Eles são chamados Sclopìt, radic di mont, bruscandoli, sabugueiro, dente de leão e espargos silvestres: estas são apenas algumas das variedades que florescem nesta estação no Friuli Venezia Giulia, ervas e raízes que podem ser colhidas em prados permanentes, nas planícies e ao longo dos rios desde as montanhas até a lagoa atravessando o Karst, ervas com propriedades medicinais e de saúde excepcionais, mas também são ingredientes eletivos protagonistas dos pratos que neste período oferece o tradição culinária local nesta época do ano. E, por último, mas não menos importante, porque quem fala de saúde e bem-estar pode oferecer o ponto de partida para caminhadas saudáveis para conhecer as riquezas do Friuli-Venezia Giulia e alguns recantos ainda inexplorados do território.
Nos livros de receitas tradicionais, desde as colinas cársticas ao longo de toda a cordilheira dos Alpes até as Dolomitas Friulianas passando pela lagoa e pela planície, o ervas espontâneas eles até se tornaram protagonistas de criações de muitos chefs – até estrelados – da região para raviólis, omeletes, risotos, pratos de carne e caça. Assim como os grandes cozinheiros, até os simples amantes da culinária podem aproveitar os belos dias de primavera para ir em busca de silene, bruscandoli, dente-de-leão (mais conhecido como dente-de-leão), arruda, urtiga, hortelã-brava, erva-doce silvestre, radic di mont.
Uma incrível variedade de ervas e raízes benéficas para o corpo e excelentes na cozinha
Le os passeios recomendados vão desde os caminhos do Karst, tanto em Trieste quanto em Gorizia, aos vales de Carnia, Tarvisiano e Dolomitas Friulianos, às estradas dos vales Natisone ir em busca de natureza e prados também nas áreas da área de Pordenone, rica em ressurgimentos, bem como nas da planície inferior do Friuli. Em geral, muitos recantos da natureza intacta da região oferecem recursos infinitos em termos de vegetação espontânea: basta caminhar num prado campestre no Medio Friuli ou nas margens da várzea para deparar com as várias plantas espontâneas. Sorrel (diurético e anti-inflamatório), wood sorrel, lemon bm, malva, (diurético e anti-inflamatório), yarrow (útil para hemorróidas e varizes), tanchagem (antianêmico e anti-hemorrágico), borragem (desintoxicante e útil na flebite), agrião, rosole (papoula selvagem) e mais cebolinha, alho e alliaria, ao lado de alho selvagem.
Como conservar radicchio de urso em óleo
Lovage, ou aipo da montanha, também é encontrado nos prados de Carnia. O nome radicchio dell'orso, radìc di mont, ou mesmo radic dal glaz, refere-se à Cicerbita alpina, uma planta silvestre semelhante ao dente-de-leão cujos rebentos podem ser colhidos em pastagens de montanha, especialmente nos Alpes entre os 1000 e os 2200 m de altitude, quando o as neves derretem. Também pode ser encontrado nos Apeninos do norte, mas muito mais raramente.
Na área de Adamello é chamado de radicchio de urso, porque sendo o primeiro broto a crescer no final da primavera, dizia-se que era o primeiro a ser comido pelo urso quando acordava da hibernação.
O sabor lembra, especialmente se consumido cru, radicchio, especialmente radicchio selvagem, mas com uma nota amarga característica que revela um alto teor de substâncias amargas benéficas, como compostos fenólicos e lactonas sesquiterpênicas: antioxidantes de grande valor para a saúde.
Antigamente, os serranos guardavam-no em troncos de madeira, em salmoura.
Hoje é comum conservá-lo em óleo, depois de escaldar em água e vinagre, seguindo-se a imersão do radicchio em azeite ou óleo de semente, com adição de alho e outras especiarias e ervas aromáticas. Também é consumido cru ou fresco em saladas.
Não é fácil de cultivar e nos últimos anos a colheita, outrora praticada apenas para autoconsumo, intensificou-se, estando sujeita a limites diários (de 1 a 2 kg por dia consoante as regiões). O seu habitat e tempo de colheita são muito limitados – 2/3 semanas – mesmo que não esteja tão ameaçado como na Escócia.
A receita para conservar radic dal glaz em óleo
No livro "Velha e nova cozinha de Carnia" publicado por Gianni Cosetti para os tipos da Editora Ergon de Ronchi, propõe-se a seguinte receita:
Num tacho leve ao lume um litro de vinho branco e 5 dl de vinagre, salgado e aromatizado com meio pau de canela e 5 cravinhos. Em seguida, mergulhe nela os brotos bem descascados e lavados (um quilo); assim que a fervura recomeçar, escorra-os e deixe-os secar por 12 horas em um pano.
Em seguida, coloque-os em uma jarra hermética coberta com óleo (é necessário meio litro) e guarde-os na geladeira.
Se, por outro lado, você preferir caminhadas "na cidade", só na província de Gorizia existem 19 tipos permitidos para colheita, incluindo os brotos de lúpulo mais populares (urtissoni ou bruscandoli), espargos selvagens (aspargina) e sabugueiro. Dos caminhos mais procurados para a colheita, muitos correm ao longo do Isonzo, ao longo das margens em direção à fronteira com a Eslovênia. Locais de passeio, na época também apreciados pelos nobres Habsburgos em férias naquele que chamavam de "o destino turístico preferido pelo clima ameno e pela sua tranquilidade", mas não faltam prados no resto da região.
A erva espontânea mais famosa entre as crianças (e nas cozinhas das avós) é a silene (Silene vulgaris) ou sclopìt, termo que deriva do costume de esmagar suas flores nas costas da mão para provocar o barulho de uma explosão. A erva encontra-se em terrenos baldios, em prados permanentes e nas diversas zonas da região é designada por grisòl, sclopìt, s'ciopeti ou carleti.
Por fim, o dente-de-leão. Com suas flores (amarelo muito intenso) é possível obter um "mel falso" ou "mel para os pobres" que pode ser usado para glaçar omeletes criando assim uma versão "centro-europeia" do xarope de bordo.
No final de maio você encontra a salicórnia, o aspargo do mar. Não é uma alga mas é certamente a planta que traz toda a salinidade do mar para o paladar. É colhido nas zonas lagunares de Grado e Marano ou nos ilhéus que emergem da água, excelente como acompanhamento de peixes, escaldados ou fritos e temperados a gosto.
