Há 70 anos é sinônimo de charme e bien vivre da Costa Amalfitana. Le Sirenuse, o hotel boutiqueaquele que a família Sersale obteve em 1951 da antiga residência de verão da família na baía de Positano sempre foi o destino constante dos grandes do mundo que apreciam o encanto de seus terraços com vista para no presépio cenográfico das casas de arabescos de Positano e nas ilhas de Li Galli, habitada, segundo a lenda, pelas Sereias de Ulisses que enfeitiçaram os marinheiros em trânsito, fazendo-os naufragar contra as rochas, que em 1924 tornou-se a residência privada do lendário coreógrafo russo Leonide Massine que confiou o arquistar Le Corbusier a tarefa de construir uma villa original então passou em 1989 um Rodolfo Nureyev.
O hotel Le Sirenuse, de grande prestígio, manteve seu charme entre o antigo e o moderno intacto ao longo do tempo, desde o refinado mobiliário antigo até o Spa projetado por Gae Aulenti. Aqui o grande parou João Steinbeck, o autor de Furore and the Eden Valley de onde foi tirado o filme que lançou James Dean como um ícone da juventude do século XX e depois foi uma sucessão de atores, industriais, nobres, homens de letras, artistas, de Cary Grant, para Burt Lancaster, de Francis Ford Coppola para os dois 007s Roger Moore e Pierce Brosnan, de Roberto Murolo a Sting, de Rei da Bélgica ao Rei da Malásia, de Naomi Campbell a Pink Floyd.
No restaurante do hotel, La Sponda, conquistá-lo Chef Gennaro Russo, que oferece uma gastronomia ligada à grande matéria-prima do território e baseada na criatividade e leveza que se refletem no ambiente romântico que se recria todas as noites graças ao acendimento de 400 velas.
Genaro Russo, um Estrela Michelin originário da Somma Vesuviana, chegou a La Sponda com apenas 29 anos, depois de ter aprendido com o grande Alfonso Iaccarino de Sant'Agata sobre os dois golfos, o pai estrelado de todas as cozinhas estreladas do sul da Itália e depois de passar deOsteria Francescana de Massimo Bottura em Modena, primeiro restaurante do mundo na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2016 e 2018 e um longo período passado em dois restaurantes parisienses estrelados os do lendário Alain Ducasse, onde chega ao posto de chefe de partido, e Bernard Pacaud, com quem aprende a arte da pastelaria.
A receita desta semana é um Risoto de Gambas cozidas e cruas com cogumelos porcini, uma relação dinâmica entre o mar e a terra de grande sedução pelos aromas dos acompanhamentos em linha com a filosofia culinária do Chef de uma cozinha que respeita o território e as tradições concebida como um verdadeiro viagem gastronómica, entre sabores e aromas do repertório napolitano com releituras de clássicos da cozinha.
A receita: Risoto com scampi cozido e cru e cogumelos porcini
(receita para 4 pessoas)
ingredientes:
360 gramas de arroz carnaroli
12 camarões médios
500 g de cogumelos porcini
80 gr de manteiga
25 gr de parmesão
2 cebolas médias
2 palitos de aipo
2 cenouras
4 dentes de alho
2 tomates acobreados
10 gramas de tomilho
2 maços de manjericão
Azeite, sal e pimenta a gosto
Procedimento:
como primeiro passo, descasque os scampi mantendo as cabeças, depois limpe os cogumelos porcini removendo a primeira pele e lave-os delicadamente e rapidamente em água fria. Deixe secar, depois corte as pontas para usar no caldo e reserve todo o coração para dourar depois.
Para o caldo,
torre as cabeças de lagostim com um fio de azeite e, uma vez compostado, adicione as pontas dos cogumelos. Refogue bem em fogo médio e adicione gelo para cobrir ou água fria.
Assim que levantar fervura, retire a espuma, se necessário, e acrescente a cebola, o aipo, a cenoura e o tomate cobre. Deixe ferver por cerca de 2 horas.
Com o caldo pronto, filtre em uma chinoise, coloque o manjericão para infundir e reserve.
Procedemos à assadura do arroz em lume brando e sem gordura até que se verifique a prova da torrefação, ou seja, o arroz está muito quente ao tacto que é impossível pegá-lo com as próprias mãos.
Adicione o azeite e refogue com o caldo mantido quente, adicionando um pouco de cada vez até que o arroz esteja cozido após cerca de 10/15 minutos, junte a manteiga fria e o parmesão, enquanto isso doure os cogumelos porcini em uma panela antiaderente e em o mesmo marrom o scampi, depois de ter removido os cogumelos. Retire também o scampi, despeje sobre o caldo e reduza até obter um molho bem grosso.
Para o scampi cru,
basta fazer um tártaro e temperar com azeite, sal, pimenta e tomilho.
chapeamento,
coloque o risotto quente num prato raso, junte os scampi cozidos, os crus, os cogumelos porcini e o molho previamente obtido.
