Bonito de se ver, bom de se comer. O flores comestíveis podem dar um toque de elegância, perfume e sabor aos nossos pratos. Existem diferentes tipos e variedades, abrindo um leque de possibilidades para a obtenção de pratos com diferentes sabores e fragrâncias: a rosa é utilizada sobretudo para doces e compotas pelo seu aroma delicado e sabor forte, a violeta lembra a menta, a calêndula tem De cor intensa e sabor apimentado, as flores de crisântemo dão uma agradável nota amarga, enquanto a borragem tem sabor de melancia.
Se combinadas da maneira certa, as flores comestíveis são capazes de realçar os pratos mais simples e estimular os cinco sentidos. Para usar em saladas, risottos, carnes, peixes e sobremesas mas também em cocktails e tisanas: adicionar flores comestíveis a pratos ou bebidas é um prazer não só para os olhos, mas também para o paladar. E enquanto até pouco tempo essa arte era reservada apenas a grandes chefs capazes de medir e equilibrar o uso de flores com outros ingredientes, é possível replicar ou criar pratos com flores comestíveis até mesmo em casa.
Existem muitos tipos e para todos os gostos: picante, doce, azedo, picante e amargo. Justamente por isso, a arte culinária floral requer um estudo cuidadoso para equilibrar todos os sabores, procurando sempre manter um equilíbrio básico. Portanto, não basta colocar flores ou pétalas no prato, é preciso saber propô-las da maneira certa e com combinações precisas.
As flores comestíveis sempre fizeram parte da nossa tradição gastronómica. Pense em repolho ou abobrinha, mas rosas, calêndula e jasmim também estão decolando na culinária italiana. E como em muitos produtos, existem bons e venenosos, mas seu uso na alimentação é mais antigo do que você pensa. O uso culinário das flores remonta a milhares de anos em civilizações como a chinesa, a romana e a grega. Ainda no período vitoriano, na Inglaterra, as rosas eram usadas na cozinha para dar sabor, mas acima de tudo, cor aos pratos.
Grandes aliadas do nosso organismo, as flores possuem propriedades nutricionais notáveis. Poucas em gordura, as flores comestíveis são rico em sais minerais, proteínas, vitaminas (A, C) e óleos essenciais. Eles têm um alto teor de água e fibras, excelentes para promover uma boa digestão. Além disso, contêm substâncias antioxidantes graças à presença de flavonoides e carotenóides dos quais depende a cor das pétalas. Por exemplo, flores roxas a vermelhas escuras têm muitas antocianinas, as laranjas têm grandes quantidades de carotenóides, enquanto as flores brancas têm quercetina.
No mercado podem ser encontrados frescos, secos ou em pó, mas também cultivados em casa. Uma vez adquiridos, podem ser consumidos de imediato ou cristalizar ou desidratar. No primeiro caso, as pétalas são retiradas e mergulhadas primeiro em clara de ovo e depois em açúcar granulado. Em seguida, são secos no forno até obter chips crocantes. No segundo caso, porém, são desidratados a 60° até atingirem sempre uma consistência crocante. Mesmo que as flores se prestem a qualquer tipo de cozimento, é aconselhável usá-las frescas ou secas, para preservar sua fragrância e propriedades nutricionais. Já quando são utilizadas como recheio, a presença da massa consegue proteger a flor do calor. O importante é nunca lavá-los em água corrente e sempre verificar de onde vêm: não devem estar contaminados por produtos químicos e inseticidas.
Atualmente, eu flores comestíveis reconhecidas são mais de 50. As mais usadas são: lavanda, capuchinha, sabugueiro, magnólia, rosa, gerânio, tulipa, centáurea, borragem, dente de leão, begônia, camomila, margarida, cravo, jasmim, lilás, gafanhoto preto, amor-perfeito, maracujá, calêndula, mimosa, prímula, dália e jacintos.
Seu uso na cozinha não se limita mais à guarnição, muitos chefs usam as flores como protagonistas de seus pratos. Um exemplo é Stefano Baioco, chef com duas estrelas Michelin da bela Villa Feltrinelli no Lago de Garda, que fez das flores o seu forte. Sua salada é famosa com mais de 120 elementos, incluindo ervas, flores e brotos cultivados ou colhidos pessoalmente pelo chef.
Comparado com o passado, comer deixou de ser apenas uma necessidade para se tornar um momento de partilha, para viver uma experiência culinária completa. Assim já não falamos de cozinheiros mas sim de chefs, com um excelente conhecimento gastronómico, em que colocam a sua criatividade e imaginação ao serviço da beleza, propondo pratos cada vez mais sofisticados e cenográficos. A expressão máxima de um prato é a equilíbrio perfeito entre sabor, aroma e cor: tudo isso pode ser encontrado em uma flor.
