Când vorbești cu el parcă ai merge împreună pe o potecă de munte, aproape că simți mirosurile pădurii, ale ierburilor, Artemisia, Gențiană, Arnica, Asperula, Achillea și parcă auziți strigătul Vulturul, urletul căpriorului sau răvășitul căpriorului. Pentru că el și muntele sunt una, nu există separare și cum îți spune el, într-un mod antrenant și emoționant, nu îți spune nimeni. De ce Agostino Buillas, 58 de ani, bucătar și patron al rafinatei Café Quinson din Morgex în Val d'Aosta cândva o oprire obligatorie pe via delle Gallie, Steaua Michelin și publicul internațional, când își amintesc de copilăria lor la munte, ochii încă le strălucesc.
Acele plimbări cu străbunica, născută la sfârșitul secolului al XIX-lea, cu care în zilele de primăvară și vară a cules ierburi sălbatice pe pajiști pentru a pregăti supe, omlete, sunt ștampilate cu litere de aur în memoria lui, nu este numai amintirea afecțiunilor, a unei lumi care a fost, dar și a magiei munților în care timpul se dizolvă în descoperirea multor lumi, unde imaginația unui băiat se intersectează între realitate și credințele populare. Un munte fermecat, dar nu la Thomas Mann, mai adept în schimb gândului lui Reinhold Messner „Când privesc munții, am sentimentele munților în mine: le simt, ca Beethoven care a auzit sunete în capul lui când era surd și a compus Simfonia a IX-a. Stâncile, pereții și urcușurile sunt o operă de artă”.
Tânărul Agostino a conștientizat foarte devreme muntele și fructele acestuia, părinții săi erau fermieri, iar tatăl și mama lui erau, de asemenea, producători de brânză la lăptăria din sat. Asa de aromele de ierburi sălbatice, aromele grădinilor de legume și aromele brânzeturilor l-au făcut de mic la calitate.. Familia era așadar școala vieții lui. Dacă îl întrebi cum și-a descoperit gustul pentru gătit, el răspunde: „A mea nu a fost o descoperire a gătitului, eu m-am născut în ea: părinții mei lucrau la câmp și îmi găteam mesele la prânz și ca o gustare cu supraveghere de străbunica mea” care i-a transmis atât de străvechi arome”.
Lucrul în bucătărie i-a venit spontan. S-a trezit lucrând în familie acum în bucătărie, acum în sufragerie, în hotelul condus de sora lui și de cumnatul său. Să spun adevărul, ideea de a urma un institut de management hotelier îi trecuse la un moment dat prin minte. „Dar lucrând deja un an în bucătărie – își amintește Buillas – cumnatul meu, bucătar și mult mai în vârstă decât mine pe atunci, m-a sfătuit să aleg altceva, deoarece aveam deja bazele culinare. De asemenea, trebuie spus că în acei ani nu se țineau prea mult în considerare aptitudinile teoretice, care astăzi au în schimb o mare valoare, și se privea mai mult la aptitudinile practice”.
Iar între învățăturile străbunicii sale și cele ale cumnatului său Chef, Agostino acumulase multă pricepere. Își amintește și acum primul fel de mâncare pe care l-a gătit pentru deliciul lui. Nu o spaghete sau două ouă prăjite, darămite lucruri pentru începători! Nu, s-a aruncat pe ceva mult mai complex, un rinichi sotat. „Minunat! – o judecă și astăzi cu ochii experti ai unui bucătar cu stea – arăta ca ceea ce mama mi-a pregătit cadou”.
Deci nicio școală, dar multă practică cu cumnatul, „bucătarul care a venit de la” încurcătură” unde trebuia să „furi” totul ca să înveți. M-a învățat elementele de bază, cele adevărate care nu se mai fac astăzi, precum recunoașterea bucăților de carne, atât vizibil, cât și organoleptic, și valoarea calității mari a materiilor prime, asupra căreia nu trebuie să facem niciun compromis”
O altă „școală a vieții” importantă a fost cea cu Rolando Morandin pentru patiserie și pâine. Un monstru sacru al patiseriei, că în Saint Vincent avea un laborator din care treceau mulți patiseri și apoi și-au făcut avere.
Pentru a vă face o idee despre importanța sa în lumea produselor dospite, este suficient să spunem că și-a dat numele tehnicii de menținere a drojdiei mamă în apă, cunoscută de inițiați ca „Metoda Morandin”. Buillas îi datorează capacitatea dobândită „de a recunoaște diferitele tipuri de făină și unt și aluat... așa cum se făcea în trecut, fără a recurge la subterfugiile atât de la modă astăzi”.
În realitate, un adevărat punct de cotitură în viața lui a venit din pasiunea pentru vin. Decide să participa la un curs de sommelier și îi place atât de mult încât se aruncă cu capul năprasnic până când se califică drept primul somelier din Italia în 1995. „Experiența ca somelier – recunoaște el astăzi – mi-a permis, făcând concursuri internaționale, să apreciez și să evaluez diferite stiluri de gătit”.
Pe scurt, dacă Agostino Buillas este ceea ce este astăzi, trebuie, autodidact, singur și numai pentru marea lui dragoste pentru natură și munți o dragoste atât de puternică încât să-l împingă să-și chinuie continuu mintea asupra modului de a găti un produs, până la sporirea purității lui de munte până la punctul de a sublinia entitatea sa cea mai autentică. Pentru că Buillas se simte ca marele preot al acelei lumi, iar activitatea sa are ca scop să-i facă pe oameni să înțeleagă calitatea produselor folosite și linia lui de gătit cu gătirea respectuoasă a materiei prime.
