Fruta de outono por excelência, a castanha está presente na nossa mesa desde tempos imemoriais devido ao seu baixo custo, elevada disponibilidade e elevado valor nutritivo. Certamente não podem ser definidos como um alimento de baixa caloria: os valores nutricionais para 100g de castanhas cruas são: 165kcal, 36.7g de carboidratos, 2.9g de proteínas e 1.7g de lipídios contra 343kcal, 76.2g de carboidratos, 6.1g de proteínas e 3.7g de lipídios de 100g de farinha de castanha (tabelas de valores nutricionais do CREA).
Por outro lado, as castanhas são muito ricas em potássio: encontramos 395mg em 100g de castanha crua e 847mg em 100g de farinha de castanha. Este importante elemento participa da contração muscular, incluindo a do músculo cardíaco, contribui para a regulação do equilíbrio de líquidos e minerais dentro e fora das células (combate a odiosa retenção hídrica) e ajuda a manter a pressão arterial regular. Também é muito útil na alimentação de idosos: reduz o risco de desmineralização óssea durante o envelhecimento, participa da síntese de proteínas na conversão de açúcares em glicogênio e ativa as enzimas do metabolismo energético. O potássio juntamente com outros sais minerais presentes na castanha: cálcio, fósforo e magnésio confere-lhe um poder tónico, remineralizante, recomendado na convalescença, astenia e momentos particulares de stress. a castanha ideal para esportistas porque contém açúcares de libertação lenta, o que se traduz numa disponibilidade de energia mais constante ao longo do dia. As vitaminas mais presentes são a vitamina C e as do grupo B: em particular a vitamina B2, útil para manter a saúde da pele, fígado e membranas mucosas e vitamina B3, que ajuda o sistema nervoso e a memória. As castanhas são uma boa fonte de ácido fólico essencial para a função celular e o crescimento dos tecidos. Além disso, é essencial na gravidez para o correto desenvolvimento do feto e para evitar doenças graves como a espinha bífida. Rica em fibras, a castanha assada contém 8.7g em 100g. Essas fibras são de dois tipos: insolúveis que auxiliam no trânsito intestinal e solúveis que absorvem água e formam um gel que ajuda a combater a prisão de ventre e a diminuir o colesterol.
Castanhas são boas fonte de carboidratos para pessoas que não comem glúten devido à doença celíaca, sensibilidade ao glúten, nutrição especial para doenças autoimunes ou simplesmente para quem segue uma dieta Paleo. A doença celíaca é uma doença cada vez mais frequente que pode se instalar de forma indiferente em todas as faixas etárias. O glúten é a causa e após o diagnóstico deve ser abolido imediatamente, por isso as pessoas com doença celíaca não podem mais consumi-lo mesmo em traços mínimos. O glúten encontra-se nos cereais: trigo, cevada, espelta, centeio, etc. mas também em muitos produtos sem esses cereais, mas contaminados nas etapas de processamento. Os produtos sem glúten devem ter no rótulo uma menção específica "sem glúten" ou "sem glúten", neste ponto parece que o problema foi resolvido. Infelizmente, não é assim: mesmo que os celíacos não tenham mais dificuldade em encontrar algum produto substituto, muitas vezes entre os ingredientes desses produtos existem muitos açúcares, aditivos e condensadores; aliás, para substituir a farinha de trigo por algo que dê a mesma consistência, são usados ingredientes que não são exatamente saudáveis. Neste caso, a farinha de castanha pode ser uma alternativa válida para preparar panquecas com mel e canela em casa e assim saciar a vontade de guloseimas. Gostaria de salientar que as castanhas são frutos silvestres que crescem na mata ou no máximo são cultivos com muito pouco ou nenhum uso de produtos químicos e eles têm uma enorme vantagem sobre outros produtos da terra que não têm nenhum tipo de resíduo. Ler os rótulos dos produtos que compramos é fundamental para saber o que contêm e fazer uma escolha informada.
As castanhas têm um teor significativo de polifenóis: ácido gálico e ácido elágico. Os metabólitos produzidos pela microbiota intestinal a partir do ácido elágico têm atividade quimiopreventiva contra o câncer, propriedades antiinflamatórias, cardioprotetoras e neuroprotetoras.
E agora vamos falar um pouco da história: a castanha é o fruto da árvore que pertence à família dos Phagaceae do nome latino Castanea sativa. A parte comestível são as sementes dentro do “ouriço” e aqui já podemos fazer uma distinção entre castanhas e castanhas: até três sementes nas castanhas e muitas vezes apenas uma semente nas castanhas. Na Itália esta árvore está presente em seu estado selvagem há 60 milhões de anos, sofreu uma regressão no último período glacial e depois uma nova expansão por volta de 1000 aC Durante o Império Romano foi até trazida para a Alemanha e Suécia, pois era apreciada não só pelos seus frutos mas também pela madeira utilizada por exemplo na viticultura para a construção de pipas e estacas. Na Idade Média foram os monges que difundiram a fruticultura que garantia uma fonte alimentar não insignificante. As castanhas são muito nutritivas e têm permitido a sobrevivência sobretudo das populações serranas que sofriam com a escassez de alimentos. Não era à toa que o castanheiro era chamado de “árvore do pão”, além dos frutos oferecia madeira, casca, folhas e flores. No século XVIII, a castanha teve seu momento de popularidade até mesmo entre as classes altas, de má alimentação passou a ser um delicioso doce muito apreciado pelas senhoras: o marron glacé que todos conhecemos. Com o passar do tempo, o cultivo da castanha diminuiu, principalmente devido ao deslocamento da mão de obra do campo para as cidades industrializadas e também devido ao aumento das culturas de cereais. A Itália juntamente com a China é o principal exportador mundial de castanhas, mas o nosso produto é claramente superior em termos de propriedades organolépticas e características estéticas típicas da espécie europeia Castanea sativa, diferente da castanha chinesa de onde deriva Castanea mollissima. As castanhas italianas são as melhores!
