Açafrão e Ouro: o risoto inesquecível de Gualtiero Marchesi
Foi um prato que marcou época, o único que se manteve ininterruptamente na ementa desde 1981 quando foi proposto por Gualtiero Marchesi, o grande mestre e pai da cozinha italiana moderna, então duas estrelas Michelin, que causou sensação e admiração . E mesmo agora que Marchesi está desaparecido há três anos, o risoto de ouro e açafrão continua a ser oferecido em seus restaurantes (o restaurante Marchesi alla Scala de Milão e o restaurante La Terrazza do Grand Hotel Tremezzo).
Um prato que pode ser considerado o marco da grande revolução cultural de Gualtiero Marchesi, um prato que introduz a simplicidade, a essencialidade da matéria-prima, a elegância formal da apresentação (conceitos mais atuais do que nunca para os maiores chefs italianos) ao mesmo tempo apresentando-o no luxo da folha de ouro e sua icônica placa preta concebida, com toque de artista, como moldura para uma pintura abstrata.
“Acho o esplendor do arroz e do ouro imponente – Marchesi adorava dizer – É o prato que melhor reproduz o meu conceito de beleza. Essencial, sem frescuras”.
Um prato perfeito e intocável como uma obra de arte. A tal ponto que quando um de seus ex-colaboradores de confiança se apropriou, substituindo-o - horror! Arroz Carnaroli com Basmati criando um sério vulnus à harmonia do prato, Marchesi não hesitou em arrastá-lo para um julgamento. Houve uma espécie de julgamento e a CTU indicada pelos juízes deduziu que a variedade de arroz utilizada não é adequada para a preparação de risoto e que a qualidade do arroz utilizado não atende aos padrões estabelecidos pela regulamentação”.
Acrescente-se que em 2002 Marchesi havia registrado o desenho do prato ao qual a CTU do tribunal concordou que 'a imagem do prato junto com a frase arroz, ouro e açafrão ou mesmo considerada individualmente pode ser protegida como marca. Moral da história o chef ingrato foi condenado e obrigado a retirar o prato de seu cardápio.
E chegamos à receita. Deixe-me esclarecer, não é um risoto milanês clássico. O grande chef fez questão de salientar que para este risotto trabalhou ao contrário, no sentido de que em vez de fazer uma base de cebola e vinho branco para refogar o arroz Carnaroli, fez uma base de manteiga e cebola, cozinhou-o juntando o vinho e deixando-o evaporar, obteve uma manteiga ácida que deu o sentido da grande revolução do prato.
Ingredientes para pessoas 4
Para o risoto
320 g de arroz carnaroli
20 g de parmesão ralado
20 g de manteiga
0,5 g de pistilos de açafrão
1 litro de caldo de carne
1 copo de vinho branco
Promoção
4 folhas de ouro comestível
Para a manteiga azeda
1 cebola
80 g de manteiga
1 copo de vinho branco
Processo
Mergulhe o açafrão em um copo de caldo quente
Frite 20 g de manteiga num tacho, junte a cebola picada e deixe refogar alguns minutos, depois regue com o vinho branco.
Quando o líquido esfriar, filtre-o com uma peneira retirando a cebola.
Agora prepare o creme de manteiga com o líquido ácido e os 60 g restantes de manteiga amolecida em temperatura ambiente.
Toste o arroz Carnaroli num tacho com 20 g de manteiga durante dois minutos, regue com o vinho branco e deixe evaporar.
Em seguida, continue cozinhando, tendo o cuidado de adicionar uma concha de caldo apenas para risoto, pois fica muito seco.
A meio da cozedura, junte os estigmas de açafrão. Em seguida, bata o risoto "all'onda", mantendo-o bastante lento, com o queijo parmesão e a manteiga ácida obtida anteriormente.
Disponha o risoto em pratos e coloque uma folha de ouro comestível em cima de cada um, em posição central. E aí foi recomendado, deixar descansar na louça por dois minutos porque sofreu violência durante o cozimento
