Com um volume de negócios de 51 mil milhões de euros e 325 negócios ativos, restauração colectiva representa o setor líder de toda a cadeia agroalimentar italiana. Números destinados a aumentar, se considerarmos que cada vez mais italianos estão comendo fora de casa.
O ambiente em que vivemos está sujeito a mudanças constantes e rápidas. Conclui-se que profundas mudanças sociais impõem novas formas de viver que também têm forte impacto no cotidiano familiar. Até algumas décadas atrás, o almoço era a refeição mais importante do dia, era cozinhado e comido em casa de acordo com rituais e regras precisas, enquanto hoje comemos cada vez mais fora de casa. São essencialmente duas razões: uma necessidade acrescida ligada às exigências do trabalho e uma maior disponibilidade económica que permite experimentar novas formas de consumir que alargam as suas experiências alimentares. A maior oportunidade de viajar para o estrangeiro, a globalização do consumo, a procura crescente de comidas étnicas e a influência culinária da população imigrante também têm impacto.
Nas últimas três décadas do século passado assistiu-se a uma progressiva mudanças nos padrões e hábitos alimentares; nos anos setenta passámos do fim da pobreza em massa, possibilitada pela progressiva satisfação das necessidades básicas, à era do consumismo pleno típico dos anos oitenta/XNUMX, favorecido pelo aumento dos rendimentos familiares que permitiu, para além da aquisição de imóveis, como uma segunda casa, bem como a entrega de bens de consumo, como tirar férias ou comer fora de casa.
Nos anos XNUMX, passamos do frenesi do "cada vez mais de tudo" para busca de “mais qualidade do que quantidade”. Esta mudança, em parte ligada à crise económica e ao consequente abrandamento na procura de um maior consumo, foi sobretudo a resposta à crescente atenção à qualidade, à segurança alimentar e ao impacto ecossocial que determinou o conceito daquela alimentação fora de casa conta como comer em casa.
Passámos do consumo ocasional em que é concedida a excecionalidade de uma cozinha menos atenta às calorias, gorduras, sal ou açúcares simples, para um consumo alimentar diário fora de casa que exige uma abordagem mais saudável para promover uma ação preventiva que é levada a cabo por uma dieta saudável. Este interesse do consumidor pela relação entre nutrição e saúde criou um terreno fértil para a valorização iO papel das empresas de restauração na promoção da alimentação saudável através da divulgação de mensagens em modelos alimentares mais saudáveis e sustentáveis para o planeta.
Um exemplo é representado pelo memorando de entendimento assinado pela FIPE (Federação Italiana de Estabelecimentos Públicos) com o Ministério da Saúde, que estabelece o compromisso de promover iniciativas conjuntas para difundir uma nova cultura em termos de nutrição, em particular, melhorando a comunicação com os cidadãos que habitualmente comem fora de casa privilegiando um consumo alimentar atento aos novos estilos de vida e ao equilíbrio nutricional. Estes programas incluem também iniciativas dirigidas a operadores, com formação teórica e prática destinada a implementar conhecimentos e competências nutricionais nos processos de preparação, bem como segurança alimentar e combate ao desperdício.
Igualmente interessante é o memorando de entendimento assinado entre a Cittadinanzattiva onlus, a Angem (Associação Nacional das Empresas de Restauração Colectiva e Serviços Diversos) e a Oricon (Observatório de Restauração Colectiva e Nutrição), para a promoção da qualidade da alimentação servida na cantina e da participação cívica para serviços eficientes e de qualidade.
Entre as iniciativas apresentadas: a promoção de grupos de trabalho sobre alimentação escolar envolvendo especialistas, professores e pais; reuniões de formação para os membros das comissões de cantina; formação e informação aos cidadãos sobre contratos colectivos de restauração, campanhas conjuntas de informação sobre educação e segurança alimentar, sobre a difusão de estilos de vida correctos entre jovens e adultos, sobre o combate ao desperdício alimentar.
O combate ao desperdício é um tema de extremo interesse e amplamente considerada nos programas de acção comunitários. Representa o paradoxo do nosso tempo, por um lado há a necessidade de aumentar a produção global de alimentos para alimentar a população crescente, por outro remediar o desperdício alimentar excessivo que, se fosse possível recuperar, permitiria alimentar 2 mil milhões pessoas no mundo.
Outro tema cada vez mais recorrente também no campo da restauração coletiva é o de “dieta sustentável”, entendido como aquele modelo alimentar de baixo impacto ambiental, capaz de garantir uma alimentação segura do ponto de vista higiénico e nutricional, com uma pegada reduzida em termos de uso do solo e recursos hídricos, com baixas emissões de dióxido de carbono e outros gases com efeito de estufa, atentos à conservação da biodiversidade e dos ecossistemas, ricos em alimentos locais e tradicionais, de forma a garantir a indivíduos e comunidades uma alimentação justa e acessível, no presente e no futuro.
Uma dieta sustentável é nutricionalmente adequada e utiliza os recursos naturais e humanos de forma eficiente. Os seus inúmeros benefícios estão ligados à composição dos seus alimentos característicos, principalmente de origem vegetal (cereais, leguminosas, hortícolas e frutas), e ao seu consumo diversificado e equilibrado. Hoje sabemos pela investigação científica que um modelo alimentar que cumpre os critérios de uma alimentação sustentável é precisamente o do modelo alimentar mediterrânico mais conhecido como “Dieta Mediterrânica” devido às suas características nutricionais, biodiversidade e pegada ecológica. Mas sabemos também que este modelo alimentar está a desaparecer devido a uma grande e generalizada ocidentalização do consumo alimentar, cujo resultado é representado pelo aumento da incidência de obesidade, diabetes, dislipidemia, hipertensão, aterosclerose e alguns tipos de cancro.
A restauração do novo milénio tem novos desafios diante dele e para enfrentá-los deve necessariamente adaptar suas habilidades e profissionalismo com relação aos tópicos brevemente mencionados nesta análise. Para a implementação deste novo modelo de gestão da restauração coletiva é necessário sensibilizar e formar todos os atores envolvidos na própria cadeia de abastecimento: produtores, distribuidores, gestores e operadores do setor da restauração e por último mas não menos importante os consumidores. Necessitamos de formação em novas tecnologias de produção e processamento alimentar, mais eco-sustentáveis, com menor impacto no ambiente e que permitam menos desperdício, necessitamos de formação de operadores a todos os níveis para a aplicação de novas técnicas de preparação, cozedura e conservação de alimentos . Mas acima de tudo é preciso recuperar a posse da dieta mediterrânea que o mundo inteiro nos inveja e que a UNESCO definiu como patrimônio cultural imaterial da humanidade e devemos fazer isso iniciando um caminho adequado de educação alimentar, desde a infância com uma ação compartilhada por famílias e escolas.
