Ingredientes para pessoas 4
Para a massa fresca:
400 g. farinha de macarrão
100g. semolina
16 gemas
1 ovo inteiro
1 gr. sal
Para o recheio:
75 g. béchamel
70 g. camarão argentino
1,5 gr. aneto
1 gr de sal
10 g. cebolinha cozida
1,5 gr. xarope de limão
Para o caviar de berinjela:
300 g de berinjela longa
30 g de óleo EVO
3 gr. sal
2 gr de Pimenta
2 gr. manjericão
20 g. limão
Para o caldo de camarão:
100 g de cabeça de camarão
250 g. salsão
250 g. cenouras
250g de cebola
2 gr. aneto
50 g de óleo
2 gr. sal
Para o prato:
400 g. camarão vermelho
80 g pontas de espargos
30 g. Tomate Cereja Confit
preparação
Para a massa fresca: misture todos os ingredientes em uma tigela até obter uma massa lisa, cubra com filme plástico e guarde na geladeira.
Para o recheio: limpe os camarões retirando a cabeça e a casca e pique a carne. À parte, prepare o bechamel e a calda de limão feita com as mesmas quantidades de sumo de limão e açúcar, guardando as raspas de casca de limão.
Em uma panela refogue a cebolinha com um pouco de azeite.
Quando estiver com todos os preparos prontos, misture tudo e guarde na geladeira.
Para o ravióli: abra a massa fresca com um cortador de massa, forme círculos de 6 cm de diâmetro, coloque o recheio no centro do círculo e feche em forma de tortello.
Para o caviar de berinjela: corte as beringelas ao meio e aloure-as numa frigideira com um fio de azeite. Termine de assar no forno a 180° por 20 minutos, cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente. Em seguida, retire a casca, pique a polpa e tempere com o restante dos ingredientes.
Para o caldo de camarão: em uma panela, misture o aipo, cenoura e cebola e frite em óleo. Depois de murchar, acrescente as cabeças dos camarões e toste por 5 minutos, cubra com água e deixe ferver por 10 minutos, depois deixe hidratar fora do fogo por 30 minutos. Deixe ferver novamente por mais 10 minutos, deixe hidratar por mais 30 minutos e filtre. O caldo deve ser claro e não muito colorido.
Para o prato: limpe os camarões vermelhos. Escalde as pontas dos aspargos em água fervente com sal por 3 minutos. Cozinhe os raviólis em bastante água por 3 minutos, escorra na panela com um fio de azeite e um pouco de caldo de camarão
Chapeamento
Arrume os raviólis em um prato, coloque os aspargos por cima dos raviólis e disponha também ao lado. Forme bolinhas com o caviar de berinjela e coloque os tomates cereja confitados por cima. Adicione os camarões vermelhos temperados com azeite e sal e finalize o prato com o caldo de camarão.
