Não há noite de Natal sem peixe. Mas se você pensa que isso é um preceito religioso, está muito enganado. Na realidade, a ceia magra antes do Natal é um costume popular que se perdeu no tempo e que foi codificado pelo Codex Iuris Canonici apenas em 1917. Mas não faltava muito, porque o Papa Paulo VI, que entendia a santidade, pensou bem em aboli-la em 1966 com a Constituição Apostólica Paenirtemini. Então, já que a Igreja não tem nada a ver com isso, por que você come peixe na noite do dia 24? Muitos tentaram responder a esta pergunta, mas a tese recorrente é que nossos pais, como costumávamos reunir toda a família em torno da mesa para celebrar solenemente o nascimento de Cristo, e a ocasião exigia numerosas libações, haviam achado por bem preparar no mesa rica no dia 25 mantendo o estômago leve no dia 24 à noite com um saudável almoço à base de peixe.
Resolvido o problema da explicação teológica do almoço magro vamos agora tratar do protagonista da véspera, o peixe e sobretudo aquele que se pesca e é mais saboroso neste período, o peixe azul assim chamado comercialmente pelo seu dorso azulado e prateado barriga . Normalmente são peixes pequenos a preços acessíveis mas ricos em gorduras ómega 3 que já todos conhecemos. Esta categoria inclui sardinhas, arenques, anchovas, cavalas, espátulas e carapaus e muitos outros. Os nossos mares oferecem uma grande abundância destas espécies e isso determina a sua excelente relação qualidade/preço.
O peixe azul na Itália é um ótima comida e recurso gastronômico. Mas atenção: a qualidade do peixe depende sobretudo da sua frescura, a quantidade considerável de gorduras insaturadas presentes, por um lado enriquece a nossa alimentação, por outro determina uma rápida deterioração. Estes produtos de peixe devem ser consumidos muito frescos e devem ser eviscerados o mais rapidamente possível. Ao longo dos séculos estas características levaram ao desenvolvimento de várias técnicas de conservação: salgados, conservados em azeite, fumagem e secagem, precisamente para preservar os nutrientes.
Mas quais são as vantagens que podemos ter ao consumir peixes gordos? Em primeiro lugar, todas as espécies "azuis" são capturadas no mar em estado selvagem e isso significa que se alimentam de forma totalmente autónoma e natural, sem ração. Eles são pequenos em tamanho, então eles estão no início da cadeia alimentar e não acumulam substâncias nocivas como o mercúriocomo é o caso dos peixes grandes. Os valores nutricionais variam de espécie para espécie, especialmente no que diz respeito às gorduras: 2.6g/100g nas anchovas e 11.1/100g na cavala.
Apenas para descrever uma espécie, vejamos as anchovas, as mais apreciadas na Itália: em 100g de alimento cru encontramos: 96 kcal, 16.8g de proteínas, 2.6g de lipídios e 1.5g de carboidratos (tabelas de composição do CREA). As anchovas também contêm: 278mg de potássio (melhora a pressão arterial), 2.8g de ferro (defesas imunológicas e transporte de oxigênio nas células), 148mg de cálcio (para ossos e dentes), 196mg de fósforo (absorção de cálcio e regeneração celular), 22mg de magnésio (sistema nervoso), 4.2micg de zinco (pele) e vitaminas A e B.
O aspecto peculiar dos peixes oleosos é a presença de gorduras poliinsaturadas ômega 3 (PUFA), gorduras essenciais para o nosso corpo, o que significa que precisamos delas, mas não conseguimos sintetizá-las. Na série ômega 3, os ácidos graxos mais importantes são 2: ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA), dos quais os peixes oleosos são ricos. As gorduras ômega 6 também fazem parte dos PUFA, mas são metabolicamente e funcionalmente distintas do ômega 3, têm funções fisiológicas opostas e seu equilíbrio é importante para a homeostase do organismo.
Vários estudos confirmam que o homem evoluiu com uma alimentação rica em ômega3 e a relação ômega6/ômega3 que antes era próxima de 1:1, hoje essa relação costuma ser de 10:1 até 20-25:1. A razão é que as dietas ocidentais são muito ricas em ômega 6 encontrado em óleos de sementes e carne e muito pobres em peixes. As diretrizes do LARN recomendam atingir a proporção de 4:1 para evitar uma série de riscos à saúde.
Alimentos ricos em ômega 3 são bons para a saúde: proteger o sistema cardiovascular, eles ajudam a manter açúcar no sangue estável, melhorar o humor e a concentração, eles fortalecem o sistema imunológico e a pele, melhorar a funcionalidade da retina e as gônadas. Ômega 3 é muito importante na gravidez e na amamentação porque permitem o correto desenvolvimento do feto e da criança.
