Cinco mil metros quadrados de terreno alugado da fazenda Natura Sana cultivada de acordo com os princípios da agricultura orgânica, onde você pode coletar produtos frescos da estação que irão compor de forma criativa sua proposta diária. Este é o segredo de Stefano D'Onghia, patrono reservado do restaurante Botteghe Antiche (o nome já diz tudo) numa das mais belas praças do centro histórico de Putignano, cidade de Murge com um passado glorioso, hoje famoso em todo o mundo por seu famoso carnaval de raízes muito antigas que o fariam remontar aos ritos pagãos propiciatórios voltados ao culto de Dionísio Deus do êxtase da brisa e da Libertação dos sentidos que eram oficiados quando o país estava sob o domínio da Magna Grécia.
Para Stefano D'Onghia a sustentabilidade, ao contrário do desperdício alimentar, a poupança energética são um imperativo categórico em linha com a cultura da sua terra que aprendeu a valorizar o que a natureza oferece. A palavra de ordem da Botteghe Antiche é de facto a consciência alimentar que potencia a estreita rede de colaborações territoriais, destinadas a valorizar os produtos de um território fortemente vocacionado para a produção agroalimentar mas também o valor da cadeia humana que está por detrás de cada produto de qualidade.
Do seu Botteghe Antiche o chef, formado na ALMA International Cooking School, dirigido por Gualtiero Marchesi e com alguns estágios importantes começando com Marchesi e seguindo com Antonella Ricci, Teresa Buongiorno e Gennaro Esposito, olha para o passado, salvaguardando a memória e a história, para evoluir e reinventar-se numa carta que é um caleidoscópio apurado de sabores e aromas da sua Murge estudados no respeito pela sazonalidade das matérias-primas e com grande atenção à cadeia de abastecimento sustentável.
“O respeito pela sazonalidade das matérias-primas e a atenção à cadeia de abastecimento sustentável são os valores em que sempre apostamos e com a produção direta em hortas orgânicas hoje queremos dar ainda mais sustentação a estes princípios. – diz o Chef – Recolhemos o que a horta nos oferece e baseamos a nossa proposta nestes frutos da terra. Hoje, mais do que nunca, estabelecemos o objetivo de reduzir o desperdício de alimentos, preservando a tradição culinária para nutrir o corpo e a alma com pratos simples e sustentáveis que olham para o passado. A feita é uma escolha verde que abraça também o território, através de inúmeras colaborações com pequenos produtores locais que seguem a nossa mesma filosofia, alimentando assim também a economia local e diminuindo cada vez mais as distâncias entre as matérias-primas e os pratos que servimos. E é uma escolha - prossegue - que enfrentamos até ao fim, por exemplo apostando na poupança energética ou com o uso moderado da carne, privilegiando os produtos da nossa terra, ou ainda minimizando o desperdício, como quando decidimos aproveitamos para nossos pratos todas as partes do animal, transformando até os "pobres" em saborosos pratos ricos em história. Atentos a tudo isto e graças a escolhas conscientes, caminhamos também para a redução de custos, podendo propor ementas mais acessíveis, mas sempre atentas à qualidade”.
A receita proposta por D'Onghia aos leitores da Mondo Food para esta semana, Crua e Cozida na Horta, é o testemunho mais eloquente de uma filosofia de simplicidade que obtém excelentes resultados e isso só pode acontecer quando um estalajadeiro que ama a sua terra encontra e ingredientes genuínos e descreve uma história de amor colorida, perfumada e autêntica, que nos transporta para um tempo em que cada garfada era uma experiência cheia de tradição e prazer compartilhado. E, claro, nem vale a pena enfatizar como saúde e sabor andam de mãos dadas neste prato.
A receita de Cru e cozido no jardim
Base de abobrinhas amarelas orgânicas, marinadas com açúcar, sal e vinagre.
Feijão verde fresco, descascado e escaldado por alguns minutos, para mantê-lo tenaz, em água e hortelã.
Tomate cru picado.
Disponha as abobrinhas e o feijão verde em um prato e polvilhe com uma juliana de cacioricota da fazenda, tempere com azeite extra virgem, sal e manjericão.
Decore com algumas folhas de manjericão.
Osteria Botteghe Antiche
Praça Plebiscito 8
Putignano (Bari) – Itália
T.080 491 1813
