Grande vitória para um dos pratos mais típicos (e históricos) da cozinha tradicional italiana: Amatriciana, foi definitivamente reconhecida pela União Europeia como uma especialidade tradicional STG garantida contra imitações e falsificações em todo o mundo. Uma dupla vitória porque o spaghetti all'amatriciana se tornou o prato de culto do desejo de renascimento da cidade de Rieti, duramente atingida pelo terremoto há quatro anos.
An Amatriciana for Amatrice foi escolhido como o título de uma iniciativa internacional de solidariedade para o pós-terremoto iniciada pelos restauradores Fiepet Confesercenti em colaboração com a Associação Nacional de Cidades do Vinho que envolveu centenas de empresas de restauração, na Itália, mas também no exterior, no Estados Unidos, México, Brasil e França, que propuseram uma 'amatriciana para reconstrução' em seu cardápio, arrecadando mais de 100.000 mil euros.
E isso dá a entender como a Amatriciana, um prato que sempre foi indispensável para os milhões de turistas que desembarcam em Roma, alcançou fama internacional.
É o reconhecimento definitivo por parte da União Europeia de um prato simbólico do terramoto na Itália Central - sublinha Coldiretti - com o tradicional molho Amatriciana, elaborado "segundo o modo de produção e a receita milenar da zona de Amatrice". Um reconhecimento que vem com o consentimento unânime, visto que nos três meses disponíveis para quaisquer observações ninguém levantou qualquer objeção. O carácter tradicional da Amatriciana está ligado aos ingredientes utilizados e ao modo de preparação específico tradicionalmente utilizado na zona de Monti della Laga, de onde provém a preparação. Com a inscrição no registo STG da Coldiretti torna-se ainda mais importante garantir a utilização de ingredientes 100% Made in Italy, desde o trigo nacional para massas com molho de tomate, desde o queijo pecorino até ao toucinho obtido de porcos criados em Itália.
Não há dúvida de que a notoriedade de Amatrice - cidade incluída na lista das mais belas aldeias da Itália - está ligada principalmente, apesar de sua longa história, à tradição gastronômica e culinária que encontrou sua expressão máxima na receita de espaguete toda Amatriciana. Este prato assenta em ingredientes típicos e numa preparação simples mas ao mesmo tempo cuidada quer nas operações quer na utilização de utensílios particulares, como por exemplo a panela de ferro para cozer o molho.
Uma longa história: de Gricia a Amatriciana
O município de Amatrice faz questão de sublinhar que a excelência da receita e o extraordinário profissionalismo de numerosos restauradores romanos originários de Amatrice que chegaram a Roma no início do século para abrir pequenos restaurantes e tabernas fizeram do "spaghetti all'Amatriciana" um parte fundamental da cozinha italiana.
Na verdade, a amatriciana como a conhecemos hoje nasceu com o molho branco e só no final de 1700 foi enriquecida com tomate.
A ancestral da amatriciana é, na verdade, a Gricia (ou Griscia), que não inclui o uso do tomate. Segundo alguns, o nome deriva de um pequeno povoado a poucos quilômetros de Amatrice, um povoado do município de Accumoli, chamado Grisciano. Segundo outra versão, o nome viria de gricio, nome pelo qual o vendedor de pães e outros comestíveis era chamado na Roma do século XIX. Um grupo destes, imigrantes do cantão suíço de Grisons, teria dado origem ao termo.
A invenção do molho de tomate, que marcou a transição da Griscia para a Amatriciana, remonta a finais do século XVIII: Existe um primeiro testemunho escrito da utilização do molho de tomate para temperar massas que se encontra no manual de cozinha L 'Apicio Moderno, escrito em 1790 pelo chef romano Francesco Leonardi.
Consequência do seu sucesso, a amatriciana acabou por ser conjugada em diversas variações, dependendo também da disponibilidade de alguns ingredientes. Embora todos concordem com o uso do guanciale, o tomate não é mencionado no manual de Gosetti. A cebola não é utilizada em Amatrice, mas é relatada nos manuais clássicos da culinária romana. Embora nas receitas mais antigas não seja indicada a gordura de cozimento, ou melhor, a gordura do bacon, geralmente é usado azeite de oliva extra virgem como gordura de cozimento. O uso de banha também é atestado.