ômega-3 eles são bons para o coração. Estudos confirmam que o ômega 3 diminui a agregação plaquetária, a viscosidade sanguínea e o fibrinogênio com um efeito protetor contra golpes e formação de trombos. Em pessoas com colesterol alto, ômega 3 baixar triglicerídeos e LDL e eles podem aumentar o colesterol bom (HDL). Além disso, em alguns ensaios clínicos, a suplementação de ômega 3 diminuiu a dor em pacientes com artrite reumatoide enquanto em pacientes com psoríase diminuiu a toxicidade da ciclosporina. Omega 3 tem uma atividade imunomoduladora e EPA e DHA são os mais poderosos entre os PUFAs.
Eles também tem propriedades antiinflamatórias importante no manejo de doenças autoimunes e inflamatórias caracterizadas por altos níveis de interleucina 1, uma citocina pró-inflamatória. Vários estudos clínicos demonstraram os benefícios da suplementação dietética de óleo de peixe em doenças, incluindo: artrite reumatóide, doença de Crohn, colite ulcerativa, psoríase, lúpus eritematoso, esclerose múltipla e enxaqueca que resultam em diminuição da atividade da doença e redução do uso de anti-inflamatórios.
ômega-3 atrasam os processos degenerativos das células nervosas e isso é especialmente importante à luz dos fracassos de grandes empresas farmacêuticas na pesquisa de Alzheimer. No entanto, a pesquisa continua a estudar nutracêuticos úteis para a prevenção do declínio cognitivo em idosos porque doenças como Alzheimer, Parkinson e demência senil afligem muito os pacientes e suas famílias.
A suplementação de ômega 3 é benéfico em pacientes com comprometimento cognitivo leve e talvez pudesse ajudar ou pelo menos retardar seu agravamento. Em alguns estudos, tomar óleo de peixe por 26 semanas melhorou a perfusão nas regiões cerebrais afetadas pelo comprometimento cognitivo. Aumentar o consumo de peixes oleosos antes que apareçam os problemas da velhice pode trazer benefícios a longo prazo.
Estudos epidemiológicos demonstram os efeitos positivos do ômega 3 contra alguns tumores: em particular da mama, cólon e próstata com efeito na proliferação celular e apoptose (morte celular programada). Essas gorduras suprimem a angiogênese e aumentam a resposta aos agentes quimiopreventivos, reduzem os efeitos colaterais da quimioterapia e a caquexia. Equilibrar omega6/omega3 na dieta é essencial.
Segundo a EFSA, para obter os efeitos desejados, a ingestão diária de EPA e DHA deve estar entre 2 e 4g, enquanto para a manutenção da função cardíaca normal, 250mg por dia é suficiente para adultos e crianças saudáveis. Só para perceber: na cavala existem até 5g de ómega 3 em 100g de peixe enquanto na sardinha quase 1.5g em 100g! Comer peixe gordo é bom para você!
No entanto, alguns cuidados devem ser tomados o peixe deve ser consumido fresco e bem cozido para evitar a anisaquidose. Anisakis é um parasita que pode ser encontrado no intestino do peixe e depois passar para a carne (por isso o peixe deve ser eviscerado imediatamente) e infectá-lo com suas larvas. As larvas encistam-se então na parede do aparelho digestivo e, se atingirem o intestino, provocam uma grave reação imunológica granulomatosa uma ou duas semanas após a infecção, com sintomas semelhantes aos da doença de Crohn. Este parasita é a principal razão pela qual o consumo de peixe cru deve ser precedido de abate do peixe a -35 graus e depois congelado a -20 graus durante 24 horas ou alternativamente congelado a -20g durante 7 dias. No que diz respeito aos suplementos, os melhores são aqueles com certificação IFOS e com adição de vitamina E, que preserva naturalmente os ômega 3 facilmente oxidáveis.
O peixe sempre foi um recurso biológico muito importante e de grande qualidade para o homem. Por milhares de anos, os povos costeiros se alimentaram de peixes. A “estrada do sal” tem permitido o comércio, a conservação do pescado e a sua difusão para o interior. Na Grécia Antiga comia-se peixe azul diariamente, até a anchova Falero era comida crua ao passear na rua, enquanto na Roma Antiga o condimento mais utilizado era o garum ou liquamen, um molho à base de peixe azul macerado em pequenos tanques durante vários meses com o adição de sal e ervas aromáticas.
Na cozinha, o peixe azul é utilizado de várias formas e as receitas de cozedura simples e rápida são as que mais realçam o seu sabor. As anchovas têm carne muito delicada, mas saborosa e são melhor consumidas cruas, maceradas em suco de limão e vinagre e temperadas com azeite e pimenta malagueta. As sardinhas são mais rústicas e prestam-se bem a fritar enquanto a cavala fica deliciosa no forno ou na assadeira com tomate cereja, azeitonas e alcaparras.
