A partir de hoje os antigos grãos crescem em Monte Sante Marie, uma aldeia aninhada nas colinas pontilhadas de ciprestes onde todos os anos se celebra o esforço e o esplendor ciclístico da Eroica, no cenário inconfundível da Creta Senesi. E se transformam em pães, focaccias e massas para serem degustados na Toscana.
Com pelo menos 1300 anos de história, lugar de batalhas e cercos, domínio dos Medici, o Monte Sante Marie é o pano de fundo do projeto de revitalização de uma grande fazenda familiar e produção de grãos ancestrais.
Daniela Mugelli, administradora da fazenda, iniciou o cultivo das antigas variedades de trigo Verna e Senatore Cappelli com o objetivo de fazer uma massa artesanal em pequena quantidade e rastreável a tal ponto que quem o prova “Que conceda o desejo de ir tocar os torrões onde nasceu o trigo”. Não é só a vertente nutricional, particularmente significativa no caso dos cereais antigos, que tem impulsionado o projeto, mas também a ideia de aliar história e ambiente, beleza e sabor.
“Semear – explica Daniela Mugelli – significa geralmente adequar o solo ao grão com o uso essencial de herbicidas. O trigo antigo, por outro lado, adapta-se ao solo e é pela sua natureza biológica e segura, com valores nutricionais muito interessantes. Por exemplo, Verna, adequada para panificação, é naturalmente inclinada a não criar intolerâncias tendo 14% menos glúten do que o trigo tradicional".
Daí o início da empresa que trouxe a sêmola de trigo duro Cappelli obtida da colheita de Monte Sante Marie e moída em pedra no antigo Molino Parri de Rigomagno, para a fábrica de massas artesanais Fabbri de Strada in Chianti, na província de Florença para transformam-se em espaguete, tortiglioni e "fitas toscanas" (essa última uma espécie de pappardelle ou tagliatelle) em embalagens de 0,5kg.
Já a farinha Verna tipo 2 é embalada em sacos de 5kg e 1kg. A massa e o pão chegam à mesa graças a um chef histórico de Pontassieve, na província de Florença, Stefano Frassinetti, que compartilhou a experiência do Monte Sante Marie em sua "Locanda Toscani da sempre", experimentando farinha e massa e colocando-a também disponível para seus clientes.
O cardápio dedicado ao trigo antigo “pode ser intrigante e inusitado no paladar – observa Frassinetti – proponho o uso de caça, por exemplo, que entre outras coisas também vem do Monte Sante Marie. As "fitas toscanas" ficam absolutamente divinas quando temperadas com molho de pombo torcaz e a farinha é perfeita para fazer cestos de pão recheados com o tradicional patê de fígado.
Para acompanhar o javali, há a Schiacciata, onde o antigo trigo Verna ainda é o mestre. Obviamente tudo combinado com um vinho tinto como um Chianti Rufina di Selvapiana”.
Os grãos antigos não só têm um charme de outros tempos, mas quando você os mistura com farinha, água (e fermento) eles se tornam divinos. Do forno exalam um aroma inconfundível, têm um rendimento maravilhoso no prato e na boca encontras um sabor autêntico. Este artigo é muito interessante porque são pequenos negócios como este que têm a paixão e a paciência para reviver sabores talvez esquecidos.