Tudo poderia ter imaginado Jorge de Antioquia, almirante siríaco grego do rito ortodoxo do rei normando Rogério II, quando, em 1143, teve a igreja de Santa Maria dell'Ammiraglio, que a sua dedicação devocional teria sido superada, ao longo dos séculos, pelo nome de um mosteiro construído cinquenta anos depois, em 1194, na zona contígua à igreja por Eloise Martorana Nobre de Palermo. O mosteiro, fundado para as "nobres damas da ordem de San Benedetto", inicialmente denominadas "nobres damas de Santa Maria dell'Ammiraglio", (freiras de clausura sobre as quais surgiram numerosos rumores devido a uma passarela subterrânea que um terraço no coração de a cidade, na Piazza Vigliena) logo estendeu sua denominação também à Igreja encomendada por Giorgio d'Antiochia, e a Igreja tornou-se assim La Martorana.
E não é só isso. Porque nem Jorge de Antioquia nem a nobre Eloísa jamais poderiam imaginar que seus edifícios religiosos vinculariam seu nome no futuro não a ritos sagrados, celebrações eucarísticas, festas devocionais, mas a uma iguaria de doçaria cuja fama - pedir perdão a Deus, Nossa Senhora e todos os santos pela declaração – isso os superaria em muito na cultura popular.
A razão? O enorme sucesso que o “Massa Mennule Riali” (Pasta de Amêndoa Real) colorida especialidade de doçaria típica destas paragens, mais vulgarmente designada, aliás, pasta de maçapão encontrado não apenas entre os clientes do mosteiro, mas também em Palermo e depois em toda a Itália.
O jardim estava vazio e as freiras forneciam…
A tradição quer isso em junho de 1537 Carlos V visitou o jardim do mosteiro – mas outra voz popular fala do Bispo ou do próprio Papa – que, como era o costume da época, transmitido até os dias atuais, foi cheio de laranjeiras. Mas, nessa época, sem frutas. As "nobres damas" não desanimaram, trabalharam arduamente para dar beleza e graça ao seu jardim, e para compensar a falta de fruta natural acharam bem fazer frutas coloridas - e apetitosas - com pasta de amêndoa . Assim foi que as laranjeiras para a visita do papa ou do rei - cada um pode escolher a versão que mais lhe convém, resultou carregado de todos os frutos imagináveis e possíveis, laranjas, tangerinas, morangos, nozes, castanhas, tâmaras, bananas (as freiras, enquanto estavam lá, acharam bom dar asas à imaginação) tornando aquele jardim um Éden de maravilhas.
Isso teve tal efeito que as freiras pensaram bem em transformar aquela reverente homenagem à autoridade em uma próspera atividade comercial. E os doces gananciosos logo acabaram nas mesas não só dos palermitanos.
Atividades que terminou, para as "nobres damas de Santa Maria dell'Ammiraglio", em 1866 quando o corporações religiosas foram suprimidas. Apareceram então os pasteleiros da cidade que acharam melhor continuar a tradição daqueles frutos coloridos que entretanto chegavam às mesas da corte real, a que os requintados doces de amêndoa foram baptizados de Pasta Reale.
Vouchers para o aniversário do falecido e para as férias de Natal
Os frutos de Martorana, já definitivamente chamados assim por todos, entraram em peso na tradição da vida siciliana. Nem todo mundo sabe que esses deliciosos doces estão relacionados na Sicília no aniversário de 2 de novembro ou feriados dos mortos. Especialmente em Palermo e Catânia as escolas, para a ocasião, fecham por dois dias. Seguindo uma antiga tradição ligada aos banquetes de defuntos que se realizavam em toda a zona mediterrânica, como testemunham as pinturas encontradas nos túmulos etruscos do Lácio e da Toscana, o "Feira dos Mortos" em pleno centro. Uma tradição que tem um duplo sentido: oferecer comida às almas dos defuntos – como na tradição funerária etrusca-greco-romana mas sobretudo uma oferta simbólica para incutir neles o princípio de que a morte não deve ser concebida como um acontecimento trágico de vida, mas apenas como uma passagem natural e serena para o outro mundo e, consequentemente, convidá-los a respeitar o falecido.
As frutas Martorana ganham um significado completamente diferente nas festas de Natal e Ano Novo, não só na Sicília, mas também nas mesas italianas, onde exprimem a alegria com o seu mundo colorido de doçura. E hoje em dia é comum ver essas frutas como refinadas finalização das mesas de natal que aparecem nas lojas Dolce e Gabbana ao redor do mundo.
No entanto, para dizer a verdade, se a lenda acima mencionada é inteiramente siciliana, segundo alguns estudiosos das tradições gastronómicas, a origem da Martorana não é propriamente insular. Segundo algumas teses, a ideia original de fazer frutas coloridas com uma mistura de amêndoas e açúcar teria se materializado inicialmente na Calábria onde esta extraordinária sobremesa leva o nome de morticeddi, ou morticelli, nome que remonta ao fato de o pequenos frutos de maçapão pareceriam frutas falsas encontradas em túmulos antigos. Algumas exposições podem ser vistas em Museu Nacional da Magna Grécia que está localizado em Reggio Calabria, o mesmo que hospeda o maravilhoso Bronzes de Riace. De fato, aqui são guardados os moldes de terracota encontrados nos enterros da cidade grega, que têm a forma de pequenas frutas coloridas. De acordo com uma tradição da Magna Grécia, era de fato costume trazer frutas de terracota para os enterros de parentes, para que o falecido nunca perdesse a visão do que havia desfrutado na vida.
