Preciosa, elegante e soberbamente saborosa é a sopa de peixe agridoce criada por Andrea Pasqualucci, chef estrela do restaurante Moma, em Roma.
Esqueça o clássico, encorpado e tradicional que (quase) todo mundo tanto gosta, justamente por sua estrutura cheia e intensa, criada pelos pescadores ao pescar com peixes considerados resíduos por serem pequenos e invendáveis. Pode ser considerada uma receita antropológica porque, transmitida ao longo dos tempos, torna-se o prato principal da cozinha caseira e o prato principal dos restaurantes de peixe. Os chefs franceses da Provença imortalizaram-no chamando-o de Bouillabaisse, que significa simplesmente "fervura em fogo brando", mas que se torna a sofisticação de um prato aparentemente simples mas que nos remete aos sabores e cheiros do mar e do sol, sendo um dos os pratos sofrem transformações contínuas consoante os peixes disponíveis ou a criatividade de chefs com vontade de surpreender: como este, de Andrea Pasqualucci, que entrega a sua receita e conta-nos como a fez, porque não segue o habitual sopas que conhecemos tão agressivas e por vezes mal feitas.
Como você chegou a isso?
“Entretanto, muita técnica aplicada a memórias de infância ligadas ao mar e à tradição. Dentro do prato utilizo todo o pescado conforme a disponibilidade, sempre nos 12-13 tipos diferentes de peixe, é tudo peixe de sopa: weever, scorpion, croutons, mexilhões, amêijoas, lingueirão, só lulas salteadas, a de vapor, o crustáceo quase cru, os mexilhões e as amêijoas abertas na hora, o linguado grelhado. Resumindo, com base no peixe que tenho, utilizo determinados métodos de cozedura.
Não uso espinhas de peixe para fazer o caldo, uso apenas a sopa. Então pego caixas de sopa fresca, aproveito a polpa e faço a clássica sopa de peixe com o caldo da sopa. À parte, faço um molho agridoce em que há uma base de cebola, alho, alcaparras, muito orégano, um pouco de anis estrelado e coentro. Este é um molho muito apertado, muito grosso porque é misturado com o vinagre e o açúcar para que fique agridoce. Depois há a união destes dois elementos: o líquido clássico da sopa de peixe combinado com este molho, passado junto para fazer um extracto destes dois molhos: assim tudo ganha uma cor mais intensa, um todo mais intenso: c 'é um pico de acidez, tem um pouco de açúcar, um pouco de sal, obviamente todo o concentrado da sopa de peixe fresco feita com todo o peixe e não com as espinhas.
À saída do prato, na sopa há amêijoas, moluscos, lingueirão - consoante a disponibilidade - feito expresso; portanto, a água do mar é liberada na sopa. Estas três concentrações criam a explosão de sabores. Além disso, quando tenho mariscos, principalmente camarões vermelhos, as cabeças – em vez de fazer o clássico bisque – são levemente cozidas no vapor e depois passadas pelo extrator. Assim surge este intenso coral vermelho, que confere uma cor mais viva e um forte sabor a crustáceos, porém, muito mais doce e menos arenoso e amargo que um bisque. Então de cada peixe extraio o que consigo e junto, acrescento sal e completo à mesa com um azeite de salsa para usar a clássica sopa de salsa: tudo peixe, croutons e pronto. É servido à mesa com o caldo quente vertido de uma jarra e o peixe semi-cru de um lado só para completar a cozedura só com o caldo.
Fantástico, mas senti um gosto de óleo de alho muito presente? “E sim, porque tem uma boa base de alho, o óleo de salsa, tem pimenta malagueta, então me lembra um pouco. Digamos que sopa de peixe e peixes em geral pedem alho: a sopa deve ser saborosa, deve ser insistente, a sopa é boa quando tem muito empurrão porque o caldo com a colher deve ser intenso: senão você come água saborosa que – na minha opinião – sabe pouco.”
Não é propriamente uma receita simples dada a quantidade de técnica necessária para a confeccionar, mas é precisamente por isso que se torna única e para quem gosta de fugir ao classicismo o conselho é ir experimentar novas emoções no local onde nasceu. Também porque você tem à sua disposição um sommelier experiente como Federico Silvi, que lhe oferecerá o vinho certo para combinar, como o Vouvray 1997 do Loire, um super branco para fechar o círculo com o máximo prazer.
Receita de sopa de peixe agridoce
ingredientes:
80 g de óleo
20 g de óleo de pimenta
150 g de cebola branca picada
10 g de alho picado
50 g de vinagre branco
2,500 g de tomate pelado
6 unidades de anis estrelado
750 gr de caldo de peixe
18 g de sal
40 g de açúcar
20 g de alcaparras picadas
1,5g de orégano
4g de açafrão
Processo
Refogue a cebola e o alho no azeite sem deixar queimar. Deglaze com o vinagre e cubra imediatamente, segurando-o.
Quando evaporar, acrescente os tomates pelados e o anis estrelado, cozinhe em fogo alto até o molho pesar 2,500 g. adicione todos os ingredientes restantes no final do cozimento fora do fogo.
Tempere com sal e açúcar e açafrão, junte o caldo de peixe e o extrato de 1 kg de cabeças de camarão vermelho. peneirar
15 g pedaços de
Seppia
Polvo
Salmonete
Nós sempre
Único
bacamarte
Peixe vermelho
espigas
3 mexilhões
5 amêijoas
Doure o peixe levemente do lado da pele e sirva com 3 croutons, erva-doce e erva-doce fresca.
Abra os moluscos na sopa e retire as cascas. Complete o prato despejando a sopa quente com azeite de salsa na mesa.
