A primeira informação certa sobre a trufa aparece na Naturalis Historia, de Plínio, o Velho. No primeiro século DC, graças ao filósofo grego Plutarco de Chaeronea, foi transmitida a ideia de que o precioso cogumelo nasceu da ação combinada de água, calor e raios. A partir daqui, vários poetas se inspiraram; um deles, Giovenale, explicou que a origem do precioso cogumelo, na época chamado de "tuber terrae", se deve a um raio lançado por Júpiter perto de um carvalho (árvore considerada sagrada para o pai dos deuses). Como Júpiter também era famoso por sua prodigiosa atividade sexual, qualidades afrodisíacas sempre foram atribuídas à trufa. O médico Galeno escreveu: “a trufa é muito nutritiva e pode dispor de voluptuosidade”.
A origem da palavra tartufo há muito é debatida pelos linguistas, que após séculos de incertezas chegaram à conclusão, considerada provável mas não definitiva, de que tartufo derivava de territùfru, popularização do latim tardio terrae tufer (excrescência da terra ), onde tufer seria usado em vez de tubérculo (ver Dicionário Italiano Sabatini-Coletti, Giunti, Florença 1999).
Segundo o historiador Giordano Berti, fundador do Arquivo Histórico de Trufas, o termo trufa deriva mais realisticamente de terra tufide tubera ou mesmo de terra tufule tubera. Este título aparece no cabeçalho de uma ilustração da coleção de trufas contida no Tacuinum sanitatis, um códice iluminado de conteúdo naturalista que remonta ao século XIV, conhecido em várias versões. O termo trufa derivaria, portanto, da semelhança reconhecida entre esse cogumelo subterrâneo e o tufo, uma pedra porosa típica da Itália central. O termo então se contraiu em terra tufida e nos dialetos tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. O termo tartufo começou a se espalhar na Itália no século XVII, mas entretanto o termo vulgar já havia emigrado para a Europa assumindo vários termos: trufa na França, Trüffel na Alemanha, trufa na Inglaterra.
Entre os autores renascentistas notáveis, é necessário mencionar pelo menos o médico da Úmbria Alfonso Ceccarelli, que escreveu um livro sobre a trufa, o Opusculus de tuberis (1564), que resume as opiniões de naturalistas gregos e latinos e várias anedotas históricas. Desta leitura verifica-se que a trufa sempre foi um alimento muito apreciado, sobretudo nas mesas dos nobres e dos altos prelados. Para alguns, seu aroma era uma espécie de "quinta essência" que causava um efeito extático nos seres humanos.
Uma pesquisa realizada por Raoul Molinari e Giordano Berti sobre crônicas medievais e renascentistas, textos corográficos do Reino da Sabóia, cartas de cronistas e viajantes dos séculos XVIII e XIX, trouxe à tona uma quantidade extraordinária de informações que glorificam todo o Monferrato (área que historicamente inclui o Casalese, o Alessandrino ocidental, o Acquese, o Astigiano, o Langhe e o Roero) como local de produção das mais excelentes e perfumadas trufas.
A Itália é o primeiro produtor e exportador mundial de trufas brancas premiadas, o tubérculo magnatum branco premiado em termos de qualidade e quantidade; em toda a península é possível coletar todas as espécies de trufas utilizadas na gastronomia.
Entre os lugares que desde a Idade Média são conhecidos pela busca e comércio de trufas, destacam-se duas cidades: Casale Monferrato, cujas trufas, antes de serem anexadas ao Reino do Piemonte, eram destinadas à corte Gonzaga em Mântua; Tortona, centro de abastecimento dos Visconti-Sforza de Milão.
