Sustentabilidade, segurança alimentar e alimentação saudável. O as leguminosas são um alimento humilde e simples, muitas vezes subestimados, mas que oferecem oportunidades importantes não só a nível nutricional, proporcionando uma ingestão proteica adequada para todos, mas também a nível ambiental e económico, dado que os custos de produção são decididamente inferiores à quantidade equivalente de proteínas de origem animal .
Por estes motivos, a TerraMadre promoveu uma série de eventos relacionados com as leguminosas, o consumo responsável e a redescoberta de variedades "esquecidas". A ciclo de encontros itinerantes de sensibilização para as leguminosas dos vários territórios e suas particularidades, através dos testemunhos dos agricultores, da história e da confecção de pratos à base de leguminosas com um chef local. Além disso, os prefeitos também participarão e expressarão todo o seu apoio ao cultivo de leguminosas locais.
A iniciativa é promovida por Rede italiana Slow Beans em colaboração com Meatless Monday, o movimento de origem norte-americana que propõe segundas-feiras sem carne para melhorar nossa saúde e a do planeta. Também disponíveis no canal TerraMadre no YouTube, os compromissos destacam todas as ações da rede italiana em prol da comida simples e genuína em todo o mundo.
A Slow Beans nasceu há mais de 10 anos, da agregação espontânea de Produtores de Slow Food, embaixadores e admiradores de pratos à base de leguminosas tradicionais, saudáveis e saborosas. A ideia é sensibilizar a população para uma alimentação saudável, que saiba distinguir matérias-primas de qualidade, com um olhar sempre orientado para a sustentabilidade ambiental. Mas há também outras iniciativas promovidas pelo Slow Beans: o formato “fagioliadi”, em que o público prova os pratos confeccionados pelos produtores e os julga com base em 4 parâmetros; as exposições itinerantes "caras de feijão"; a difusão do modelo de hospitalidade das feiras-mercado, a participação em conferências, os "cofres de feijão lento" que permitem adquirir uma selecção "rara" de leguminosas, difíceis de encontrar.
“Somos um grupo sem estrutura e ao mesmo tempo coeso, enfrentamos a diversidade sempre buscando iniciativas agora compartilhadas – diz Laura Solinas, membro da rede Slow Beans e do Val Belluna Gialèt Bean Presidium - Somos apaixonados não apenas pela “nossa” leguminosa, mas pela abordagem Slow Food da biodiversidade cultivada de forma limpa, que será conservada por mais tempo pois temos pessoas (co-produtores antes de clientes) que têm o prazer de cozinhar e comer as nossas muitas leguminosas bem locais, e a capacidade de distinguir as suas características. Somos conhecedores do que cultivamos, da terra à mesa: uma rara expertise em cadeia de suprimentos!” E acrescenta: “Temos uma visão ampla: uma humanidade que recupera uma relação saudável e concreta com os alimentos, que sabe distinguir os seus sabores e relacioná-los com a produção e os efeitos no ecossistema, que também se alimenta das relações com quem a terra a cultiva mantendo-a fértil para as gerações futuras”.
Entre as leguminosas que a Slow Beans quer redescobrir estão: le cicerchia muito comum na época romana; lá Roveja, uma espécie de ervilha brava muito saborosa que também cresce nas montanhas; O maracuócio de Cilento, pequena leguminosa utilizada na forma de farinha. Não podem faltar as variedades de feijão, que consumimos quase que exclusivamente importadas; lentilhas, grão-de-bico, tremoços, ervilhas e muitos mais.
Se olharmos para os dados tratados pelo Centro de Estudos da Confagricoltura, a produção e consumo de leguminosas piorou claramente. Há cerca de 60 anos, produziam-se no nosso país cerca de 1,2 milhões de toneladas de leguminosas, satisfazendo um consumo per capita anual de 13 kg. Em 2011, porém, a produção de leguminosas foi reduzida em 63% em comparação com a década de 60, com um consumo per capita inferior a 6 kg. Embora tenha havido uma tímida recuperação da produção nos últimos 8 anos (cerca de 1/3 de 1960), o consumo anual de leguminosas em 2020 atingiu 9 kg.
Mas por que as leguminosas são sustentáveis e nutritivas? Do ponto de vista ecológico, as leguminosas possuem bactérias em suas raízes capazes de absorver nitrogênio da atmosfera e transferi-lo para o solo, de forma a reduzir o uso de fertilizantes químicos e, ao mesmo tempo, aumentar a fertilidade das terras agrícolas. Do ponto de vista nutricional, as leguminosas fornecem carboidratos complexos e gorduras poliinsaturadas, fibras, vitaminas (B1 EH) e sais minerais, como ferro, magnésio e zinco. Conhecido como “carne de pobre”, sou um fonte de proteína vegetal saudável, útil para diabéticos e para quem quer manter um peso saudável porque dá uma sensação de saciedade. São ricos em antioxidantes, livres de colesterol e ajudam a prevenir doenças cardiovasculares. Além disso, são extremamente versáteis na cozinha, podendo fazer sopas, massas, hambúrgueres ou simplesmente adicioná-los a saladas para as tornar mais apetitosas.
É um nicho de mercado, mas com grande potencial. Um produto que garantiu nutrição protéica suficiente até depois da Segunda Guerra Mundial, mas foi esquecido com o tempo. É preciso valorizar as diferentes variedades locais, mas sobretudo manter a identidade gastronómica dessas zonas muitas vezes abandonadas.
