Unica nova estrela Michelin para Roma e prêmio como Jovem Chef Michelin do Ano 2021. Aos 34 anos e quatro anos após a escolha imprudente e entusiástica de abrir um restaurante próprio em Roma, na Via Mameli, no alto Trastevere, após completar a jornada gastronômica mundial, Antonio Ziantoni não perdeu a modéstia e o sorriso que sempre o caracterizaram. distinto. Não é daqueles que se impõem com a ciência da sua cozinha, não te lança com arrogância a estrela ou o reconhecimento de chefe do ano, fala em voz baixa, e olha-te com o olhar ligeiramente sonhador de uma Alice no País das Maravilhas. Em suma, o sucesso não o deslocou tanto e manteve a jovialidade da juventude passada em Vicovaro, uma encantadora cidadezinha de pouco mais de três mil habitantes na fronteira entre Lazio e Abruzzo pela rodovia Roma-L'Aquila, onde a natureza é o protagonista, e as relações humanas ainda são as de uma província saudável.
Uma modéstia e jovialidade que transparecem na memória das sensações que lhe vieram à mente com a notícia do prémio: «A Michelin tinha-me avisado que seria premiado como Jovem Chef do Ano, e já foi uma grande satisfação - diz Ziantoni - mas quando eles concederam a estrela ao Zia Restaurant em transmissão ao vivo, foi um golpe no coração. O primeiro pensamento foi para a minha brigada e para as pessoas que trabalharam para que esse sonho se tornasse realidade. Certamente desenvolvi a minha ideia de cozinha e restauração, ano após ano, experiência após experiência. Mas é como no desporto: nunca se vai à baliza sozinho, há sempre uma equipa por trás».
Mas por detrás desta aparente mansidão, há muito mais do que um jovem desarmado, há uma vontade de ferro de afirmar na cozinha a sua versão pessoal da cozinha, na qual sempre acreditou, que é uma cultura de autonomia de pensamento, de escolha, de vida.
Quem foi capaz de construir passo a passo a partir deALMA de Gualtiero Marchesi , onde consolidou seus primeiros alicerces, depois fortalecidos com experiências no norte da África, China e Austrália, antes de passar para a França de multi-estrelado Georges Blanc onde se apropriou da técnica clássica e em Londres por Gordon Ramsay, três estrelas Michelin que lhe ensinou o rigor, para depois se enraizar na Itália para quatro anos no Pagliaccio de Anthony Genovese, duas estrelas Michelin, o chef-realizador que segundo os inspetores dos Reds “fala dos ingredientes e das cozinhas do mundo, que interpreta à sua maneira, criando uma ponte com experiências ocidentais e mais caseiras, numa viagem fabulosa”.
E é passo a passo que Antonio Ziantoni conseguiu se construir como um dos expoentes mais proeminentes da nova e jovem cozinha italiana, com fundamentos culturais bem enraizadas no território que dialogam com influências internacionais. A sua é uma cozinha pessoal que consegue exprimir-se de forma original mas, tal como o seu carácter, sem extravagâncias para que o significado dos seus conteúdos, como as memórias do território, remeta sempre para sabores reconhecíveis, focando tudo numa interpretação apurada das matérias-primas numa adesão quase obsessiva ao conceito de sazonalidade o que o leva a trocar frequentemente os pratos de papel.
Para os leitores do "Mondo Food" o Chef oferece uma receita, "Crème brûlée com alho francês, espargos, lúpulo, ervas e flores", que traz de volta os aromas da primavera, às sensações de recuperação da natureza nesta temporada, aos seus perfumes, um convite a ler este momento do ano com olhos encantados de um chef que fez da sazonalidade um dos pontos fortes da sua cozinha
A receita: Crème brûlée de alho-poró, aspargos, lúpulo, ervas e flores
Ingredientes para 4 pessoas:
Para o creme de alho-poró:
100 g de porri
100 g de caldo de legumes
Óleo
alho
Timo
pimenta
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Para o creme brulée:
50 g de creme de alho-poró
250 g de creme líquido
75 g de leite
40 g de açúcar
3 g de sal
4 gemas
pimenta
Vagem de baunilha
Açúcar mascavo
Para a salada de ervas silvestres:
Espargos selvagens
Lúpulo
Agrião
Artemisia
Borragem
Gerânio
Cento e um
bardana
Procedimento:
Para o creme de alho-poró:
Corte grosseiramente os alhos franceses, frite um pouco de azeite, um dente de alho e o tomilho. Adicione o alho-poró e regue com caldo de legumes ou água. Cozinhe por 30 minutos e depois bata com um mixer.
Para o creme brulée:
Despeje o leite e o creme em uma panela. Adicione a vagem de baunilha e as sementes. Em seguida, deixe ferver suavemente. Entretanto coloque as gemas numa tigela juntamente com o açúcar e as natas de alho francês. Misture com um fouet. Quando a mistura de leite e creme estiver fervendo, retire a baunilha e despeje um pouco de cada vez na tigela com o alho-poró, mexendo sempre para obter uma mistura homogênea.
Para o cozimento:
Despeje a mistura em uma cocotte e coloque em uma assadeira com água para criar um banho-maria. Asse a 100 graus por 60 minutos.
Revestimento:
Deixe esfriar, corte com um cortador de biscoitos, polvilhe com açúcar mascavo e queime com um maçarico.
Arrume em um prato e polvilhe com ervas silvestres e flores da primavera.
Tia RESTAURANTE
Via Goredo Mameli, 45
00153 Roma
Tel. 06 23488093 – [email protected]
www.ziarestaurant.com