Buon Appetito!
Restaurante A Basílica de Sorrento
Via Sant'Antonino 28 80067 Sorrento (NA)
0818774790
www.ristorantelabasilica.com
info@ristorantelabasilica.com
A poucos passos da Piazza Tasso, atrás da original Basílica de Sant'Antonino, do século XI, que abriga os restos mortais de Sant'Antonino, padroeiro de Sorrento, fica o restaurante "La Basilica". Paolo Esposito, patrono afável e simpático, um contador de histórias que adora conversar com os clientes para abrir seu livro de memórias da Sorrento que foi destino de reis, príncipes, atores, capitães da indústria, artistas de ópera, dançarinos, reina supremo. Não se deixe encantar pela sua predisposição para um sorriso constante e uma boa índole envolvente toda napolitana, na verdade nunca se distrai de verificar se o seu espaço funciona como um relógio suíço, onde o cliente deve sentir-se no centro da toda atenção, como se estivesse em casa, mas acima de tudo a qualidade deve ser sempre mantida em alto nível. Uma escolha contra a corrente para Paolo Esposito e prosseguida nos próximos anos em relação a um restaurante que, perante os grandes fluxos turísticos da península de Sorrento, muitas vezes visava, exceto em casos raros, satisfazer os números de turistas e não os níveis de qualidade.
Nas paredes, grandes pinturas de Rosalinda Acampora, design criativo de Sorrento, atual, que repropõe os guaches dos viajantes do século XVIII no Grand Tour, com o Vesúvio em erupção de dia e de noite, reinterpretado em chave metafísica, eles também representam a marca da cozinha de La Basilica: cozinha tradicional napolitana com um toque de modernidade. Porque Paolo Esposito concebeu este restaurante como uma viagem pela história gastronómica de Sorrento e Nápoles e do seu território. “Fazemos os pratos de La Basilica – diz – com 70% dos produtos frescos e genuínos da nossa amada terra, a Campânia. Isso também se deve à nossa empresa, presente nas colinas de Sorrento, onde não apenas cultivamos carnes de primeira linha, mas também cultivamos todos os tipos de vegetais. E esta matéria-prima de grande riqueza torna-se então o ingrediente de cada prato, respeitando sempre a sua sazonalidade”.
O cardápio é, portanto, a prova deste passeio gastronômico, desde o ravióli (artesanal) recheado com caranguejo fresco com molho de abobrinha, até as anchovas azuis Menaica (uma produção muito pequena do Golfo de Salerno) marinadas em juliana de cenoura e erva-doce; de polvo fresco da Isola dei Galli (em frente a Positano, outrora propriedade de Rudolph Nurejev), batatas cozidas no vapor com azeite e molho de limão para sinalizar peixe à parmegiana com beringelas e mussarela Sorrento. Ou ainda fettuccine preto (feito à mão) com lulas de peixe fresco e tomate cereja piennolo (cultivado nas encostas do Vesúvio ao longo da sciara da erupção de 1943); Tagliolini artesanal preto e branco com caranguejo fresco e tomate cereja Agerola (nas montanhas Lattari) com camarões vermelhos de Crapolla, um fiorde perto de Marina del Cantone, com peixes do Golfo grelhados mistos (espada, lula, camarão e filé de peixe). E obviamente uma viagem à cultura da gastronomia napolitana não poderia passar por um de seus produtos simbólicos, a Pizza Napoletana, patrimônio da Unesco que é declinado em diferentes versões.
A Carta de Vinhos é a continuação natural dos sabores e pratos, com a seleção exclusiva de vinhos envelhecidos na adega que conta com mais de 1300 rótulos, entre os quais se destaca uma seleção da melhor produção da Campânia, todos os rótulos nacionais famosos e as adegas emergindo. Uma importante secção é dedicada não só às grandes colheitas dos vinhos mais célebres, mas também aos magnums.
Receita
Alici arreganado (palavra dialetal que significa "polvilhado com orégano" como explica o Dicionário Semântico-Etimológico Napolitano de Carlo Iandolo, uma receita pobre da tradição costeira napolitana)
Ingredientes para 4 pessoas:
800 gr de anchovas
150 gr de pão ralado
1 dente de alho
algumas folhas de hortelã mediterrânea
azeite extra virgem a gosto
um punhado de orégano
2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limão
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Procedimento:
Retire os ossos das anchovas
Enxágue-os bem
Disponha-os em camadas em uma panela
Sal e pimenta
Polvilhe com o pão ralado, os alhos picados e a hortelã, bem como os orégãos
Adicione o óleo evo
Finalmente um pouco de vinagre ou suco de limão
Leve ao forno a 180°C cerca de 10 minutos
Sirva bem quente
