Uma pizza "gourmet" na descontração do campo romano: é a história do Mater que fala de coisas boas para se comer em Fiano Romano, um povoado da antiga Sabina a cerca de trinta quilômetros de Roma.
A pizzaria é a expressão da vontade férrea de Amália Costantini em criar um reino da pizza onde a matéria-prima, a técnica, a conservação dos ingredientes se aliam ao ambiente e às pessoas que ali trabalham num ambiente agradavelmente familiar. Auxiliada pela gentileza e preparo da filha Martina, sempre disponível para esclarecer os pratos do cardápio enquanto o irmão, por outro lado, dá conselhos sobre os vinhos, escolhidos pelo pai Fábio, atento conhecedor do assunto.
Todo mundo aqui tem seu próprio trabalho. Ela se encarrega principalmente das compras, escolhendo frutas e legumes de uma pequena empresa em Fiano, Fattorie Feronia, enquanto para carnes e laticínios ela se abastece em uma fazenda, nos arredores de Fiano Romano. O material de partida já é uma garantia. Para as suas pizzas usa farinha moída na pedra de Molino Quaglia e sourdough, que cuida e mima diariamente como qualquer mãe faria com o seu próprio filho.
Sua sourdough nasceu da simples união de três ingredientes: água, farinha e maçã. Todos os dias leva ao Mater para fazer pão, pizza e sanduíches com sabor autêntico. As farinhas usadas para alta hidratação e massas de longa fermentação são muito importantes. Graças à escolha certa da mistura a utilizar, obtém-se resistência e trabalhabilidade massas de aroma intenso e ricas em substâncias nutritivas úteis para o organismo. A escolha das fortalezas do Slow Food para a pizza gourmet pareceu arriscada, a princípio, para uma cidade pequena como Fiano Romano, acostumada a uma alimentação tradicional sem o mínimo de inovação.
Já Amália ousou desafiar a imobilidade do paladar dos habitantes da zona. Quis dar um toque de frescura e modernidade à sua pequena pizzaria dando a conhecer o pequenos produtores locais e nacionais. Isso permitiu trazer ingredientes desconhecidos para Mater, como anchovas Cetara, Sauris guanciale ou arroz envelhecido Acquerello, base de seu fornecimento. A longa fermentação, graças ao uso de fermento, permite obter a base perfeita para sua pizza. Uma crosta alta, macia e alveolada lembra a clássica pizza napolitana. Uma base de pizza macia e fina que, após o recheio, é assada em forno de lenha e servida na chapa ou na elegante versão "spicchiata".
O desafio à imobilidade do paladar de uma zona do sertão romano
Uma "revolução" que não tem raízes antigas na história de Amália Costantini. Que não nasce na cozinha. Amália tinha de facto um emprego permanente numa empresa têxtil até que, aos 40 anos, decidiu largar tudo para se dedicar à panificação num ambiente maioritariamente dominado por homens. Corria o ano de 2008, e a paixão visceral pela cozinha herdada dos avós e pela pastelaria motivou-a na sua escolha corajosa. Paixão que depois cultivou ao longo dos anos enriquecendo-a com estudos, cursos de culinária e panificação.
Fez cursos com o grandes mestres de assar como Piergiorgio Giorilli, Mestre Padeiro nas Escolas Profissionais do setor, professor da CAST Alimenti de Brescia, vice-campeão do setor de panificação no Coupe du Monde 1994; Ana Maria Palma diretor da escola de culinária TuChef, rosto conhecido da TV, frequentemente presente em "La Prova del Cuoco"; E Renato Bosco, uma verdadeira autoridade no assunto, que em 2018 junto com Franco Pepe, criou o prato simbólico da 14ª edição do congresso Identità Golose, membro do prestigiado Richemont Club e do Masters of Mother Yeast Group que reúne a pastelaria chefs que produzem apenas produtos sem o uso de produtos químicos.
E em 2007 Amália Costantini criou sua mãe levedura, da qual ela cuida com amor dia após dia. O o nome Mater, de seu restaurante, foi dado em homenagem a sua mãe fermento: fermento natural que permite obter massas com fermentação longa e muito digeríveis. A decisão de fazer pizzas gourmet, por outro lado, nasce da vontade de aliar a paixão pela cozinha à da fermentação, da qual emergem anos de estudo e experimentação de matérias-primas. Tudo isso permitiu que ela obter "os 3 cravos", um cobiçado reconhecimento do guia Gambero Rosso 2021, voltando entre as melhores pizzarias da Itália.
Pizza cada vez mais feminina na Itália, são quase 9000 pizzarias
O menu Mater varia de acordo com a estação. Isso é para garantir o uso de ingredientes sazonais e maximizar o sabor das pizzas feitas. As pizzas oferecidas por Mater vão desde as clássicas Marinara e Margherita até as mais particulares, como a Pizza Bombo com fiordilatte de Agerola, guanciale de Amatrice, cebola Montoro caramelizada e pimenta preta ou Martina, dedicada à sua filha, à base de azeitonas Taggiasca e capocollo de Martina Franca. a mater não é só pizza, mas também sanduíches gourmet e muitos petiscos deliciosos.
O empreendedorismo feminino na Itália vê 1 em cada 6 atividades lideradas por uma mulher. Isso é confirmado pelos novos dados que surgiram das avaliações de 2021 de startups na Itália e na Europa. 41 mulheres inscritas para a XXIX edição do Campeonato Mundial de Pizza e são aprox 8800 mulheres pizzarias em nosso país, que aumenta continuamente. Entre estes encontramos Amalia Costantini e seu "Mater". A história de Amalia Costantini é uma história de coragem, desenvoltura e consciência em um ambiente de trabalho que, principalmente nos últimos anos, também está dando a oportunidade para as mulheres emergirem. Essa possibilidade foi possível graças à determinação de muitas mulheres em se colocarem “no jogo” de forma competitiva e conscientes de suas habilidades empreendedoras.
