1995, há 26 anos, enquanto a cozinha italiana estava inteiramente voltada para caminhos inovadores, experimentando novos métodos e combinações culinárias, enquanto tentava surpreender um público atento a experimentar novas sensações e contaminações, em Milão, um ex-barman descobriu o Chef pela paixão que abriu um restaurante a que deu um nome invulgar – em tempos de exotismos e anglicismos de toda a espécie – que, no entanto, era todo um programa: “Tano passa-me o azeite”. Este é Tano Simonato, Lombard até o pescoço, filho de restauradores e mãe cozinheira cujos passos não seguiu, porém, atraído pela mixologia a ponto de abrir seu próprio bar, o Tanus Bar.
Lentamente, porém, sob as cinzas foi-se alimentando e desenvolvendo um fogo sagrado para o azeite, para uma cozinha natural, atenta às matérias-primas exaltadas na sua originalidade, em paralelo com uma idiossincrasia desenvolvida ao longo do tempo contra a manteiga (usada forçosamente com moderação e limitada à nata de algumas pratos frios), cebolas salteadas, alhos salteados, até chalotas salteadas e, claro, natas.
Enquanto tudo isso acontecia na Itália Gaetano Simonato fundou eletivamente sua própria religião, a de espírito mediterrâneo que pretendia traduzir para Prato leve, delicado, harmonioso e sem arestas que dão a sensação de natureza.
É com esse evangelho gastronômico que nasceu “Tano passa-me o óleo” uma escolha corajosa precursor da conversão saudável que décadas depois e principalmente recentemente após os graves efeitos da pandemia teria feito muitos seguidores entre seus colegas. Uma escolha que o Guia Michelin apreciou de imediato atribuindo ao chef milanês uma estrela de prestígio que continuou a permanecer preso ao meu peito todos esses anos.
“Esqueça o ambiente trendy e ruidoso do Navigli – releia o Guia Vermelho – aqui come-se em salas silenciosas onde a elegância clássica das salas dá lugar a uma cozinha decididamente mais original que se destaca pelas combinações inusitadas e apresentação refinada como bem como naturalmente pelos excelentes azeites que guarnecem os pratos durante o jantar”.
E sim, porque o Chef de azeites virgens extra de toda a Itália vai inundá-lo ao longo do jantar, desde os aperitivos. E não é por acaso que em 2016 a AIRO (International Association of Oil Restaurateurs) premiou Tano pass me the oil como melhor restaurante para o uso de azeite extra virgem
Obviamente que o azeite do signo não é apenas uma celebração do mais puro extracto de azeitona, é também a síntese da sua filosofia gastronómica, fruto de apaixonadas pesquisas e estudos sobre a importância da naturalidade na gastronomia, sobre matérias-primas que devem ser interpretadas e valorizado sem nunca alterar o seu sabor e significado, no bem-estar que se constrói à mesa comendo com equilíbrio sem abdicar do sabor, o que passa a estação. Parece fácil dizer, muito menos colocar em prática, colocar essa filosofia em prática exige tempo, comprometimento e disposição ao sacrifício.
Mas, como Tano Simonato sempre gosta de repetir: há duas maneiras de comer. Um para alimentação e outro para entretenimento. O bom é que o segundo não elimina o primeiro.
Mondo Food perguntou ao chef Simonato uma receita que representa os sabores do outono. A resposta só poderia recair nos cogumelos, que dominam as cozinhas de todos os grandes chefs estrelados e não estrelados da atualidade, que trazem consigo o sabor e o aroma da mata, da natureza intocada, dos passeios na serra. E sobretudo o mais difundido, o cogumelo porcini, que satisfaz o paladar mas também o corpo pelas suas propriedades nutracêuticas e por isso muito apreciado pelo chef.
Os antigos romanos chamavam esses cogumelos de Suillus devido à sua aparência geralmente atarracada e maciça, e o termo porcini é a tradução exata.
Alguns dizem que é assim chamado porque é muito apreciado pelos porcos. Outros dizem que é porque os jovens se parecem muito com porquinhos rechonchudos.
Na Roma antiga consumiam-se em grandes quantidades, sobretudo secos: eram secos ao lume depois de cortados às rodelas e espetados com ramos de junco em grandes guirlandas, que depois eram vendidos no mercado.
