“O bom junho amadureceu/com seus raios de ouro puro/todas as cerejas vermelhas/entre a folhagem verde-escuro/Agora espreitam entre os ramos/e atraem convidativos/meninzinhos e menininhas/Vermelha, preta, moretina/cerejas e cerejas/ Com um par de frutas lindas / Vou fazer brincos para vocês / brilhantes, vermelhos e lindos, / como se fossem rubis. / Lindas crianças, queridas crianças / de cabelos castanhos e loiros / vocês são ainda mais alegres / Ruivas, negros, morenos / cereja, cerejas". Assim recitou uma velha cantiga que as crianças, quando ainda não intervinha o tempo dos telemóveis, dos videojogos, dos diversos aparelhos digitais, cantavam diante de um lindo cesto de cerejas sobre a mesa.
Apreciadas desde os tempos romanos pelas suas propriedades benéficas para a saúde, protagonistas de naturezas-mortas e cenas de jantares nobres na pintura, base de xaropes e licores, as cerejas sempre exerceram um encanto particular nas crianças mas também nos adultos, ligadas à época natalícia para o primeiro e para a época de acasalamento para o último.
A sua utilização na cozinha tem origens muito antigas e é comum a todos os países do velho e do novo continente.
Dada a sua presença nas bancas do mercado, ainda que por vezes hoje em dia, para dizer a verdade, encontramos preços desproporcionados, vale a pena aproveitar o momento em que as árvores se enchem desta deliciosa e alegre fruta, para cozinhar um doce muito apreciado na França, fácil de fazer, o Clafoutis aux cerises.
Sobremesa de forno, composta por cerejas pretas afogadas numa pasta semelhante à dos crepes. O doce é originário de Limousin, uma região histórica no centro-sul da França atravessada pelas montanhas escarpadas do Maciço Central. Agrícola e escassamente povoada, a Região é conhecida pela criação de bovinos da característica raça Limousine e pela requintada porcelana da sua principal cidade, Limoges. Mas também é conhecida pela qualidade das suas cerejas, o cerejas ácidas, cerejas pretas e ácidas da família dos marrasquinos, as mais belas e suculentas de toda a França, muito procuradas pelos gourmets.
E é nesta região que os Clafoutis se espalharam no século XIX. Segundo o vernáculo atual, essa saborosa sobremesa era preparada para ser levada para o campo e saboreada nas pausas do trabalho árduo. O nome deriva do occitano clafotis, do verbo “clafir” que significa encher, implícito “com cerejas. Segundo Alain Rey, o nome clafoutis vem da intersecção do verbo latino "clavum figere" que significa "enfiar um prego" no sentido de encher, e um derivado em "eiz"do verbo"Porra“, “colocar, cutucar”.
Curnonsky, um crítico gastronômico francês do século XNUMX, disse que para alcançar a perfeição absoluta ao fazer um verdadeiro clafoutis de cereja, você precisa ter sangue Limousin em suas veias como as cerejas negras desta bela região além dos Alpes.
O Clafoutis tradicional, o verdadeiro, é feito rigorosamente com cerejas que devem estar inteiras e sem caroço. O detalhe não é de segunda ordem porque segundo os puristas os sucos das cerejas não devem se dispersar colorindo a massa e, além disso, o caroço da cereja deve trazer uma nota aromática amadeirada à sobremesa.
Ainda em termos de chauvinismo culinário francês, é preciso dizer que após o período das cerejas, com o mesmo procedimento dos Clafoutis, faz-se uma sobremesa de maçãs, peras, damascos ou ameixas, mas ai de usar o mesmo nome, neste caso é chamado Flaugnarde.
Outra variante envolve o uso de pão amanhecido sem casca, mergulhado em leite ou suco de frutas, em vez de farinha. É uma maneira elegante de reciclar as sobras. Carinhosamente, as senhoras que costumam cozinhar clafoutis são chamadas de "clafouteuses".
E para ficar no assunto, devemos mencionar um episódio divertido que fala muito sobre o caráter dos Limousin Montagnards. Nos anos 60 a Academia de Língua Francesa falando dos Clafoutis expressou-se definindo-a como «tipo de pudim de cereja». O inferno começou, o pessoal de Limousin se levantou contra os acadêmicos prontos para marchar sobre Paris. Medidas corretivas foram tomadas imediatamente e a Academia corrigiu o tiro definindo-o como «sobremesa de cereja preta".
Com essas premissas históricas para propor uma receita, a First&Food decidiu recorrer a Livia Coarelli, do restaurante Il Moderno de Perugia, um restaurante lento que segue a filosofia de um mundo onde a comida pode ser boa e saudável para quem a consome e para quem quem o produz.
A filosofia do Moderno não é só comida, mas também um lugar para tomar um chá e ler um livro, para eventos literários, uma loja para comprar objetos criados por artesãos.
Na cozinha domina Lívia Coarelli, de mãe francesa, com avô boulanger-patissier em Paris. Assim, a sua infância foi impregnada dos aromas da manteiga, do açúcar e da baunilha: aos três anos, o avô vestiu-a com um grande avental branco e fê-la moldar os croissants.
A receita de Clafoutis de Livia Coarelli
Ingredientes (para 8 pessoas)
500 g de cerejas pretas sem caroço
100 g de açúcar
100 g de farinha
1 pitada de sal
Ovos 4
50cl de leite.
Manteiga para a panela
preparação
1. Enquanto o forno aquece até 180°C, retire o pé das cerejas, lave-as cuidadosamente e seque-as
2. Unte com manteiga uma forma de bolo e disponha as cerejas diretamente sobre ela
3. Misture os ovos e o açúcar e incorpore aos poucos a farinha
4. Adicione o leite para obter uma massa lisa
5. Deite a massa sobre as cerejas previamente colocadas na forma e leve ao forno cerca de 40 minutos
O Cherry Clafoutis pode ser apreciado tanto quente como frio: pessoalmente prefiro frio, polvilhado com açúcar em pó e acompanhado com uma bola de gelado de baunilha!
O restaurante moderno
Via del Carmen, 1
06122, Perúgia
E-mail: reservas@ristoranteilmoderno.com
Telefone: 075/94 71 930
