Vine din mările nordice, dar este unul dintre peștele preferat in tara noastra. Este vorba despre cod, mai cunoscut sub numele de cod, care se pescuiește în zonele de nord ale Oceanului Atlantic și Pacific: Islanda, Norvegia, Groenlanda și Insulele Feroe sunt principalii producători dar la noi acest produs a devenit o adevărată instituție. Suntem a doua țară din lume la consum, după Portugalia, unde se spune că există o rețetă diferită pentru fiecare zi a anului. Chiar și la noi există infinite moduri de a o găti: în aluat, prăjit, cremă, înăbușit, copt, sotat și așa mai departe. Pe baza acestora, codul are proprietăți nutritive foarte interesante pentru organismul nostru.
Cod și stocfish: diferențele
A nu se confunda cu stocul, conform decretului ministerial, codul se referă la codul cenușiu nordic pregătit pentru conservare de către sărare în timp ce stococul cu cod de nord preparat de uscare, adică fără utilizarea de sare. Cu toate acestea, în Veneto stocfish își asumă numele de cod, atât de mult încât codul alla vicentina este de fapt preparat cu stocfish. În schimb, în restul lumii termenul de cod înseamnă pește din carne albă – în general cod – produs prin metoda sărarii.
De fapt, codul poate fi sărat mai întâi și apoi uscat (așa-numitul cod uscat), dar nu putem vorbi de cod decât dacă conținutul de sare absorbit depășește 18%. Stocul este întotdeauna și numai uscat, produs doar în Norvegia și numai în lunile de iarnă, în timp ce codul este produs pe tot parcursul anului care nu necesită condiții climatice speciale. Dar cum poate un pește din cultura nordică să devină una dintre pietrele de temelie ale bucătăriei italiene?
Istoria codului și a lui Pietro Querini
Codul are o istorie foarte veche, datând de la marii navigatori europeni: portughezi, spanioli, venețieni și genovezi. A ajuns în țara noastră în secolul al XVI-lea datorită unui negustor venețian, nobilul Pietro Querini, care a naufragiat din cauza unei furtuni în Canalul Mânecii, aterizant cu o parte din echipajul său pe Røst, prima insulă a arhipelagului Lofoten. Echipajul a fost salvat de populația locală și a locuit pe insulă timp de peste 100 de zile înainte de a se întoarce la Veneția. În timpul șederii lor pe insulă, Querini și oamenii săi au învățat de la pescarii localiutilizarea pentru conservarea codului. Acești oameni aveau un mod special de a-l păstra: curățat, sărat și uscat la aer luni de zile. Peștele a devenit atât de tare încât a fost numit „stockfiss”, stocfish, tradus eronat de noi cu termenul de cod. Raportul de călătorie, în care se regăsesc obiceiurile de prelucrare și alimentație ale locuitorilor norvegieni, a fost depus de însuși comerciant la autoritățile Serenissima.
Dar codul a intrat în cultura noastră cu mare entuziasm în 1563, datorită Conciliului de la Trent care a impus credincioșilor să respecte calendarul zilelor de abstinență și lean: vineri, ajun, post. Codul uscat a fost înlocuitorul perfect al cărnii: un aliment versatil care s-a păstrat mult timp și a fost esențial pentru populația mai puțin înstărită datorită costului scăzut și valorii nutritive ridicate. Varietatea culturilor din Italia a făcut apoi restul, dând naștere la diverse preparate cu specialități care sunt o expresie a tradiției locale.
Pe lângă faptul că este un produs ideal pentru zilele lungi la mare, codul era folosit ca barometru. Era atârnat cu frânghii de catargele navei, dacă sarea începea să se topească însemna că umiditatea crește și că o furtună era pe drum. Datorită comerțului maritim, codul a călătorit curând în jurul lumii.
Cod în Italia: tradiții culinare de la nord la sud
Confuzia dintre cod și stoc se referă și la denumirile atribuite unor mâncăruri tipice din bucătăria regională italiană elaborate de la nord la sud, precum cremă de cod al venetienilor, cel Cod în stil Vicenza (tehnic este stocfish), the cod dulce-acru a ligurianilor, iată Stockfish genovez, cod alla livornese, A capucin, A silitor, A Lucanian, A english a ajunge la Stoccu a ghiutta sau la mamoale a calabrezilor și așa mai departe. Dar notorietatea codului se datorează nu doar costului redus, modului de conservare și raportului nutrițional ci și unei reguli, aceeași cu cea a porcului, și anume cea a codului. nimic nu este aruncat: celebrul ulei se extrage din ficat, ouale pot fi uscate sau fierte, obrajii prajiti in aluat, multi iubesc limba, in Nigeria se fierbe capul, stomacul umplut este renumit in Sicilia si Calabria dar si in Japonia, pielea uscată poate fi prăjită sau prăjită, în timp ce intestinele servesc ca momeală pentru creșterea somonului, iar oasele de pește pentru sticlă.
Cod și valori nutriționale: hrana bunăstării
codul este foarte peste subţire, prin procesul de sărare își păstrează majoritatea proprietăților organoleptice. Codul este format în principal din apă și o cantitate redusă de calorii compusă în principal din proteină și „grăsimi bune”, făcându-l un aliat excelent pentru cei care țin dietă. De asemenea, contine vitamină (în special cele din grupa B care ajută ficatul și intestinele să funcționeze corect) e omega 3,6,9: acizi grași saturați esențiali pentru organismul nostru deoarece nu pot fi sintetizați. Conține arginină, un vasodilatator natural, care ajută la menținerea tensiunii arteriale scăzute. În sfârșit, este bogat în saruri minerale precum sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, calciu, fier, zinc și seleniu.
Din pacate insa, codul este bogat in ambele colesterol, ambele sodiu, doi nutrienți al căror aport excesiv poate pune în pericol sănătatea cardiovasculară. De asemenea, nu este recomandat celor care suferă de gastropatii de toate tipurile din cauza metodei de prelucrare care poate complica digestia. De evitat și în caz de hiperuricemie și gută, datorită prezenței unei cantități suficiente de acid uric.
Frăția din Bacalà în apărarea bucătăriei Vicenza
Codul face parte din cultura noastră gastronomică, în special în regiunea Veneto. Așa că mi-a plăcut să creez Frăția lui Bacalà alla Vicentina cu scopul de a proteja și răspândi rețeta antică și originală de „Bacalà alla Vicentina” cu peste 400 de ani de istorie. Născută în 1987, fraternitatea nu se limitează la asta: ei publică cărți, sunt prezenți în diverse emisiuni de televiziune naționale și străine, organizează petreceri, susțin evenimente și asociații de voluntariat, iar cei care activează în enogastronomie și turism, au retras chiar și traseul lui Querini. itinerarul. De asemenea, au creat Clubul Codfish pentru iubitorii de feluri de mâncare, cu coordonarea restaurantelor care oferă rețeta originală în luna septembrie (penultima săptămână) a fiecărui an și Festa del Bacalà alla Vicentina din Sandrigo, marele eveniment în care se consumă aproximativ 25 de porții din această specialitate, din 2010 inclusă în circuitul EuroFIR printre cele 5 preparate reprezentative ale tradiției italiene în Europa.
