Conquista-o com a sua graciosidade bondosa, o traço cortês mas participativo, uma calma envolvente, sobretudo com uma invejável sensação de serenidade que emana de todos os poros. O segredo de tanta felicidade que deixa seus interlocutores perplexos? Tem vários nomes: Alchemilla Sorrel, Ventaglina Rumex acetosa, Silene bubbolina, Bistorta, Ajucca, Erba Buon Enrico, Wild Garlic, Watercress, Sorrel.
Eles sempre foram seus parceiros de vida, ele vai até eles olhando no mato, nos prados, quase fala connosco, depois leva-os para casa, e estuda como potenciar os seus sabores, aromas, propriedades, cores. Um mundo antigo de atmosferas mágicas, de vegetação rasteira perfumada, de silêncios abafados, espaços siderais distantes das tensões metropolitanas em que somos espartilhados todos os dias, que se transferem para a sua cozinha e que a fazem dizer: "A minha terra transforma-se no prato, no gosto de ervas, a cor das flores. A simplicidade torna-se elegância na minha cozinha.”
Para Mariangela Susigan chef com estrela Michelin no Gardenia Restaurant em Calusou uma pequena cidade na encosta sul externa da morena que fecha o anfiteatro moreno de Ivrea, caracterizada por um clima particular que favorece o cultivo e a produção de vinhos célebres como Erbaluce di Caluso e Caluso Passito, sendo um chef significa amor pelo território e a pesquisa contínua de uma história feita de ingredientes, experiência, inovação e imaginação. Ser chef – diz – vem depois de ter encontrado o centro da história que queremos contar, cozinharou para nós e para os outros”.
No coração e na criação da cozinha está Mariangela Susigan, uma chef autodidata que chegou ao mundo das estrelas Michelin, com uma cozinha que não procura efeitos, não persegue a experimentação, mas procura assegurar um equilíbrio que respeite o seu carácter, existem ervas selvagens, mais de 50, que recolhe nos vales Canaveses, estuda, conserva, protege. Ervas que depois utiliza nos seus pratos, época após época, com paixão, elegância e criatividade, assim como os legumes da sua horta confiados às mãos atentas de Vittorio, o seu verdureiro "muito experiente e apaixonado", que tem realizado com sucesso o projeto de combinar as ervas silvestres, a horta itinerante, o pomar e as flores. Porque a filosofia que anima este elegante restaurante instalado numa casa do século XIX na vila medieval de Caluso é oferecer na ementa pratos que contem a história da horta do dia, as ervas da época, o património gastronómico e vínico da zona interpretada com sensibilidade, inovação e respeito e que os clientes possam viver uma experiência emocional em nome da natureza, leveza e salubridade com uma cozinha "concreta e compreensível".
E o seu amor pelas ervas da sua terra não se fica pela cozinha, mas também organiza cursos, conferências, caminhadas à descoberta do grande património rural canavesse.
Erratica: à descoberta do património histórico e gastronómico de Canavese
"Errático", um nome que diz tudo, é um deambular pelos sentidos: uma pequena viagem exclusiva pelas belas e ainda pouco exploradas terras do Canavese. Seguindo um calendário - que vai da primavera ao outono - você pode viajar por um dia pelas ruas dos antigos penedos erráticos (imponentes rochas de origem glacial) para descobrir a excelência de um território incrível, entrando em contato com história, sabores e saberes de artesãos locais descobrindo castelos ou casas históricas, fazendo o conhecimento dos vinhos locais (Erbaluce e Carema) e seus produtores, mergulhando na natureza através experiências de forrageamento com Lucia Papponi, especialista em etnobotânica (em Valchiusella e na Serra Morenica), por concluir, saboreando a cozinha estrelada de Mariangela Susigan.
Para os leitores do Mondo Food, o chef oferece a receita de uma sopa ancestral de ajucche e bistorta e queijo de toma alpino. “A Ajucche e a Bistorta – explica o Chef estrelado – são ervas silvestres características do nosso território, pois crescem nos pastos da montanha entre 600 e 1600 metros acima do nível do mar.
A receita de uma sopa milenar de ajucche e bistorta e toma d'alpeggio
A sopa Ajucche, um prato simples que se cozinhava em nossos vales, é um símbolo da tradição culinária dos Valchiusella”. A receita é uma releitura desse prato milenar que era consumido em famílias camponesas. No prato, não só as ervas silvestres ganham destaque, mas também a cadeia produtiva do leite, pois é utilizada uma toma de Valchiusella, retirada de um pequeno produtor - refinador de queijo (Le tome di Villa). “Uma receita que traz à mesa todos os sabores, aromas e biodiversidade dos nossos vales, a rigorosa cadeia de abastecimento ética que vai desde o respeito pelos campos onde pastam as vacas até ao trabalho cansativo dos pequenos produtores, à transformação da matéria-prima, simplesmente realçando o sabor do que a natureza nos oferece”.
Ingredientes
pessoas 4
caldo de galinha 2 litros
Pão de trigo duro 300 g
Folhas de Ajuca 600g
Folhas de Bistorta 200g
Chalotas 2
1 dente de alho
Banha de Arnad 40 g
Queijo Toma das Pastagens de Serra 300 g
Manteiga alpina 50 g
tomilho selvagem 5 g
Processo
Limpe as folhas de Ajucca e Bistorta, lave-as com cuidado, corte-as com uma faca
transversal.
Corte o pão em fatias de 1/2 cm de espessura, esfregue-as levemente com alho e regue-as com um fio de azeite
azeite virgem extra, toste-os no forno a 180° durante 3 minutos.
Leve o caldo para ferver e cozinhe as folhas por 2 minutos, escorra bem, reserve o caldo
cotura.
Derreta a manteiga em uma panela e doure um cubo de banha com a chalota picada, tempere
esprema bem as ervas brevemente, adicione as folhas de tomilho selvagem, deixe esfriar
Preparação.
Prepare a sopa em uma assadeira pequena untada com manteiga alternando camadas de pão torrado,
composto de Ajucche, a toma em fatias finas, três vezes. Tome cuidado para pressionar bem e dar a
compor a forma da panela, finalizar com toma d'alpeggio e uma pequena noz de manteiga.
Despeje 2 conchas de caldo de cozimento (200 ml), que também terá adquirido o sabor das ervas,
asse a 160° por 30 minutos, depois aumente o forno para 200° (ligue a grelha) para permitir que o
gratinado.
No final da cozedura, a sopa deve ter absorvido todo o caldo mas estar macia e ao mesmo tempo
ralado na superfície.
Chapeamento
Sirva em pratos rasos, decorando com algumas folhas de Ajucca fresca.
