Pátria dos Turtei, o Tortelli Cremaschi da particular spizzicatura da massa e do doce recheio composto por parmesão, amaretti, sultanas, cidra cristalizada, especiarias e um típico biscoito picante o mostacciano, o cidade de crema no baixo Vale do Pó defende-se bem da vizinha Cremona cidade gastronómica de excelência com uma série de produtos típicos que lhe permitem apresentar-se com honra na presença do importante vizinho, ostentando sua própria identidade gastronômica original. A par do turtei encontramos, de facto, o Salva um queijo de vaca DOP de mesa, com textura crua, com casca lavada a sua origem remonta ao século XVII tradicionalmente comido com Tighe, uma pimenta verde em conserva Lombard que vai bem com cotechino e carnes cozidas e depois novamente o Pipetto a meio caminho entre bolo de carne e pudim de couve lombarda, manteiga, alho, parmesão e noz-moscada consumido no inverno. Mas mesmo em doces, Crema tem muito a dizer. Doces originais como o trança de ouro, feito com abundante manteiga e enriquecido com passas e cidra e laranja cristalizadas cuja maciez é garantida pelo fermento natural, considerado um presente de boa sorte nas festas. E ainda precisa ser mencionado bolo bertolina à base de uvas de morango que só se encontram no outono na época das vindimas, cujas origens remontam a 800 mas resta verificar porque não existe uma receita oficial para este bolo, uns fazem-no com massa para bolos, outros com pão massa, e nas padarias e pastelarias também a vendem em fatias. E então, notícias atuais, há o Chisoli, bolas recheadas com uma massa preparada com raspas de limão levedura de cerveja sultanas maçã e banha que no período de carnaval são preparados em todas as casas.
Para alguns remonta aos romanos, para outros aos judeus expulsos da Espanha em 1492, mais provavelmente era um fast food nutritivo para peregrinos na Via Francigena
Mas a sobremesa Cremasco por excelência é a Espongarda que tem a aparência de uma espécie de torta completamente fechada por todos os lados, mesmo na parte superior origens muito antigas que teve a honra de ser o centro das atenções das telas do cinema aparecendo em um dos episódios da saga cult dos anos 50 e 60 de Antagonistas épicos de “Don Camillo e Peppone” no município de Brescello, no baixo vale do Pó iexpirou em livro de Giovannino Guareschi impresso em 20 milhões de exemplares e vendido em todo o mundo.
Uma sobremesa que esconde um delicioso recheio de especiarias à base de frutos secos, amêndoas, avelãs, pinhões, nozes, frutos cristalizados e sultanas que se misturam com mel, compota de damasco, grãos de nougat em algumas versões também feitos com mostaccino, biscoito de especiarias que é usado para o recheio de tortelli. Suas origens se perdem nas brumas do tempo. Para alguns remonta mesmo aos romanos (que adoravam combinar especiarias com frutos secos com valor supersticioso), entre outras coisas, seu nome deriva do latim spongia (esponja) devido a sua característica de ser uma sobremesa macia e esponjoso. Para outros teria origens judaicas, os judeus expulsos da Espanha em 1492 pela rainha Isabella, a católica, teriam sido importados para a Itália inspirado por Torquemada, para quem sua fé e hábitos estavam se tornando perigosos para os cristãos.
Um mundo de iguarias: frutos secos, amêndoas, avelãs, pinhões, nozes, frutos cristalizados, passas, mel, compota de alperce, torrone granulado
Mas talvez a versão mais próxima de sua história venha da hipótese de que o Spongarda era a comida preferida dos peregrinos da Via Francigena que de toda a Europa desceram a Roma para adquirir indulgências e bênçãos para continuar no caso para a Terra Santa. Com o seu alto teor de elementos nutritivos, incluindo frutos secos e açúcares, este fast food garantiu uma boa necessidade energética a quem se dispôs a ir receber a bênção papal. Daí o facto de a Spongarda abraçar uma vasto território, incluindo as regiões da Lombardia, Emilia Romagna, Toscana e Ligúria e daí o fato de que de tempos em tempos sua denominação sofre pequenas mudanças de Spongarda para spunghèda para Spungata.
O historiador Pietro Terni fala sobre isso para um banquete em Crema em 1526
Mesmo que muitos reivindiquem sua origem, no entanto, deve-se dizer que La Spongarda ligou essencialmente seu nome à cidade de Crema. Se num documento datado de 6 de janeiro de 1473 consta que uma spongata de berselo foi oferecida de presente ao duque Ercole de Ferrara, certamente o o primeiro testemunho certificado em Crema é do historiador Pietro Terni, que menciona entre os pratos de um banquete de 1526, um bolo macio e esponjoso, do latim spongia. Mais recentemente, entrou na lista de produtos agroalimentares tradicionais da região da Emilia Romagna.
O seu processamento é longo e trabalhoso, tanto que os pasteleiros de Crema se juntaram à Congregação Spongarda em 2009 com o objetivo de proteger e promover a sua difusão fora de Crema.
A receita do Emilian Spongarda
Ingredientes
Para o recheio
100 gr de biscoitos secos (na verdade antigamente se usava pão seco)
50 g de nozes torradas
50 g de avelãs tostadas
50 g de amêndoa torrada
uma colher de açúcar granulado
200 gr de mel
100 ml de vinho branco seco
noz-moscada a gosto
canela em pó a gosto
pimenta em pó a gosto
50 g de passas
30 gr de cidra cristalizada
20 g de laranja cristalizada
30 gr de pinhões
ingredientes do shortbread
300 gr de farinha 00
150 gramas de açúcar granulado
uma pitada de sal
100 gr de manteiga
uma colher de azeite
100 ml de vinho branco espumante
Processo
Triture os biscoitos secos até obter uma farofa
Pique os frutos secos com o açúcar granulado
Cozinhe o mel e o vinho branco em uma panela em fogo baixo por dois a três minutos.
Adicione a noz-moscada ralada, as bolachas secas e, continuando a misturar, continue com uma pitada de canela, pimenta, os frutos secos picados, as passas, a cidra cristalizada, a laranja cristalizada e os pinhões.
Quando tiver obtido uma mistura homogênea, deixe descansar por um dia coberto com um filme transparente.
É hora de prosseguir com a massa quebrada. Coloque a farinha, o açúcar granulado, o sal e a manteiga em temperatura ambiente em uma tigela.
Sove a massa brevemente à mão ou com um misturador. Adicione o azeite e o vinho branco e continue a trabalhar até obter uma mistura homogénea.
Abra metade da massa e coloque em uma forma untada com manteiga. Em seguida despeje o recheio e cubra tudo com a outra metade da massa. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por meia hora. Quando estiver cozido, espalhe açúcar de confeiteiro na Spongata e deixe descansar
