversităţii. Și totuși, la doar câțiva kilometri depărtare, pe înălțimile Mentonului, au avut loc și au loc destul de multe drame de imigrație clandestină.
„Sunt foarte conștient – spune bucătarul – de cât de norocos am fost să mă nasc într-un context privilegiat. Dar sunt și conștient de faptul că, dacă toți facem ceva, lumea se poate schimba în bine. Cu bucătăria, cu munca pământului mai degrabă decât reducerea consumului de plastic sau angajarea de oameni din toată lumea. Fără a uita de vinificatorii sau fermierii care lucrează pentru mine mai degrabă decât de ultima familie de pescari din Menton care trăiește datorită garanției achizițiilor noastre. Acest restaurant este o răscruce, o ușă deschisă”.
