A-l numi încăpățânat este o subestimare. Nu te lăsa înșelat de aspectul lui bun și zâmbitor, aproape degajat. De fapt, Antonio Cuomo, treizeci și opt de ani bucătar al restaurantului Hostaria al Relais San Lorenzo, un hotel tip boutique afiliat Small Reading, în interiorul zidurilor zidurilor venețiene din secolul al XVI-lea care înconjoară Bergamo de sus, este un tip mai mult decât specific. Tatăl său a observat curând. Băiatul deja la 11 ani își știa lucrurile. Tatăl său, bucătar pe vase de croazieră, care călătorește mereu în jurul lumii, înființase o afacere de banchete și ca toți tații din lume, pentru fiul său, își imagina un viitor de studii și cazare într-un birou, într-o companie, sau pe scurt ca un freelancer în ceva care ar fi trebuit să-i asigure bunăstarea fără să plătească prețurile mari pe care trebuia să le plătească cu ore obositoare și tensiuni constante. Dar acea lume l-a fascinat atât de mult pe Antonio și nu ne-a ascultat prea mult din acea ureche. Și la 12 ani a putut să-și țină ranchiună față de tatăl său pentru că nu l-a luat cu el în mica afacere pe care o pusese, cu nu puține sacrificii, să stea în mijlocul mâncării. Când a venit momentul să trebuiască să aleagă ce curs de studii trebuie să aleagă pentru a începe un loc de muncă satisfăcător și plătit, Antonio a încercat să-i spună tatălui său că și-a văzut viitorul în fața aragazului și nu stând la un birou. Ceruri deschise, tatăl său Gaetano era foarte iritat, nici nu voia să discute despre asta: „Tatăl meu – își amintește astăzi Antonio – era foarte supărat, mi-a spus lucrurile obișnuite pe care le auzi de la cineva care a făcut o treabă obositoare, ca un tată bun a vrut să mă protejeze a vrut să-mi ofere un viitor mai bun decât al lui care începuse să gătească când bucătăriile erau încărcate cu cărbuni și brigăzile de bucătărie erau văzute ca un regim militar. Mai presus de toate, a vrut să evite sacrificiile unui job alcătuit din privațiuni, mereu departe de cei dragi și rude, mereu sub stres”.
Antonio este un băiat ascultător (în principiu) și se supune (aparent) presiunii tatălui său care vrea să-l trimită la un institut tehnic. Dar acea chemare de la sobă este mai puternică decât supunerea lui față de dorințele tatălui său. De când a început lumea, în viața de familie, există întotdeauna o mamă care este dispusă să facă orice pentru a se conforma dorințelor copiilor ei și Antonio o cheamă cu disperare să o ajute. Și din moment ce copiii „so piezz 'e core”, așa cum ne-a învățat Eduardo De Filippo în Filumena Marturano, mama Concilia, în spatele tatălui Gaetano, l-a înscris pe tânărul Antonio laInstitutul de management hotelier din Castellammare di Stabia. Inutil să spun zarva care a apărut în familie când tatăl a aflat despre asta. Certe, discuții, fețe lungi, dar drumul era acum deschis. Antonio „capatosta”, așa cum sunt definiți oameni ca el în Napoli, era deja Chef. S-a încăpățânat să reziste la toate, chiar și la încercarea extremă pe care a făcut-o tatăl său de a-l determina să-și schimbe studiile: „acel institut de management hotelier – tot repeta Gaetano – l-ar fi făcut în cel mai bun caz ospătar sau muncitor de bucătărie. Viitorul pe care îl aștepta pentru acel fiu era cu totul altul”. Și pentru a-l face să înțeleagă ce îl aștepta, când a sosit vara, l-a obligat să lucreze ca stagiar neremunerat în hotelul în care au plecat în vacanță. A fost greu, tânărul Antonio și-a văzut prietenii și rudele mergând la plajă și s-a apucat în schimb de muncă. Din nefericire pentru domnul Cuomo, ceea ce ar fi trebuit să fie o pedeapsă aparentă l-a înrădăcinat din ce în ce mai mult pe fiul său în deciziile sale.
Nu a existat nicio ezitare sau regret. „Când vrei ceva în viață, trebuie să fii puternic” este o frază pe care Antonio o repetă și astăzi la nesfârșit. Morala: băiatul a avut prima perioadă de muncă la doar 14 ani. Însă culmea fericirii l-a atins în anul următor când patronul hotelului, mulțumit de pasiunea și angajamentul de care a dat dovadă la locul de muncă, l-a sunat înapoi pentru o altă perioadă. În acest moment, chiar și tatăl a trebuit să ridice steagul alb împotriva unui lider ca el cu care nu avea nimic de-a face. A înțeles că bucătăria va reprezenta fericirea pentru fiul său și în același timp și-a dat seama că Antonio, cu acel caracter, cu siguranță ar fi reușit în proiectele sale și ar fi avut noroc. Și a început să fie generos cu sfaturi și sugestii, bazate pe experiențele sale, pentru a-l ajuta să crească. Iar când Antonio a ajuns să câștige diploma l-a chemat deoparte: „acum dacă vrei să devii bun trebuie să scapi din ghearele mele și trebuie să călătorești pentru a învăța, a câștiga experiență”. De data aceasta, însă, Antonio este cel dezamăgit pentru că între timp cucerise un rol important în firma care era acreditată pentru nivelul de catering cu un număr mare de clienți. „Numai astăzi că și eu sunt tată, recunoaște Antonio – i-am înțeles mesajul, bine sau greșit, a fost o mare lecție de viață pentru mine”. Și așa la vârsta de 18 ani băiatul a început să călătorească prin Italia și a plecat și în străinătate. Privește, observă, studiază în zilele de odihnă, mergi la școala engleză în fiecare după-amiază, citește cărți și reviste fără sfârșit.
