Numele său merge deja înapoi în timp și dă sensul (și anticipează aroma) unei tradiții străvechi meșteșuguri țărănești. De fapt, Canestrato Pugliese DOP își datorează numele particularității prelucrării sale: maturarea are loc în coșuri, „fiscellele”, realizate manual de fermieri prin țeserea exclusivă a papurului din Apulia. Este o brânză din lapte integral de oaie cu o pastă presată nefiertă de culoare galben pai a cărei aromă și utilizare variază cu trecerea timpului: delicată și ușor aromată când este proaspătă, cu un aspect mai hotărât, picant, când o lași să se maturizeze.
Brânză străveche, legată de transhumanța pe care ciobanii apulieni din Murge o practicau încă din secolul al XV-lea, deplasându-se, în lunile de vară, către pășunile înalte, prin „Regio Tratturo L'Aquila - Foggia” care lega Puglia de Abruzzi și care a traversat agri din San Paolo di Civitate, făcând din Canestrato Pugliese o istorie condensată. De fapt, ciobanii își mutau turmele din zonele plate și aride ale câmpiei către pășunile verzi de mare altitudine din munții Abruzzo unde animalele, inițial Gentile di Puglia și Altamurana, se hrăneau cu ierburi aromatice, importante pentru a da lapte. aroma caracteristică a acestei brânzeturi: de la cimbru la păpădie la trifoi. La acea vreme, Canestrato Pugliese era produs în principal de ciobani înșiși sau de soțiile lor și asta explică și motivul norocului, de-a lungul timpului, a acestei brânzeturi care putea fi consumată proaspătă, sau maturată timp de trei luni, în comuniune cu fasolea, pere, și legume din sezonul estival, deci pentru prânzurile sărace zilnice ale zilei de lucru, sau învechite și folosite seara în bucătărie răzuite pe orecchiette, pe piure de fasole și cicoare, un preparat extraordinar al tradiției gastronomice a acestui regiune, sau pe diferitele paste condimente baza de ragu de carne. Pe scurt, o brânză pentru toate anotimpurile. Dar nu este produs în toate anotimpurile. De fapt, autenticul Canestrato, pentru a-și dobândi aroma inconfundabilă, nu poate fi lucrat decât din decembrie până în mai, perioada străvechii transhumanțe, tocmai pentru că abia în această perioadă oile se hrănesc cu acele ierburi aromatice extraordinare care dau laptele și, prin urmare, pastele gustul lor caracteristic. Și, de fapt, o zicală populară străveche atribuită lui Giustino Fortunato, marele istoric și gânditor al sudismului citește: „Dacă poți oi frumoase, vara la Maiella și iarna în Pantanella”, unde Maiella reprezintă munții Abruzzo și Pantanella pentru câmpiile Apuliene. Brânza legată deci de aromele extraordinare ale pământului său care, pe lângă nota tipică de unt, are note aromatice care amintesc de mere coapte, ierburi de câmp în principal datorită alegerii pășunilor și proceselor microbiologice de prelucrare cu utilizarea laptelui crud. .
Odată cu DOP, care a sosit în 1996, au fost stabilite limite de producție pentru a proteja una dintre cele mai autentice moșteniri ale tradiției gastronomice din Apulia, deoarece transhumanța este acum un lucru din trecut, care este doar în unele cazuri înlocuită de transferul de animale pe transport. și mai ales că această brânză caracteristică a intrat de drept în meniurile marilor bucătari și a căpătat un loc respectabil în magazinele gourmet. O disciplinare foarte strictă care prevede că „alimentația de bază a șeptelului de ovine trebuie să fie constituită din furaje verzi sau fân din pășunile naturale ale zonei, cu integrare de fân și furaje concentrate excepțional de simple”. Laptele – conform disciplinare – trebuie „coagulat la o temperatură cuprinsă între 38 și 45°C cu adăugare doar de cheag animal pentru a se obține coagularea laptelui în 15-25 de minute. Brânza trebuie să fie produsă cu o tehnologie caracteristică iar în prelucrarea care durează aproximativ 30-60 de zile în raport cu dimensiunea și greutatea roții trebuie efectuată o presare adecvată și trebuie folosite forme adecvate numite „coșuri” pentru a asigura rugozitatea caracteristică a cojii. Sărarea se poate face uscată sau în saramură iar operația care începe la 2-4 zile de la preparare se realizează în mai multe etape și continuă pe toată perioada de prelucrare, timp în care brânza rămâne mereu în coș. Perioada de maturare durează de la două până la zece luni în încăperi proaspete, ușor aerisite. Se folosește ca brânză de masă sau rasă atunci când s-a maturat cel puțin șase luni”.
Și, de asemenea, zona de producție și maturare a brânzei trebuie să fie inclusă pe teritoriul administrativ al provinciei Foggia și al municipiilor care se încadrează în provincia Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia. , Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi și Toritto.
Sugestia First&Food:
Compania La Calcara
Drum provincial 151, Km 27,600 – Altamura
080 – 314
