Consumimos uma média de 17 kg por pessoa em um ano: o mundo dos frios sempre permanece um componente importante do nosso consumo alimentar com dois pilares do Made in Italy no mundo, presunto cru e presunto cozido. Seguem-se a mortadela e, finalmente, os salames que tiveram recentemente um aumento de 4,4 por cento.
O sector dos enchidos destaca-se como um sector dinâmico, capaz de evoluir para uma maior qualidade nas produções artesanais avançadas e nas linhas premium da indústria de alta qualidade com menor utilização de aditivos e conservantes, registando-se também um crescimento significativo nos enchidos biológicos , de cadeia produtiva fechada e obtido de raças antigas de suínos
Já conhecido na antiguidade, o consumo do salame desenvolveu-se ainda mais na Idade Média, quando pela primeira vez se registou a denominação "salacca" (saracca) ou "salamem", para designar um alimento salgado e recheado, produzido com os restos de carne do outras carnes curadas ou produtos mais valiosos.
E foi na Idade Média que a gama de enchidos italianos começou a afirmar-se em diferentes tipologias graças também ao contributo dos longobardos que introduziram nos territórios italianos a sua longa experiência no domínio dos enchidos.
Hoje, a produção de carnes curadas na Itália atinge níveis de excelência absoluta ano após ano, como demonstrado por La Guia Gambero Rosso Grande Salumi dedicado à melhor produção de talho italiana: 240 páginas que contam a história de 168 empresas e 402 enchidos e que traçam o panorama das melhores expressões da charcutaria italiana. Uma seleção em que A Emilia Romagna predomina com 9 produtos, um resultado quase óbvio, seguida da Toscana com 8 produtos, Friuli com 5 e Lombardia com 3. As melhores produções distinguem-se pelas 3 fatias às quais se juntam as Excelências, atribuídas a enchidos que vão além da perfeição. Numerosos prémios especiais foram atribuídos aos melhores enchidos não suínos, desde o porco "preto", aos produtos à base de miudezas e aos que são expressão da tradição e do território, a par dos prémios atribuídos às melhores empresas que produzem produtos 100% conservantes, carnes curadas livres, produtos de cadeia fechada e orgânicos e o reconhecimento do melhor da indústria.
AS EXCELÊNCIAS
VALLE D'AOSTA
Boudin n AGRI.MONT
LOMBARDY
Presunto cru XXL 60 meses em BETTELLA
Wagyu beef bresaola n BRISVAL
Presunto de alta qualidade L'Artemano n LEVONI
FRIULI VENEZIA GIULIA
Pitina Igp n VILLAGE TIT
Prosciutto di San Daniele Dop 20 meses n CORADAZZI HAM
Nebrodok - presunto cru de porco preto das montanhas Nebrodi n DOK DALL'AVA
Bochecha mangalica defumada n JOLANDA DE COLÒ
Mancha das colinas n F.LLI MOLINARO
Emilia-Romagna
Culatello di Zibello Dop Gold n ANTICA CORTE PALLAVICINA
Culatello de Zibello Dop e DALLATANA
Presunto Parma Dop Secretum 30 meses DEVODIER
Presunto Parma DOP Gold Label 24 meses n F.LLI GALLONI
Presunto Parma Dop Al Naturel n F.LLI PELIZZARI HAMS
Coppa Piacenza Dop The Queen n LA ROCCA
Presunto curado de porco preto ROSA DELL'ANGELO com 36 meses
Ruliano Audax presunto cru 30 meses n RULIANO
Presunto cru da cadeia de abastecimento de Emilian Antico Nero n TANARA GIANCARLO
TOSCANA
Presunto Cinta Senese Dop na BELLI'S MACELLERIA
Presunto Casentino n SIMONE FRACASSI BUTCHER
Capaccia de porco cinza Casentino GRIGIO DEL CASENTINO – OS JANTARES
Banha de Colonnata Igp n LARDERIA FAUSTO GUADAGNI
Lardo di Colonnata Igp n BATTELLA'S LARDIE
Presunto de Cinta Senese Pdo Maestà 24-30 meses n RENIERI
Soprassata n THE FLORESTA DE VALLOLMO
Lombatello Toscanaccio de Cinta Senese Dop n TERRA DI SIENA
MERCADO
Lombo de porco com gordura n MARCO ROBERTI
LAZIO
Presunto cru n LE FONTANELLE
Nero di San Lorenzo – Lombo de porco preto n LAURETTI
ABRUZZO
Salame de fígado n FATTORIE DEL TRATTURO
Ventricina Orgânica n VERDEBIOS
CAMPANIA
Presunto cru Casertana em FORTORE BLACK
Toucinho enrolado de Casertana n TOMASO SALUMI
PUGLIA
Bolota de porco preto n MARTINA FRANCA SALAMI
SARDENHA
Presunto de porco da raça Sardenha n LA GENUINA
PRÊMIOS ESPECIAIS
OS MELHORES MORADOS TRADICIONAIS E TERRITÓRIOS
VALE AOSTA Motsetta – AGRI.MONT
LOMBARDIA Codon brisaola – MAS! OFICINA GASTRONÔMICA
TOSCANA Biroldo della Garfagnana – LOJA ANTIGO BELLANDI NORCE
SARDINIA Haskiles – presunto de ovelha da Sardenha – O GENUÍNO
O MELHOR SALAME SEM CARNE DE PORCO
Motzetta Bovina VALLE D'AOSTA – BERTOLIN
LOMBARDIA Iberian Angus bresaola – BRISVAL
LOMBARDIA Orgânica Primitiva Bresaola – PAGANONI
FRIULI- VENEZIA GIULIA Speck goose – JOLANDA DE COLÒ
AS MELHORES CARNES DE PORCO “PRETO”
TRENTINO-ALTO ADIGE Gold Reserve Presunto cru de porco preto – DAL MASSIMO GOLOSO
EMILIA-ROMAGNA Banha de porco preto de Parma – ANTICA CORTE PALLAVICINA
Toscana Presunto Cinta Senese - SIENA LAND
CAMPÂNIA Capocollo de Casertana – TOMASO SALUMI
SICÍLIA Porchetta de porco preto Nebrodi a lenha – IL VECCHIO CARRO
A MELHOR EMPRESA DE CARNES ORGÂNICAS
ABRUZZO – VERDEBIOS
AS MELHORES CARNES CURADAS DE BASE INTERIOR
MARCHE Linguiça de fígado BIO SOCIAL FARM AMA TERRA
LAZIO Susianella COCCIA SEXTO
BASILICATA Mendigo das montanhas de Matera SABORES DO MEDITERRÂNEO
AS MELHORES EMPRESAS DE CURUDOS SEM CONSERVANTES
TOSCANA | CASENTINO GREY – OS JANTARES
MARCAS | MARK ROBERT
LÁZIO| MÃE JOÃO
LÁZIO| Peça
ABRUZZO | FAZENDAS TRACTURO
MOLISE | ANTONELLI
AS MELHORES EMPRESAS DE SALAMI DE CADEIA FECHADA
LOMBARDIA | BETELLA
EMILIA-ROMAGNA | OFICINAS GASTRONÔMICAS SPADONI
TOSCANA | AS FLORESTAS DE VALLOLMO
MARCAS | REI NORCE
LÁZIO | A CASA
LÁZIO | AS FONTES
CAMPÂNIA | FORTOR'S BLACK
BASILICATA | CASA RAGO
A MELHOR INDÚSTRIA DE CURUDOS
LOMBARDIA LEVONI
