Ser galardoado com uma estrela Michelin com apenas 23 anos de idade e tornar-se o chef mais jovem a atingir este marco na história da cozinha europeia… é definitivamente algo que mexe com o sangue! Mas é preciso dizer que Augusto Valzelli, hoje com 27 anos, trabalhou muito para atingir esse objetivo desde muito jovem, com teimosia e sacrifício. Aos 12 anos já tinha decidido que o seu futuro passaria pela cozinha. Um dia, na escola dominical, uma senhora de 70 anos sugeriu que ele participasse de uma aula de culinária. Oh Deus, nada muito desafiador, eles faziam biscoitos, sanduíches, comida fácil que os meninos gostam. Sob o olhar atento da professora, Andrea conseguiu preparar um pedacinho de massa folhada, com tomate e mussarela. Provou e gostou muito, sentindo-se orgulhoso de si mesmo: “Abriu-se um novo mundo…”. Por essa sensação de dever cumprido, no ano seguinte fez a sua entrada triunfal na escola de hotelaria da “A. Mantegna”, por onde passaram inúmeros chefs estrelados, onde durante cinco anos estudou teoria e prática culinária até obter o diploma de cozinheiro em 2009.
Nessa altura poderia facilmente ter escolhido diferentes possibilidades de emprego, mas Valzelli não hesitou e apresentou-se cheio de entusiasmo no “Restaurante La Trattoria L'Artigliere” de Davide Botta, membro dos Jeunes Restaurateurs d'Europe galardoado com uma Estrela Michelin em 1993, e começou a trabalhar duro apresentando-se aos segredos da Alta Cozinha. Tal empenho rendeu excelentes resultados, pois em um tempo consideravelmente curto Valzelli conquistou a posição de braço direito do Chef.
Entretanto, uma paixão secreta foi crescendo dentro de Augusto, ele que nasceu em Brescia à sombra das montanhas Guglielmo e Colombine na pátria dos Casoncelli, Bigoi com pestöm, Carne com azeite, Espeto com polenta taragna, começou sentir cada vez mais o apelo do mar, com vontade de desvendar um novo horizonte de cozinha. Assim, mudou-se para Imperia e foi trabalhar com Andrea Sarri, dono do “Restaurante Agrodolce”, presidente da JRE e, não por acaso, festejado com uma estrela Michelin. A Sarri's Cuisine está aberta à exploração de sabores e combinações inusitadas (sempre equilibradas) que geram soberbas variedades de sabores e gostos.
Mais uma vez, basta um ano após a saída de Sarri do restaurante para Augusto Vanzelli recolher a sua batuta, inaugurando como Chefe de Cozinha a “nova gestão” do “Restaurante Agrodolce” em Imperia, com um extraordinário “Camarão e Kiwi”, o seu primeiro prato gourmet que o acompanhará ao longo do tempo.
Não é apenas uma mudança de direção. Valzelli agora está pronto – embora ainda muito jovem – para revolucionar o restaurante, cercado por uma brigada de jovens todos motivados e apaixonados, ele se desfaz do cardápio antigo e inventa um novo para todos os bolsos, estudando como baixar preços mantendo alta qualidade com inspiração e fantasia. E ao final de um intenso período de 2 anos, na tenra idade de 23 anos, ele finalmente alcança a meta que sempre traçou para si mesmo: a Estrela Michelin. Tal reconhecimento o coloca em condições de fazer jogadas com os grandes restaurantes, pois naquele céu estrelado gourmet agora também está ele.
Muitos hotéis e restaurantes começam a apresentar propostas interessantes, mas Valzelli decide seguir seu instinto, que está se provando novamente.
Voltou a Brescia abrindo um restaurante próprio, trazendo consigo a experiência adquirida em Imperia e inspirando-se na cozinha de Antonino Cannavacciuolo e Gennarino Esposito, os seus mitos culinários, oficiantes de uma cozinha de simplicidade e sabores naturais, legados das terras da origem.
Em Brescia, o restaurante Scarlatto, fechado há vários anos, pode ser encontrado fora da área de Campo di Marte, aos pés do Castelo de Brescia. E no seu lugar situado num prestigiado edifício centenário de estilo Liberty, no passado mês de Abril abre as portas o “Restaurante La Porta Antica”, num ambiente cuidado e intimista.
O menu é principalmente baseado em frutos do mar e também o design de interiores faz você pensar no mar: o bar na Sardenha Breccia Wood lembra a vibração de uma praia tranquila, as estrias do piso de ardósia lembram o movimento das ondas do mar, paredes pintadas em cores quentes e as mesas de carvalho intensificam essa sensação natural. O cenário é elegante, prata e cristais por toda a volta, os clientes sentam-se em confortáveis cadeirões iluminados por candeeiros suspensos em forma de águas-vivas… enfim, come-se à sombra de um castelo no alto da serra mas apetece estar junto ao mar.
E do mar vêm as tentadoras propostas gastronómicas, “Moluscos grelhados com polenta líquida de milho e pipocas”, “Spaghetto di Gragnano em estufado de tainha, mais tomate Datterino e azeitona Taggiasca”, “Fusillone de trigo duro à carbonara à moda do mar e bottarga de tainha”,”Peixe e mariscos cozidos no vapor em cama de iguarias de legumes e vinagrete com laranja”, “Pegado do dia, abobrinha, molho de ervilha e chutney com limão da Garda”. Aqui e ali também se encontram outros tipos de pratos: “Battuta di scottona, cebola grelhada, anchovas cantábricas e mostarda de Dijon”. Poucas são as receitas tradicionais da região – exceção feita ao Risoto Carnaroli – Valzelli parece desejar novos horizontes. Neste momento o seu principal objetivo é convencer uma clientela bastante ligada à tradição a segui-lo numa extraordinária aventura culinária para descobrir novas fronteiras do paladar.
Aos 27 anos, Augusto Valzelli não vive só de louros. Seu prato favorito é um Caprese simples, quando está livre do trabalho, mas raramente consegue jantar em casa. Tanto ele como a mulher andam por aí a experimentar novos restaurantes, à procura de inspiração e de novas ideias que devem ser processadas primeiro mentalmente e depois na prática. Resumindo, a cozinha para ele é um trabalho de 24 horas. Ele está com pressa para melhorar ainda mais, desejando obter uma nova estrela Michelin para adornar La Porta Antica. E pode apostar que ele não vai parar até que seu objetivo seja alcançado.
°° Traduzido do italiano para o inglês por Gerardo Iannacci, email: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
