Será por aquela cascata de cabelos cacheados que parecem ser usados como um capacete protetor, será por seu caráter introvertido, será por sua timidez constitucional que o move a sorrisos educados, será pela calma de sua fala , mas é certo que quando você fala conosco , imediatamente pensamos em Riccardo Cocciante e em uma de suas canções "No centro do silêncio": "Lá/no centro do silêncio/há uma praia e um mar/e um luz que/espalha paz brilhante/e eu sento e observo/ainda estou lá/sem idade/suspenso lá…”
O Là di Cocciante, para Valentino Cassanelli, que saiu de Modena e aportou na praia de Forte dei Marmi, em Versilia, há oito anos é o "Lux Lucis" (ver Cocciante), o restaurante do exclusivo Hotel Principe Forte dei Marmi, onde Cassanelli chegou como gerente de alimentos e bebidas trazido a você por Carlo Cracco chamado para supervisionar a abertura do novo restaurante do hotel.
Suas qualidades já foram exaustivamente testadas por Cracco que o teve ao seu lado na cozinha por três anos. Três anos frutíferos e formativos que abriram a sua mente "para uma cozinha que não tem fronteiras" e durante os quais Cracco lhe ensinou os conceitos fundamentais da gestão da cozinha.
Lição tão bem aprendida que no final Cracco regressou a Milão e às suas superexposições televisivas e o jovem Valentino Cassanelli, aos 28 anos, tornou-se Chef Executivo do restaurante do hotel que os proprietários queriam lançar como ponto de referência para o excelente gastronomia da região.
Uma grande responsabilidade, sem dúvida. Estamos numa Versilia de nariz arrebitado, grandes industriais, intelectuais, artistas, nomes que fazem capa, os grandes bairros da nobreza passaram e passam por aqui, da Della Gherardesca à Rucellai, da Rospigliosi à Sforza Paola Aqui nasceu Ruffo di Calabria, que se casará com Alberto de Liège e que se tornará Rainha da Bélgica após a abdicação do Rei Balduíno.
A estrada foi pavimentada por Giovanni Gentile, por Guglielmo Marconi por Thomas Mann, por Renato Fucini, por Italo Balbo, por Curzio Malaparte, e depois seguir pelos Agnellis, que tinham a bela Villa Costanza em Forte dei Marmi, hoje Hotel Augustus; amplamente citado por Susanna Agnelli em seu livro autobiográfico: Vestivamo alla marinara e depois novamente o Siemens, Aldous Huxley, o escultor Henry Moore, Luchino Visconti.
Eis a Capannina, que ostenta a nobreza de ser a primeira discoteca do mundo, tendo inaugurado em 1929 um gramofone de manivela que convidava à boa música e que viu Gino Paoli se revezar perante um público internacional com o seu gosto pela sal e Bruno Lauzi com seu retorno, Edith Piaf e Patty Pravo, Ray Charles e Grace Jones, Gloria Gaynor e Billy Preston, Ornella Vanoni e Patty Pravo.
Em suma, a aposta da Lux Lucis é ousada. Mas Cassanelli, introvertido sim, mas “determinado e feliz”, como se define, lança-se com empenho e com vontade de vencer. O seu "Là" Cocciantiano inspira-se entre "uma costa e um mar", como uma ressaca na orla que ora corre para descobrir os sabores da terra ora corre para as infinitas possibilidades dos aromas marinhos, assim como a sua viagem gastronómica que trouxe de Spilamberto uma pequena cidade no campo fora de Modena, no meio do vale do Pó, uma terra agrícola de excelência, para as praias e o mar de Versilia onde encontrou sua realização mais satisfatória até a gratificação da estrela Michelin , conquistado em 2017, aos 33 anos, e cinco anos depois de tomar posse no restaurante, todo de luz e vidro, na cobertura do Hotel Principe.
Um caminho que para Valentino Cassanelli estava em certo sentido predestinado. Aos 9 anos, tenta preparar – como aconteceu com ele – uma massa assada reciclada com azeitonas, muçarela e manjerona, para ficar bem feita e pronta para a mãe que se atrasou para o trabalho. Ele fez e gostou. Não há como negar, cozinhar estava em seu sangue, e ele diz: "Vivi isso como uma evolução natural - ele lembra hoje - adorei cozinhar desde o início e enfrentei seu estilo de vida tornando-o meu" .
