Em Robbiate, vila de Brianza que leva o nome do vizinho Monte Robbio, mencionado por Carlo Porta, na província de Lecco, Stefano Riva, depois de ganhar ossos fortes na escola de grandes mestres da culinária, estabeleceu sua sede, abrindo L 'Osteria della Strecciolo, nome que aparece como uma espécie de abafado em relação à culinária de nível que reina no local.
Fora o Oste, aqui estamos em patamares superiores, porque o Riva chegou lá depois de ter estudado por muito tempo a culinária dos grandes chefs. O impulso só para citar um aconteceu no Miramonti Majestic Grand Hotel em Cortina d'Ampezzo que na época tinha como consultor Walter Marchesi E por favor.
“Encontrar-se numa brigada sob a orientação de um mestre da restauração italiana como Marchesi – diz hoje Riva – é uma estreia daquelas difíceis de esquecer, um acontecimento invulgar”.
O passo seguinte foi ir trabalhar com Pierino Penati em Vigevano: uma presença histórica da alta gastronomia local imersa nas verdes colinas de Brianza, uma cozinha criativa com muito sabor, preparada com matérias-primas de qualidade, sempre atenta à tradição das raízes que também se transferiu para um luxuoso restaurante inaugurado na África do Sul. Com Penati Stefano Riva começa como comissário nas várias partidas (carne, peixe, sobremesa). Depois de Vigevano é a vez do restaurante Via del Borgo em Competição (uma estrela Michelin).
Mas o grande salto de qualidade em sua formação Riva conseguiu ao trabalhar por três anos na Cassinetta de Lugagnano, três estrelas Michelin. “Um dos melhores restaurantes da Itália – lembra Riva – e a relação com o chef Enzo Santini sempre foi ótima e construtiva, marcada pela disponibilidade máxima de ambas as partes”. De três estrelas a três estrelas, Riva também desembarca na grande cozinha de Heinz Beck no La Pergola del Rome Cavalieri.
Com toda essa riqueza de experiência, conhecimento, técnicas culinárias e, acima de tudo, cultura gastronômica no mais alto sentido do termo, Stefano Riva decide um dia que chegou a hora de lidar com o mercado com responsabilidade abrindo L'Osteria junto com sua esposa Stefania do Strecciolo.
Começa discretamente com humildade pois o nome que dá ao local é humilde, mas essa é a virtude de gente grande. E hoje o seu Strecciolo é uma certeza de cozinha equilibrada e refinada, com gosto pela contaminação que sabe compor matéria e sabores em novas variações sem nunca esquecer o território
“Nos últimos anos – diz – a vontade de experimentar levou-me a uma evolução contínua com uma única certeza: amor e dedicação ao que para mim é o trabalho mais bonito do mundo. A procura de ingredientes e técnicas leva-me a pensar e rever constantemente a minha forma de cozinhar.
Através das cores e sabores exprimo melhor as minhas emoções tentando transmiti-las aos meus clientes.”
A receita sugerida pelo Chef aos leitores do First&Food tem por base os produtos desta época, pobres em tradição, mas elaborados numa proposta requintada que valoriza os seus sabores
Receita
Risoto de abóbora, castanhas assadas e gorgonzola de cabra
ingredientes:
400 gr de arroz carnaroli
20 g de cebola picada
70 gr de natas
80gr de leite
100 gr de manteiga
100 g de grana padano ralado
1 dl de vinho branco
pimenta a gosto
caldo de legumes a gosto
Sal a gosto
150 g de purê de abóbora delicado
200g de castanhas
100 g de zola de cabra
Procedimento:
para a abóbora
limpe a casca e as sementes da abóbora, corte em rodelas regulares, passe com um pincel na manteiga amolecida, coloque em um recipiente próprio para micro-ondas, cubra com filme plástico e cozinhe na potência máxima por 15 minutos. Escorra toda a água, passe por um cortador ou por uma peneira, tempere com sal e reserve.
para castanhas
corte a casca das castanhas, coloque-as numa frigideira anti-aderente e leve ao lume em lume brando até desprender a casca, descasque-as e mantenha-as quentes.
para o fondue
retire a casca ao queijo, coloque-o com as natas e o leite num tacho, leve ao lume brando e continue a mexer até derreter. retire do fogo, bata no liquidificador, passe por uma peneira e reserve
para o arroz
pique a cebola, coloque num tacho e aloure com 10 g de manteiga, junte o arroz e deixe tostar lentamente em lume brando, mexendo sempre, regue com o vinho branco, deixe evaporar, junte um pouco o caldo de legumes de cada vez, continue cozinhando por 7 minutos e acrescente o purê de abóbora. leve ao lume com o grão que ainda deve estar al dente, retire do lume e misture juntando a manteiga e o Grana Padano.
Chapeamento
disponha no prato acrescentando as castanhas e o gorgonzola em pedaços.
Osteria dello Strecciolo de Stefano Riva
tel. 039 / 9281052
www.osteriadellostrecciolo.it
Via Independência, 2,
23899 Roubar LC
