De tamanho médio-pequeno e com covinha na parte inferior, o Carpino, tenro e saboroso, tem como característica apresentar-se verdes na época da colheita e tornam-se, com o tempo, branco-areia. é particular sabor vem de solos calcários e argilosos da área, ideal para o cultivo de favas. Estamos no coração do Parque Nacional Gargano e da comunidade montanhosa de Gargano, na província de Foggia.
É graças à natureza do solo que se produz em Carpino um azeite de excelente qualidade e as favas são cultivadas desde tempos imemoriais.
Seu centro histórico é uma verdadeira joia da arquitetura. As casas parecem encostar-se umas às outras e as ruas são pequenas vielas entremeadas por escadarias, ladeadas por varandas características denominadas "Mugnal", originais varandas em galeria que serviam não só para aceder aos primeiros pisos como também para passar um pouco ao ar livre tempo. E pode-se imaginar que antigamente as mulheres esperavam nessas casas pobres para cozinhar as favas em panelas de terracota no fogo, o que representaria a refeição básica para os camponeses que voltavam à noite do trabalho no campo.
Favas humildes mas muito saborosas plantadas em rotação com trigo duro, beterraba sacarina, tomate e tremoço. A semeadura ocorre nos meses de outubro e novembro. Eles não são fertilizados ou tratados: as ervas daninhas são removidas manualmente. Entre junho e julho, quando as plantas ficam amarelas, elas são cortadas à mão e amarradas em feixes (os chamados manocchi) que são deixados para secar no campo. Enquanto isso, uma área circular (arij) é preparada molhando o solo, cobrindo-o com palha e compactando-o.
O objetivo é criar uma camada dura e compacta sobre a qual trabalhar. No mês de julho, quando as manocchis estão bem secas, são colocadas no arij (depois de retirada a palha) e, quando o sol está alto, passamos à fase de pesagem: um agricultor fica no centro da área, enquanto um ou mais cavalos circulam esmagando as roldanas. Em seguida, com os tradicionais garfos de madeira, separa-se o feijão da palha. Por fim, para eliminar até as menores partículas, elas são levantadas com pás de madeira e lançadas ao ar, aproveitando a brisa da tarde.
Como tantos outros testemunhos do grande património de biodiversidade que enriquece a história gastronómica do nosso país, o humilde mas saboroso feijão Carpino tinha partido, dando lugar a produções mais rentáveis, rumo ao esquecimento. Felizmente, eles foram incluídos nas Fortalezas do Slow Food e isso significa que receberam maior atenção comercial, o que garantiu sua sobrevivência.
Salvatore Riontino, patrono e chef do restaurante “Canneto Beach 2” paisagísticamente localizada entre as extensões de areia e sal do belo mar de Margherita di Savoia, em 50 anos de trabalho elevou sua culinária a patamares de grande profundidade. Uma cozinha que se move em dois trilhos, um peixe fresco que chega todas as manhãs de fornecedores fiéis e de confiança, como é difícil de saborear na zona, e matérias-primas estritamente locais que o Chef procura pessoalmente ao procurá-las no interior do interior. A antiga trattoria é agora um restaurante elegante com uma excelente escolha de rótulos de vinhos locais e nacionais, mas isso não mudou em nada a lealdade do chef à sua terra
Os pratos da tradição apuliana aqui adquirem verdadeira sinceridade e são lembrados, com toques de criatividade que realçam ainda mais o seu sabor. A fava Carpino, obviamente, não poderia faltar na sua ementa baseada nos tesouros desta terra tão generosa no paladar.
A receita: Puré de favas com Cuor di Saffrano com polvo assado e borragem frita
Ingredientes para 4 pessoas
Para o feijão carpa
favas secas 500 g
cebola 2 unid.
folhas de louro2
2 cenouras
1 seda
1 batata
Azeite Extra Virgem 200g
Promoção
Coração de açafrão meio grama
para o polvo
Polvo 600g
tomilho fresco 20 g
Azeite Extra Virgem Coratina
sal e pimenta
Para o tomate cereja sálvia
borragem 8 folhas 16 tomates cereja
Maizena Amido de Milho 700 Gr
Óleo de semente para fritar
Método para o polvo
Polvo fresco maturado ou descongelado
Cozinhe em água por cerca de 1 hora em fogo baixo
Verifique quando estiver pronto corte os tentáculos em 2 e grelhe. Marinar com a água com sal de limão e tomilho
Processo para favas
Mergulhe o feijão pelo menos 12 horas antes de cozinhar.
Ferva-os em uma panela de 2 litros de água, retire a espuma e regue com o azeite extra virgem Coratina. Num tacho coloque a folha de louro e a cebola picada, a batata, o aipo e a cenoura e cozinhe em lume brando. Bata com o liquidificador de imersão despejando e acrescentando o açafrão já demolhado.
Procedimento para a borragem e tomate cereja
Passe a borragem e o tomate no amido de milho e frite em óleo de semente fervendo.
apresentação
Sirva as favas com coração de açafrão no fundo do prato com aro de aço. Espalhe o polvo assado e decore com a borragem frita e os tomates empanados
Canneto Beach 2 restaurante
Via Garibaldi, 147,
76016 Marguerita de Sabóia BT