Prometeu bem desde tenra idade. Já aos seis anos fizera brilhar os olhos do pai, recém-saído da separação e um tanto desajeitado nos afazeres domésticos, que queria - sem experiência, era carpinteiro de profissão - organizar uma festinha para o seu aniversário convidando alguns de seus amigos. O jovem Valentino praticava macarrão com batata mal cozida, e seus amigos comiam tudo.
Mas quem o marcou na juventude foi sua avó materna de origem bolonhesa que aos domingos, tendo entendido como o menino se deliciava com panelas e frigideiras, o chamava com ela para amassar a folha de massa de ovo e o fazia conhecer tortellini, tortelloni e tagliatelle. .
Com estes precedentes, uma vez terminado o ensino médio, o passo predestinado e obrigatório é a escola de hotelaria de Serramazzoni, na província de Modena, instituto membro da Eurhodip, organismo internacional que reúne as maiores e mais prestigiadas escolas de hotelaria do Europa, com o objetivo de qualificar e certificar a preparação dos alunos.
Graças a este importante reconhecimento, os alunos dos cursos de especialização e do Ensino Superior podem obter um certificado que em todos os países da União Europeia é garantia de uma formação profissional altamente qualificada.
E Valentino, especialista em cozinha e pastelaria, pode beneficiar imediatamente de um estágio em França no prestigiado Istituto Vatel. As bases agora estão lançadas. Aos 17 anos voa para Londres, tem a sua primeira grande experiência, no "Locanda Locatelli", o reino da estrelada cozinha italiana na capital inglesa, um "restaurante trendy e sofisticado - como o descrevem os jurados do Guia Vermelho - com um ambiente requintado, frequentado por famosos”.
Depois de Locatelli, o próximo passo é no Nobu, um dos lugares mais badalados de Londres onde “o cardápio inovador mistura influências sul-americanas e culinária japonesa. Um conceito que tem gerado muitos imitadores por todo o mundo.” Estamos em plena Fusão, numa dimensão de grande abertura mental para além dos esquemas tradicionais. E com esta cultura, que Valentino assimila com voracidade, diga-se de passagem, desce em Itália e aterra mais uma vez a salvo, em Milão, no restaurante de Carlo Cracco, onde permanece dois anos, colocando-se à vista e sendo apreciado. No desejo de se conhecer e se conhecer melhor, passa também curtas temporadas em outras importantes cozinhas como Berton, Ghezzi, Lopriore, Roncero, Munoz.
Completa assim um quadro de excelentes experiências que, reconhece, tiveram grande influência na sua formação como cozinheiro e também do ponto de vista do crescimento pessoal, sobretudo as vividas com a Cracco e com a Locatelli, experiências que serão a premissa do Estrela Michelin que chegará em 2017, assim como os 4 chapéus premiados pelo Le Guide de l'Espresso, ou a Melhor Experiência Gastronômica da Condé Nast Johanssens.
Desde 2012, portanto, vem à tona - o jogo de palavras se encaixa tanto com o nome do restaurante quanto com a música de Cocciante - sua cozinha, entendida como, é seu mantra, "Livre expressão da cozinha italiana", a liberdade de inspiração , de um processo criativo pessoal que amalgama território e reminiscências, sabores e aromas, inovação e técnicas, invasões de culturas gastronómicas, com a força de uma onda que chega e recua e tudo envolve e tudo recria.
Assim, Cassanelli envolve seus clientes, envolvendo-os em uma atmosfera emocional que é sua, em primeira instância. Uma relação que começa antes de provar a sua cozinha com um caderno de viagem e um mapa que ilustram o percurso do cliente para falar primeiro à razão e depois aos sentidos para que tudo seja plenamente perceptível.
Assim, em toda a sua conceptualidade, emerge o significado, por exemplo, do seu tainha de pinheiro-marítimo com algas e mar, o seu prato representativo, que contém a essência dos aromas versilianos, os aromas da resina do pinhal que ocupa o olhar para a serra trazendo consigo todo o sentido da terra e do extraordinário mar que ali se descortina diante dos seus olhos, com todas as suas histórias e património.
Ou o do Spaghettoni com anchovas e umeboshi com água de burrata e caviar, um recorte da sua ideia de tradição e matéria-prima territorial que viaja e se contamina antes de regressar ao prato. Ou o do Pombo com lichia e polvo, exemplo da intensidade da terra e do mar quando se fundem num sabor novo e único.
E é assim que "entre a costa e o mar" a onda culinária de Cassianelli cria aquela "luz que espalha a paz luminosa". E voltemos a Cocciante.