Também é possível o uso de alho refogado em azeite extra virgem, antes de adicionar o guanciale, enquanto o pecorino romano e amatrice (vindo do Sibillini ou Monti della Laga) pode ser usado como queijo. , assim como o uso de pimenta preta ou pimenta é atestada. Por fim, existem quatro tipos de massas mais comuns ao longo do tempo para serem temperadas com amatriciana: espaguete, bucatini, tonnarelli ou rigatoni.
Dois grandes admiradores: Giulio Andreotti e Aldo Fabrizi
Entre os grandes fãs de Amatriciana, devemos citar Giulio Andreotti, que gostava da versão de Bucatini, conforme relatado no filme "Il Divo" de Paolo Sorrentino.
Grande admirador da Amatriciana era também o grande ator Aldo Fabrizi, que se orgulhava de ser um verdadeiro gourmet. No filme Garçonete Bela Presença, conversando com Elsa Merlini, ela expõe sem hesitar sua ideia de Amatriciana: bacon (sem bacon), não entra nada no refogado, nem alho nem cebola. No molho de tomate, tem pimenta malagueta. E dedicou um poema em versão espaguete à Matriciana:
MINHA MATRICIANA
Frite em frigideira temperada,
cebola, ojo, gengibre ardente,
meio quilo de bacon defumado
e meia de bacon enrolado.
Ar ponto que este material é marrom,
salpique-o com vinagre perfumado
e com uma chama viva, quando tiver evaporado,
coloque a conserva concentrada.
Junto à noz que lhe dá sabor,
os tomates San Marzano frescos,
com um tufo de manjericão para o cheiro.
E quando ele fica doente, o molho faz seus olhos,
juntamente com pecorino e parmesão,
tempere o espaguete com prescia.
Com este reconhecimento, a Itália consolida a sua liderança europeia em produções de qualidade com 301 denominações DOP/IGP e STG mas também 415 vinhos DOC/DOCG, 5155 produtos regionais tradicionais pesquisados ao longo da península, liderança no setor orgânico com mais de 60 fazendas orgânicas, a decisão não cultivar organismos geneticamente modificados (OGMs), 40 fazendas envolvidas no armazenamento de sementes ou plantas em risco de extinção e a primazia da segurança alimentar mundial.
A tradição gastronômica italiana - conclui Coldiretti - é o motor de uma extensa cadeia agroalimentar, dos campos às prateleiras e restaurantes, que atinge a cifra de 538 bilhões de euros na Itália, equivalente a 25% do PIB e oferece trabalho a 3,8 milhões de empregados. Um sucesso também ratificado por um recorde nas exportações que pode melhorar ainda mais com uma proteção mais efetiva contra a "agropirataria" internacional que movimenta mais de 100 bilhões de euros bilhões de euros pelo uso indevido de palavras, cores, localidades, imagens, denominações e receitas chamam a Itália por produtos falsificados que nada têm a ver com a realidade nacional.
DOC RECEITA DO MUNICÍPIO DE AMATRICE
Com a resolução 27/2015, o Município de Amatrice formalizou as receitas, tanto da versão branca como da versão tinta, numa especificação de produção De.CO (Denominação de Origem Municipal), iniciando simultaneamente o processo para o reconhecimento europeu hoje chegado. Conforme claramente indicado no caderno de especificações, nem o alho nem a cebola estão incluídos. Abaixo está a receita doc proposta pelo Município de Amatrice
Serve 4 pessoas
500 g de espaguete, 125 g de bochecha Amatrice, uma colher de azeite extra virgem, uma gota de vinho branco seco, 6 ou 7 tomates San Marzano ou 400 g de tomate pelado, um pedaço de pimenta, 100 g de pecorino di Ralado amatrice, sal.
execução
Coloque o azeite, a pimenta malagueta e o bacon cortado em pedacinhos em uma panela, de preferência de ferro, na proporção de um quarto para a massa, que é tradicional e sagrada para os entendidos e, ou coloque o bacon, ou seja, o parte da mandíbula de porco, ou não são espaguete all'AMATRICIANA, só com ela terão uma delicadeza e doçura insuperáveis.
Asse em fogo alto. Adicione o vinho. Retire os pedaços de bacon da panela, escorra bem e reserve se possível quente, para não correr o risco de ficarem muito secos e salgados e ficarem mais macios e saborosos.