Vrea să crească, să meargă înainte, dar nu se leagă de nimeni, pentru că vrea să-i arate tatălui său că poate crește cu mândria de a nu fi avut niciun ajutor și de a fi făcut totul de unul singur. Și cu încăpățânare se laudă că nu a făcut ucenic la bucătari cu stea pentru că rezultatele trebuie să vină din capul lui. Tatăl său este cel care îl îndeamnă să meargă să lucreze în restaurante la hoteluri, pentru că – îi explică – în catering hotelier, care angajează toată ziua de la mic dejun, la cine, la evenimente, se câștigă un întreg domeniu de experiență și foarte educativ. . Antonio începe să trimită curriculum vitae în toată Italia. Există întotdeauna dorința mândră de a crește, de a-i demonstra tatălui că muncind din greu se poate construi propriul drum original. Primul loc de munca isi gaseste la Hotel Villa Cora din Florenta, apoi ii vine randul lui Machiavelli, un alt cinci stele tot in Florenta, apoi pleaca in Grecia la Hotel Peninsula din Heraklion.
Și în 1996 la o vârstă foarte fragedă, primul fel de mâncare care îi poartă semnătura: un risotto cu parfum de citrice. La acea vreme anumite combinații nu erau la fel de răspândite ca astăzi. O combinație îndrăzneață care reflectă personalitatea intimă a lui Antonio, hotărât, mofturos până la exces, dar și atras de combinații neobișnuite, cu pasiune pentru îmbinarea tradiției și modernității pentru că, așa cum îi place mereu să spună, bucătăria lui este o bucătărie modernă și creativă, care poate aminti.
Cu siguranță unele prezențe în viața lui au fost importante: precum cel colaborare cu Joia din Milano unde bucătăria vegană a lui Pietro Leeman a fost dusă la cel mai înalt nivel câștigând recunoaștere internațională sau asta cu Gianluca Fusto patiser rafinat milanez care predă haute patiserie în Italia și peste tot în lume, sau cel cu Davide Scabin care din Combal.0 reușește mereu să uimească cu imaginația sa originală.
În Bergamo, după atât de mult turneu, Antonio Cuomo ridică cortul. Este atras de oraș, de atmosfera rafinată din alte vremuri, de apropierea de un peisaj rural și de un munte plin de bijuterii culinare și vinicole. Primul impact este cu Hotelul Excelsior San Marco ca șef al jocului. Apoi treceți la Hotel Cappello d'oro, sub îndrumarea bucătarului bucătar Norberto Maffioli. În 2008 a fost bucătar la Hotel Settecento. Cea mai prestigioasă aterizare a sa este, în sfârșit, în 2013, la Hostaria del Relais San Lorenzo, singurul hotel de cinci stele din Bergamo. Moftul lui, rigoarea lui îl leagă la patru mâini de oraș făcându-l să piardă chiar și orice inflexiune napolitană (caz rar).
In restaurantul situat intr-un cadru unic si sugestiv, la subsol, printre descoperirile arheologice romane, medievale, renascentiste și din secolul al XVIII-lea, napolitano-nordic Antonio Cuomo creează o sinteză a tuturor experiențelor. făcută în trecut, îmbină tradiția cu modernitatea, se lansează în creații futuriste, se căsătorește cu bucătăria din carne dar și cu cea vegană. Este și patiser (marea lui pasiune) din care se vede clar cu ce hotărâre își construiește viitorul. Și nu se teme de confruntări. Proprietarii hotelului decid să organizeze seri internaționale invitând treptat mari bucătari internaționali să gătească la Hostaria pe parcursul anului. Bernd Knoller de la Riff din Valencia, Joao Rodrigues de la Feitoria din Lisabona, Domenico Iavarone de la José din Torre del Greco, Terry Giacomello de la Inkiostro din Parma și Andrea Bertarini de la Conca Bella din Vacallo, Elveția sosesc. Și totuși suedezul Titti Qvarnstrom, dell'Allium. Și din nou belgianul Michael Vrijmoed de la Gent și Sven Erik Renaa de la Renaa în Stavanger, Norvegia. Și Antonio vorbește, discută, schimbă experiențe, descoperă produse și metode de gătit cu toată lumea.
Meniurile lui? Ei bine, în Come una Tartare, îi place să provoace făcând un tartar de sfeclă roșie de cărbune, asezonat cu ceapă roșie, capere, emulsie de caju și boia de ardei afumată. Și trecând la primele feluri, puteți încerca spaghettoni din grâu dur din selecția Mealitaly, cremă de ceapă arsă, iaurt grecesc, praf de drojdie de bere și parfum de oțet de zmeură sau o paste neobișnuită fasole și caise făcute cu Zitoni gratinați cu piure de fasole, caise uscate și nuci de macadamia sărate. Dar trecând la felurile principale, acestea variază de la turte de vițel în stil milanez, cu cartofi smântânați, coaja lor umflată și sos de usturoi negru dulce-acru, până la o Presa de porc iberic cu emulsie de sfeclă roșie, afine, spanac proaspăt prăjit și pudră de ciuperci. ciuperci porcini sau o mușchie piemonteză Fassona la grătar cu morcovi cruzi și chimen, sos scapece, cărbune de măsline negre și gel de whisky. O diversitate de arome, arome și culturi care se supun unui concept creativ și inovator al unei bucătării care dorește să descopere și să-i facă pe oameni să descopere noi teritorii gustative. Cu un singur scop: să devină realitate visul tuturor bucătărilor gurmanzi, plasați stea (sau stele) Michelin pe restaurantul dvs. „Din fericire, am norocul să lucrez într-o locație magică. Și aș vrea să închid cercul cu cele de mai sus!
