O nome é desafiador, assim como a receita: Rabbit Royale traz à mente mesas importantes preparadas para festas, histórias de alta gastronomia, ambientes sofisticados e o desejo de surpreender os convidados. Luca La Peccerella, chef do refinado restaurante L'Orangerie em Bossolasco, uma charmosa vila de 600 habitantes na Alta Langa conhecida como a vila das rosas - há mais de 350 variedades antigas e raras espalhadas por suas ruas - na verdade parte de uma inspiração completamente diferente, não para surpreender, mas para acompanhar seus clientes em uma viagem gastronômica emocional em constante equilíbrio entre suas duas almas: suas origens campanianas, decididas, ensolaradas e a homenagem ao território que ele escolheu como seu lugar de adoção e que lhe ofereceu inspiração e satisfação profissional.
O seu coelho real tem, assim, sabor a vielas, sons, aromas mediterrânicos, recorda os panoramas rurais-marinhos de Ischia, da península sorrentina e, ao mesmo tempo, saboreia as sugestões de uma cozinha histórica ligada a um território que da sua proximidade com a França herdou preparações sofisticadas, de sabor forte e de impacto cenográfico.
O cenário é uma antiga casa de fazenda do século XVI-XVII, uma antiga casa de fazenda onde a maioria das famílias da pequena vila piemontesa sempre trabalhou. Após uma longa reforma conservadora que durou cerca de 2 anos, hoje mudou sua aparência e se tornou um lugar de hospitalidade de luxo, um relais onde bom gosto, atmosfera, prazer e relaxamento são elementos essenciais de cada momento do dia.
O chef chegou aqui com uma vasta experiência acumulada ao longo dos anos em grandes nomes do ramo da gastronomia: Armani Hotel Milano, Bulgari Hotel Resort by Ritz Carlton, Sporting Club Sardegna em Porto Cervo e colaborações com alguns dos grandes mestres internacionais da culinária, como Danny Bowien, Yoshihiro Narisawa, Inaki Aizpitarte, do Le Chateaubriand, em Paris, o peruano Virgilio Martinez, Magnus Nilsson, do Järpen, na Suécia, o grande René Redzepi, do lendário Noma, em Copenhague, e Gennaro Esposito, do Torre del Saracino, em Vico Equense.
“Minha culinária – explica La Peccerella – é fruto do forte vínculo que tenho com minha terra e dos caminhos que tive a oportunidade de percorrer. O desejo é projetar “gestos antigos” que se perderam hoje, mas que transmitem os sabores e gostos originais do Mediterrâneo. Desde criança, eu seguia minha avó enquanto ela preparava macarrão artesanal e pesava a farinha com os punhos enquanto dizia o nome de quem iria comê-la. Por isso, cresci com a ideia de que cozinhar é um ato de altruísmo, uma dádiva, uma partilha. O Royale de Carmagnola Grey Rabbit Parte da ideia do coelho Ísquio revisitado com os sabores de Langa e utilizando seus produtos. Um Royale que exige muitas etapas, um prato acadêmico, intenso e muito satisfatório”.
A receita de La Royale de coelho cinza de Carmagnola
ingredientes:
2 coelhos Carmagnola cinza inteiros com cerca de 2 kg
300g de foie gras fresco
8 bagas de zimbro
1 dente de alho
2 folhas de louro
Fígados de frango 250 gr
Feijão verde 200 gr
Tomate concassea 50 gr
Mascarpone 150gr
Cebolinhas para saborear
50 g de trufa branca Alba
Banha 200 g
Para a marinada:
Tomilho a gosto
Aipo 1 talo
Cenoura 2 unidades
Alho 3 dentes
Arneis 1l
Pimenta branca em grão 16 unidades
Zimbro 8 peças
Para o ensopado de coelho:
100 de pão amanhecido
50 g de manteiga clarificada
20 gr de água
Sal 10 gr
Estêncil de coelho
Para o molho:
cogumelos 300 gr
trufa branca 20 gr
manteiga 100 gr
conhaque a gosto
banha 200 gr
Procedimento:
Desosse o coelho pela barriga sem romper a pele, reserve os ossos para a base do coelho, espalhe bem o coelho depois de desossá-lo com a ajuda de um amaciador de carne. Deixe marinar por 12 horas junto com as ervas aromáticas.
Foie gras:
Tempere o foie gras com sal, pimenta, tomilho e vinho do Porto. Forme uma ballotine de 5 cm de diâmetro e fure-a, feche-a em um torchon e cozinhe em água com vinho, zimbro e folhas de louro por 7/8 minutos. Resfrie em bastante água e gelo.
O recheio:
corte os fígados de frango com o bacon e doure em uma panela, deglaceie com conhaque e deixe esfriar rapidamente para prosseguir com o próximo preparo.
Conjunto:
quando tivermos o foie gras pronto e o recheio de fígado, retire o coelho da marinada e limpe-o das ervas aromáticas, disponha-o bem, coloque o recheio de fígado por cima seguido da ballotine de foie gras, enrole tudo bem apertado e forme um belo cilindro que embrulharemos em camadas de película aderente e um pano de prato bem esticado. Cozinhe a 62 graus por 36 horas.
Coelho Atum:
adicione restos de osso de coelho e cozinhe em vácuo a 62 g por 36 horas junto com azeite, pimenta, sal e vinho branco obtendo uma mistura que desfie, tempere com o purê de tomate, o mascarpone, o feijão verde, as azeitonas pretas e recheie o coelho com pão.
Para as batatas fritas de coelho:
misture a manteiga, o pão, a água, o sal e obtenha uma mistura lisa, espalhe sobre o estêncil e leve ao forno a 160 graus por 10/11 minutos, deve ficar crocante.
O molho:
Pique as chalotas, adicione as carcaças de coelho e doure-as com a manteiga, adicione os cogumelos limpos e picados grosseiramente, misture com Arneis, Martini, Pernod e adicione anis estrelado e um pouco de marinada, um pouco de molho de vitela e cozinhe por cerca de 3 horas. Na hora de servir, adicione a manteiga de foie gras para deixá-lo brilhante e bem unido.
Revestimento:
Coloque o cilindro de coelho no centro do prato depois de revestido, fixe o sanduíche de coelho no canto superior direito da borda do prato e complete com a trufa branca na saída.