As áreas de produção de trufa branca mais importantes, devido à sua conformação geográfica, são Piemonte (em particular Alba, na província de Cuneo, a província de Asti, a província de Alessandria, em particular os vales de Curone, Grue, Ossona e Borbera e uma parte da província de Turim), sudeste da Lombardia (Carbonara di Po, na província de Mântua, na protegida Isola Boscone),[8] Emilia-Romagna (todo o cinturão dos Apeninos a partir de Piacenza, e em particular as colinas de Bolonha e Forlì), Toscana (especialmente os municípios de San Miniato, na província de Pisa e San Giovanni d'Asso, na província de Siena), Úmbria (Città di Castello, Umbertide, Gubbio e Norcia, na província de Perugia) as Marcas (lideradas por Acqualagna e Sant'Angelo in Vado, na província de Pesaro e Urbino; também é muito popular a área das montanhas Sibillini, em particular a área de Amandola), Abruzzo com a cidade de Ateleta , na província de L'Aquila, Quadri (província de Chieti) e Molise, cujas áreas de maior coleta são as que se enquadram nos municípios de Larino e Spinete, na província de Campobasso, e Frosolone, San Pietro Avellana e Vastogirardi na província de 'Isernia.
Muito mais comum, por outro lado, é a trufa negra, que vê na Úmbria e Molise algumas das áreas mais adequadas para sua produção, tanto da variedade de verão (o chamado scorzone) quanto da mais apreciada variedade de inverno ( Tuber melanosporum). Outras produções recentemente descobertas podem ser encontradas na Campania (Sannio e Irpinia), Puglia (Roseto Valfortore), Basilicata, Calabria e Sicília, onde as trufas só começaram a ser valorizadas em tempos muito recentes.
O delta do Pó, no Veneto, é outra zona propícia para a produção de scorzone, mas também de Tuber albidum, chamado marzolino ou bianchitto.
Na Itália sempre é possível colher trufas, exceto no final de abril. Tradicionalmente a colheita era feita com leitão. O problema desse método é que o porco gosta de trufas e é preciso segurá-lo para evitar que coma a trufa. Além disso, é proibido por lei, pois causa danos ambientais em pesquisas. Em vez disso, em algumas regiões da França, particularmente no Lot e no Périgord, ainda hoje é costume ir em busca de trufas com porcos perfeitamente treinados.
Atualmente, na Itália, apenas cães devidamente treinados são usados. Nenhuma raça particular é usada (além do Lagotto Romagnolo), pelo contrário, um mestiço de pequeno porte é geralmente escolhido.
Apesar da associação da imagem do javali com trufas, a coleção com javalis nunca foi utilizada, devido à evidente dificuldade de controlar um animal selvagem e indomável.
Na Itália, em 1985, foi aprovada uma lei para conter o aumento da coleta e a disseminação de práticas não ecocompatíveis na coleta de trufas. A lei de 16 de dezembro de 1985, n. 752, "Lei-quadro sobre a colheita, cultivo e comércio de trufas frescas ou conservadas destinadas ao consumo" (Diário Oficial de 21 de dezembro de 1985, n. 300) encarregou as Regiões de regulamentar a coleta em seu território, estabelecendo algumas regras comuns: é proibida a comercialização de trufas imaturas ou que não pertençam às 9 espécies listadas abaixo; a colheita de trufas é gratuita nas matas e terras não cultivadas, incluindo pastagens; a coleta nas trufas "cultivadas" e nas "controladas" é de responsabilidade dos proprietários de seu manejo, desde que devidamente autorizada, delimitada e informada; a colheita com enxada, capina e aração é severamente punida, pois mata o fungo; é proibida a utilização de porcos para a caça de trufas, devido aos danos ambientais causados por este animal em pesquisa.
Espécies
Estas são as espécies cuja coleta é permitida na Itália.
Trufa branca preciosa, Tuber magnatum Pico
Trufa negra preciosa, Tuber melanosporum Vittad.
Trufa Moscato, Tuber brumale var. moschatum DeFerry
Trufa negra de verão, Scorzone, Tuber aestivum Vittad.
Trufa em forma de gancho, Tuber uncinatum Chatin
Trufa negra de inverno, Tuber brumale Vittad.
Bianchetto ou trufa Marzolino, Tuber borchii Vittad. = Tuber albidum Pico
Trufa preta lisa, Tuber macrosporum Vittad.
Trufa negra comum ou trufa Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad.
Tuber excavatum Vittad.
Tuber puberulum Berk. & Broome
Tuber oligospermum Vitt.
Trufa de batom, Tuber rufum Pico
