No pântano de sofrimento no mundo da restauração causado pela pandemia, começam a surgir sinais positivos, pelo menos encorajadores e esperançosos de um novo cenário em que os restaurateurs italianos podem acreditar para o futuro.
A apresentação da próxima edição da Milan Wine Week, agendada de 3 a 11 de outubro, com a qual a máquina de eventos milaneses voltará oficialmente aos trilhos após a pausa imposta pela pandemia de Covid-19, ofereceu o ponto de partida para uma reflexão profunda sobre o estado do setor que pode almejar a construção de um novo futuro construtivo ao invés de se abandonar a um pessimismo que certamente não produz nada de bom.
Produtores de vinho e grandes protagonistas da cozinha italiana estão dispostos a unir forças para reavivar a sorte de seus respectivos setores e a recuperação começa em Milão, uma cidade que, especialmente nos últimos dez anos, foi a capital indiscutível da comida e do vinho também em um nível internacional.
A frente dos positivistas foi aberta por Moreno Cedroni, duas estrelas Michelin, patrono de "La Madonnina del Pescatore", um grande Chef que revolucionou a forma de cozinhar peixe em Itália jogando com a ironia, inovação e provocação.
“Em Senigallia – declarou Cedroni – começamos bem. Não temos assistido a uma quebra de trabalho e isso significa que onde há oferta gastronómica qualificada, há turismo. Estamos agora numa situação feliz que nos leva a ser uma referência não só a nível local. Esperemos que o Governo queira dar um sinal importante ao nível das infra-estruturas, dinamizando o comboio de alta velocidade e projectando um novo aeroporto.
No entanto, é importante que Milão também recomece a sério e, nesse sentido, a Milan Wine Week em outubro, num ano em que todas as feiras do setor foram canceladas, será uma oportunidade imperdível para degustar vinhos em seu momento de maturidade e, para nós chefs, combinar alimentos que possam harmonizar perfeitamente com eles”.
Não menos inspiradora confiança no futuro da categoria é a fala de Davide Oldani, Chef do D'O em Cornaredo, criador da cozinha Pop, uma estrela Michelin, um dos 50 chefs embaixadores da cozinha italiana no mundo.
David Oldani
“Em vez de um recomeço - diz Davide Oldani - seria apropriado falar de um novo começo. Assim como na Expo 2015, haverá um antes e um depois da Covid para o mundo da alimentação. No entanto, acredito que as empresas saudáveis, que têm pelo menos 35-40 anos de trabalho e continuaram a semear corretamente, fazendo sacrifícios, economizando e sempre operando com altruísmo, em algum momento poderão sair disso. Minha Milão é uma cidade que sempre usou as velocidades certas e concordo que tem inteligência para desacelerar, o que não significa parar, e depois pegar de novo. Quanto ao mundo dos eventos e da restauração, penso que esta possibilidade de mudança ditada pela emergência sanitária deve ser levada muito a sério, pelo que a redução dos números pode também conduzir a um aumento de qualidade e tornar mais eficazes as mensagens que se pretende transmitir " .
Uma onda de positividade e confiança também vem de Alessandro Negrini, chef multiestrelado do Il Luogo di Aimo e Nadia“, premiado em 2014 pela Identità Golose, como “Melhor Chef” do ano e, ao mesmo tempo, ingressou na associação Relais&Chateaux e da prestigiosa associação de Les Grandes Tables du Monde: “Acreditamos em uma forte recuperação em 2021. Estamos convencidos de que Milão é uma das cidades metropolitanas mais afetadas da Itália, mas também que será uma das primeiras a se recuperar. Este é o momento em que os empresários italianos precisam ficar na Itália e criar muitos eventos aqui. Mesmo com novas regras sanitárias, mas recomeçar é essencial”.
Andrea Berton, um dos filhos morais de Gualtiero Marchesi, duas estrelas Michelin, Embaixador da EXPO em 2015, sempre foi um defensor de imprimir uma mudança radical no mundo da cozinha de qualidade e um defensor de uma abordagem dinâmica da restauração que não descansa em seus louros. Deste ponto de vista, o Nuovo DRY Milano, no Viale Vittorio Veneto 28, antecipou os tempos de uma mudança há muito esperada, mas nunca implementada em profundidade nos últimos anos.
E hoje ele pode dizer: “O sucesso da minha iniciativa 'restaurante vínculo' – continua Andrea Berton – é a demonstração de que as pessoas querem sair e voltar aos restaurantes com segurança. Não devemos parar e deixar-nos penalizar por esta pandemia que nos envolveu fortemente. Também no Sereno, no Lago Como, tenho notado um retorno muito forte dos clientes, principalmente italianos, e isso é um bom presságio para que a economia do nosso país volte a girar rapidamente. Também registramos feedback positivo no Dry Milano. No restaurante do Viale Vittorio Veneto criamos um dehors maior porque as pessoas preferem ficar ao ar livre. Claro que já não temos aquele público estrangeiro que frequentava Milão como noutros anos, mas os italianos querem voltar aos restaurantes e sentir-se bem”.
E Eugenio Roncoroni, o talentoso Chef do “Al Mercato” também segue nesta senda, desde o conceito de street food gourmet, aquela vontade de «fazer algo especial mesmo trabalhando nas receitas mais simples».
“Durante o confinamento – diz Roncoroni – arregacei as mangas e aprendi a conhecer melhor o mundo da entrega, que mais tarde se revelou a minha salvação não só do ponto de vista económico, mas também do ponto de vista mental. Essa experiência me deu muita humildade e me fez refletir sobre alguns erros que cometi no passado. Felizmente conheci então algumas pessoas com quem vamos desenvolver e relançar o projeto 'Al Mercato' no outono com uma nova roupagem e um novo formato caracterizado pela fusão do restaurante gastronómico com a hamburgueria, que precisava de uma nova vida”.
Em suma, há muito espaço para recomeçar, e recomeçar com sucesso, mas ao recomeçar há que acreditar, empenhar-se, sacrificar-se, lutar e sobretudo afirmar novas ideias. Os únicos que podem conduzir a grande tradição culinária italiana a um futuro cada vez mais competitivo.
"Com a Milan Wine Week - afirma Federico Gordini, o empresário vulcânico à frente da organização - pretendemos dar o sinal de uma Milão que recomeça a partir de uma grande excelência como a do mundo do vinho, prevendo também a massiva envolvimento de clubes e exercícios públicos tanto nos Wine Districts, cada um associado a um consórcio diferente, mas também em muitas outras áreas de Milão. Na Piazza San Babila, em particular, será construído um novo hub onde as pessoas falarão sobre comida e vinho com uma grande cozinha ao ar livre onde vários chefs se revezarão”.