Și când este descrisă, această dragoste pentru pământ și pentru protagoniștii săi este evident perceptibilă ca atunci când privești un tablou de Segantini: „Îmi face mare plăcere să gătesc, să fac mâncăruri noi, să interpretez produsele pământului meu, ale acelor fermieri și crescători care îmi fac onoarea de a-mi oferi rodul muncii lor. In bucataria restaurantului meu am lucrat multi ani singur, fara a avea o comparatie decat cu colegii din alte activitati; Aveam pe umeri greutatea întregii bucătării, dar am cules și satisfacțiile relative”.
Iată că vine Montagnard care recunoaște că este încăpățânat și încăpățânat, dar care imediat după ce glosează această primă admitere cu „dar, după părerea mea, acestea sunt calități bune pentru un bucătar, te ajută să-ți păstrezi linia de gândire și să-ți duci mai departe proiectul”.
Nu întâmplător punctele sale de referință sunt „Marc Veyrat sau un Norbert Niederkofler, oameni care trăiesc la munte ca mine și care sunt atenți la teritoriu și adoră să folosească ierburi spontane, sălbatice, flori și, mai ales, produse locale” .
Aceasta munca indelungata de studiu, perfectionare, rafinament in domeniu s-a materializat in sfarsit în Café Quinson, pe care a-l defini ca un restaurant este un eufemism: este mai mult un salon literar à la Proust, o filozofie a gândirii, un loc în care se merge în căutarea timpului pierdut dar cu proactivitatea de a încerca experiențe noi.
Luigi Veronelli a aterizat acolo într-una din rătăcirile sale gastronomice și i-a acordat un „Soare” foarte prestigios în acești termeni: „Ți s-a întâmplat vreodată, intrând într-un restaurant, să te simți dus înapoi în timp? La Morgex's Café Quinson acest sentiment este puternic și foarte plăcut. Totul miroase a vechime: perioada de construcție a clădirii datează din anii 1600, iar urmele sunt încă vizibile în bolțile de piatră ale superbei pivnițe sau în placarea de lemn a pereților și tavanelor...Agostino Buillas, un bucătar cu experiență îndelungată, reface mâncăruri locale făcute cu o mână pricepută și cu o constantă cercetare creativă, culese într-un meniu care variază în fiecare zi, în funcție de piață și anotimp... mențiune specială merită pâinea, făcută în casă zilnic și îmbogățită cu multe arome: ierburi, nuci, coriandru și batoane cu unt de munte” .
Dar Veronelli nu a gustat doar preparatele lui Buillas și a scris despre ele. Și-a dorit un bis la ravioli, își amintește astăzi bucătarul cu satisfacție legitimă.
Mâncarea „Ravioli din paste bio din gris de grâu dur cu ouă umplute cu turte de vițel și caviar de păstrăv” este în meniu și merită să auzim sensul din povestea lui Buillas: „În primul rând, aleg un gris de grâu dur, senatorul Cappelli, organic, lucrat cu două părți de gălbenuș și una de ou întreg pentru a obține o pastă corespunzător poroasă, care poate fi întinsă cu o lamă subțire și rezistentă; prin urmare tururile care sunt sursa de inspirație pentru acest fel de mâncare, deoarece le iubesc foarte mult, fac parte din experiența mea gustativă; Le folosesc crude, tăiate subțiri, pentru a umple pastele și pentru a găti cu ele.
Icrele de păstrăv sunt elementul de întărire pentru turtă deoarece îmi place să combin elemente de diferite origini, în cazul de față carnea și peștele: odată gătite, una își păstrează crocantul, iar cealaltă devine o adevărată explozie de aromă în cadrul aceleiași mușcături.
Apoi untul, care mă duce înapoi în copilărie, dar untul bun, încă făcut cu cremă de afloriment (nu cu zer, așa cum se întâmplă practic întotdeauna astăzi); Îl clarific, urmând instrucțiunile lăsate mai întâi de străbunica și apoi de mama și o folosesc pentru a completa rețeta, îmbogățindu-l cu parfumul de cimbru sălbatic, cel de mică creștere, care se ascunde printre celelalte ierburi ale pajiștii, din floare mică și roz și un parfum foarte intens”.
Ai nevoie de mai multe pentru a explica ce se ascunde în spatele bucătăriei Buillas? Raviolii lui sunt semnul distinctiv al întregii sale filozofii în bucătărie, în care în fiecare zi se prepară paste cu ou, se gătesc pâine, batoane și dulciuri, preparatele din meniu variază în funcție de anotimp și pentru a sugera ce este mai bun din Valea Aostei. tradiţie. Tot ce are un fel de dimensiune mistico-inițiatică și ca orice ceremonie este rezervată câtorva. Nu mai mult de 20 de persoane intră în Cafè Quinson, admis la un ritual care necesită timpi lenți pentru că totul este pregătit în ultimul moment, nici vânatul nu este marinat în prealabil, ci gătit pe moment, înmuiat în vin, timp de cel mult 10 – 15 minute, pentru că regula este să se salveze aromele nu le alterează cu o gătire lungă.
„Dacă vii aici – avertizează Buillas – nu trebuie să te grăbești, pentru că totul se face pe loc, fără ajutorul aparatelor de răcire și așa mai departe. Fiecare fel de mâncare este o poveste”. O poveste care te duce înapoi în timp dar care are farmecul evenimentelor actuale.
Café Quinson
Piazza Principe Tomaso nr. 10
11017 Morgex AO
Telefon: +39 0165 809499
E-mail: info@cafequinson.it