Mas como eles são comidos? Definitivamente lido ou assado. Mas com algumas distinções. É bom saber que os cozidos são mais digeríveis porque o cozimento do amido é mais completo, vice-versa os assados contêm mais amido cru que pode incomodar o intestino em pessoas propensas a colite. Galeno também descreveu esse fenômeno como “vento, inchaço da barriga e dor de cabeça”. A farinha de castanha é muito versátil na cozinha e é a base do castagnaccio, doce de origem camponesa, com passas, pinhões e alecrim. Mas não é só isso: com a farinha você pode preparar nhoques, panquecas, cremes e engrossar sopas. Em preparações doces no lugar do açúcar podemos usar o mel de castanha: escuro, perfumado e de sabor intenso, possui propriedades antioxidantes, emolientes, antibacterianas e nutritivas para os cabelos. As castanhas secas ou moles são um excelente lanche da tarde, mas na realidade também podem ser comidas cruas se não causarem problemas de aerofagia.
As castanhas podem ser comidas das mais diversas formas, mas as castanhas assadas com um copo de vinho tinto e boa companhia são um momento de convívio a que nunca se deve renunciar.
Desfrute de sua refeição
Sugestão do First&Food
Restaurante "Il Vicoletto 1563"
por Ezio Gnisci
Piazza della Repubblica, 18/19
01039 – Vignanello (VT)
tel. 0761 754073 – cel. 339 5829713
ilvicoletto.1563@libero.it
www.ilvicoletto1563.it
Era uma vez, onde hoje funciona o restaurante Il Vicoletto, uma modesta casa cujo nascimento data de 1563, no rés-do-chão, na praça dominada pelo Castelo Ruspoli. que na época era uma fortaleza isolada. Diz-se que em 1723, o Papa Inocêncio XIII. tendo ido a Vignanello para verificar pessoalmente o andamento das obras de restauração da Igreja da Colegiada, desejada pelo príncipe Ruspoli e seu tio, o cardeal Marescotti, que hoje se ergue imponente na praça principal da cidade com o castelo, ele quis descansar e fez uma pausa sentava-se nestas salas contíguas à colegiada de onde podia conversar e observar o trabalho da fachada.
Hoje aquela velha casa é o reino de um jovem, mas já apreciado chef, Ezio Gnisci, que em 2012 assumiu o restaurante tradicional local que ali estava instalado e, talvez, referindo-se idealmente a essa data "1563", propôs torná-lo um templo de cozinha de qualidade, de respeito e redescoberta das tradições gastronômicas e vitivinícolas desta área do norte do Lácio, um pouco afastado das principais vias de ligação mas por isso mesmo ainda capaz de oferecer ambientes e sabores intocados pelo tempo.
Aposta absolutamente bem sucedida. Nesta bela sala, pequena mas muito bem cuidada, dominada por vigas de madeira, ombreiras em pedra peperino da época e uma enorme lareira que domina a sala do restaurante, também em pedra peperino, testemunho de um passado ilustre, Enzo Gnisci implementou um política rigorosa de 0 km abraçando os princípios do Slow Food, que sob o lema do saudável, limpo e justo, valoriza ainda mais todas as experiências realizadas, e aderiu ao “Pacto da Aliança dos Cozinheiros”, um projeto do Slow Food. A sua cozinha procura, por isso, constantemente oferecer sabores e combinações que não desvirtuam os sabores do passado mas, pelo contrário, são o seu ponto forte. E seus esforços não foram em vão. Em 2017 um resultado extraordinário: o Pamparito de Vignanello”, o pão histórico e típico, que leva sal, azeite, vinho e anis na sua massa, torna-se uma guarnição nacional protegida e valorizada pelo slow food.
Ler seu cardápio é como ler um mapa com rotas ideais que levam ao território de origem dos produtos. E os pratos, consequentemente, com muita atenção à sazonalidade, são espaços agradáveis de descanso ideais onde se pode parar e saborear o que... outrora passou pelo convento e pelo território. Alguns exemplos: Risotto com bacon temperado com malagueta, queijo de toma verdadeiro sobre creme de borragem; tagliolini com peito de pato, alcachofras e flocos de pecorino romano; espaguete de meio ovo com ragu de carne branca e flocos de caciocavallo envelhecido em caverna; lombo de lombo de porco com coração de cabra ao molho de alecrim servido com batata assada e salada mista da estação; pudim de ricota e abobrinha salteados com tomilho em crosta de pamparito e gotas de redução de vinagre balsâmico com mel Millefiori da Tuscia. E aqui também a batata tem cara, nome e empresa que a produz. Você não apenas come excelência, mas também sabe o quê. E isso não é pouca coisa para um restaurante com poucos lugares e preços baixos.
Sopa camponesa de castanhas e grão-de-bico
INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:
400 gr grão-de-bico do sulco direito de Valentano
150 g de Castanha Vallerano dop
50 g de carne moída à italiana (aipo, cenoura e cebola)
Bagas de zimbro
Folhas de louro
Venda
Azeite de oliva extra virgem