No entanto, isso não diminui o fato de Martorana ter tido a maior difusão e visibilidade na Sicília.
A base da Martorana é composta de farinha de amêndoa e mel e é um produto incluído na lista PAT de produtos agroalimentares tradicionais italianos do Ministério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais e é reconhecido como Produto Agroalimentar Tradicional Siciliano .
Mas cuidado para não confundir Martorana com Marzipan que é bem mais doce. Este último é feito com pasta de amêndoa misturada com clara de ovo e açúcar. O nome deriva de Marci Panis ou Pane di San Marco e remonta aos venezianos que até o exportavam para o norte da Europa na forma de pães marcados com o leão de San Marco.
Voltando ao Martorana, um endereço seguro para estocar essa excelência siciliana é a histórica pastelaria Cappello em Palermo. Uma longa tradição familiar na arte de sobremesas que começou em 1940 na Via Colonna Rotta e agora é mantida por Salvatore Cappello com toda a honra e responsabilidade de manter a tradição familiar elevada. Para conhecer a história da Pasticceria Cappello é preciso recuar alguns passos ao longo dos anos. O progenitor, Bartolomeo, nasceu em 1887 em Boccadifalco, um distrito de Palermo, onde iniciou um pequeno negócio de fazendeiro para a produção de leite. Devido a uma disputa que surgiu sobre a venda de uma ovelha cujo preço ele havia resistido teimosamente, quando jovem foi apelidado de “Bartolo três liras”.
Logo após o início da 2ª Guerra Mundial, junto com sua esposa Provvidenza e seu filho Giovanni, mudou-se para Palermo, abrindo uma leiteria em 1944 devido às principais necessidades do pós-guerra. Até 1960 a leiteria continuou a sua actividade juntamente com a de um pequeno bar para servir café e cappuccinos, e no verão, com a produção artesanal de gelados sob a direcção da avó Assunta assistida pelo seu filho mais velho Bartolomeo junior e o pequeno Salvatore. Mas foi o tio de Salvatore, Giuseppe Ferruggia, que aconselhou o sobrinho a abrir uma pequena pastelaria, ensinando-lhe a preparar os conhecidos "cannoli siciliano", "buccellato" e "genovês".
Salvatore apaixona-se assim pela sua profissão. Torne-se um especialista. Master Chocolatier, Master Pastry Chef, inventa novas sobremesas, cria-as como se fossem obras de arte, é várias vezes convidado na TV. A Pasticceria Cappello está incluída entre as "históricas" confeitarias italianas do Panorama, no guia "L'Italia dei dolci" do Touring Club Italiano do Eurochocolate e da Confederação Nacional do Artesanato e, além disso, desde 2003 está no orienta "Bar d'Italia" e "Pasticcerie d'Italia" de Gambero Rosso, além de fazer parte da Academia de Master Pastry Chefs da Itália desde 1997.
Giovanni Júnior, filho de Salvatore, também ele se torna um "pequeno mestre pasteleiro", participa em concursos internacionais e esforça-se por chegar ao pai olhando com um sorriso a fotografia do seu bisavô "zìu Bartolo tre lire". E aqui fica a receita que Salvatore Cappello dá aos leitores da First&Food em vista das férias de Natal para fazer sobremesas em casa, em duas versões, método frio e método quente.
pastelaria de chapéus
Via Colonna Rotta, 68,
Telefone 091 489601
Via Nicolò Garzilli, 19
90134 Palermo PA
Telefone 091 611 3769
RECEITA DE MARTORANA NAS DUAS VERSÕES
método frio
ingredientes:
500 g de amêndoa em pó
500 gr de açúcar impalpável
50 gr de mel
água a gosto
Procedimento:
Misture a amêndoa em pó, o açúcar e o mel. Se a massa estiver muito dura e seca, adicione um pouco de água.
método quente
ingredientes:
500 g de amêndoa em pó
10 g de amêndoa amarga em pó
600 g de açúcar granulado
200g de água
100 g de glicose
Aproximadamente 400 g de açúcar impalpável
Procedimento:
Leve a água, o açúcar granulado e a glicose para ferver e cozinhe por 5-6 minutos. Despeje sobre as amêndoas em pó e misture. Seque adicionando o açúcar impalpável.
Modele o maçapão dando largas à sua imaginação, utilizando as formas de gesso adequadas ou simplesmente com as mãos. Nesta fase é necessário usar amido de milho para evitar que o maçapão grude nas mãos e moldes.
Deixe a fruta do maçapão descansar por um dia.
Para colorir a fruta do maçapão são necessários: pincéis de vários tamanhos, corantes alimentícios solúveis em água e álcool puro misturado com 50% de água.
Polvilhe a fruta para remover o excesso de amido. Passe com a cor amarelo bem claro (bem diluído) e deixe secar. Pinte as frutas e deixe secar.
Se desejar, em algumas frutas como tangerinas, pode-se passar goma-laca líquida para alimentos para deixá-las brilhantes. Em outras frutas, como amêndoas ou damascos, limpe com uma bola de algodão levemente embebida em açúcar de confeiteiro não higroscópico ou amido.