Eram, portanto, amados, mas também temidos, pois mesmo assim causavam intoxicações perigosas que levavam à morte, sendo a mais famosa a do imperador Tibério Cláudio, envenenado com boletos venenosos por sua esposa Agripina.
O primeiro autor que descreveu detalhadamente as características e qualidades dos cogumelos foi Plínio, o Velho, em sua grande obra Naturalis historia (História Natural) de 77-78 DC e seu contemporâneo Marco Gavio Apicius codificou uma longa série de receitas em De re coquinaria.
Mas já muitos séculos antes, euNa China, os cogumelos eram chamados de “comida dos deusesi” e tinha um lugar de honra nas mesas dos antigos egípcios e babilônios.
Durante muito tempo acreditou-se que os cogumelos eram um alimento pobre em nutrientes mas estudos científicos constataram, inversamente, que eles têm inúmeras propriedades: eles são ricos em selênio e, portanto, sua ingestão nutricional é considerada importante para o fortalecimento do sistema imunológico.
eu também sou um fonte de carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Entre os sais minerais presentes nos cogumelos encontramos cálcio, ferro, manganês e selênio. Cogumelos também contêm Vitaminas B, B2 essenciais para a produção de glóbulos vermelhos, B3 que contribuem para o bom funcionamento do sistema nervoso e além disso eles também são um fonte de antioxidantes útil para a prevenção do envelhecimento e danos causados ao nosso corpo pelos radicais livres.
Tano Simonato oferece uma versão caramelizada muito original, ou melhor, duas: a sua clássica e a outra enriquecida, já que estamos no outono, com trufas negras. E ele explica assim: “Vamos começar pelo facto de o meu prato ter sempre de ter seis coisas: Consistência, maciez, crocância, sabor, acidez e doçura. E que todos eles têm um equilíbrio de qualquer maneira. Este cogumelo porcini vem da ideia de um corte tipo bife, o facto de ser caramelizado é o anterior, e para quem é vegano não ponha banha, coma bem assim mesmo…”
Receita nº 1: Cogumelos porcini caramelizados assados com banha de ganso defumada com escarola e confit de maçã com seu caramelo Caldiff.
Ingredientes para 4 pessoas
8 cogumelos brancos
Banha de ganso defumada ou banha branca com cubos de grão
2 maços de salada de endívias
2 maçãs granny smith
Caldiff ou Calvados
Óleo Médio Evo (Marche, Campania)
açúcar
Sal e pimenta.
Preparação:
Descasque as maçãs, retire o miolo, corte em rodelas de ½ cm e ferva, mantendo as rodelas de maçã al dente. Faça uma calda de açúcar com as raspas de maçã. Quando atingir a densidade desejada, desligue o fogo e deixe esfriar.
Leve uma panela ao fogo com 3 onças de açúcar, doure levemente e acrescente 100 ml. de água, reduzir um pouco e adicionar 100 ml. de Caldiff, estreito novamente para a densidade desejada.
Agora, depois de limpar bem os cogumelos porcini, corte-os em rodelas de 1 ½ cm de espessura, regue com azeite de oliva extra virgem e cubra com açúcar, sal a gosto. Leve ao forno a 250° por 7-8 min. sobre.
Lave e corte a endívia bem fininha, tempere levemente.
Apresentação:
Coloque as endívias no centro do prato de servir, à volta do confit de maçã coloque os cogumelos porcini caramelizados por cima, corte rodelas finas de banha de ganso fumada e coloque-as por cima dos cogumelos, polvilhe alguns fios de caramelo Caldiff e por fim um fiozinho médio de óleo.
Receita n.2: Cogumelos porcini caramelizados no forno com banha de ganso fumada, vinagre balsâmico e trufa negra.
Ingredientes para 4 pessoas.
8 cogumelos brancos
Banha de ganso defumada ou banha branca com cubos de grão
Vinagre balsâmico 12 anos
Tartufo nero
Óleo Médio Evo (Marche, Campania)
Açúcar, sal e pimenta.
Preparação:
Limpe bem os cogumelos porcini, corte-os em rodelas de 1 ½ cm de espessura, regue com azeite extra-virgem e cubra com açúcar, sal a gosto.
Leve ao forno a 250° por 7-8 min. sobre.
Colocar num prato de servir e cobrir com banha de ganso fumada ou banha branca com cubos de grão (brunoise), juntar o vinagre balsâmico e por fim aplainar a trufa negra.
