Ele chegou ao Valle d'Aosta no final do século XVIII mas não foi cultivada regularmente até 1817, ano em que uma grande fome afetou a região, mal transportando a população. Foi então que todos perceberam que aquela batata poderia oferecer algo para comer. Foi assim que a batata Verrayes, caracterizada por uma casca roxa brilhante, olhos profundos e estrias alaranjadas, considerada a última variedade tradicional da região, enraizou-se no território graças aos seus solos ricos em minerais e a um clima com grandes amplitudes térmicas entre a noite e o dia, assumiu um papel de destaque na dieta do Val d'Aosta.
Embora seu nome se refira a um município do Vale do Meio localizado a 1.071 metros de altitude acima de Chambave, a ligação com a cidade não representa a área de produção. Na verdade, o nome foi atribuído a ele por uma fundação suíça comprometida com a preservação da biodiversidade, à qual recorreu um funcionário regional proveniente de Verrayes. Foi assim que esta estranha variedade de batata de formato irregular, de polpa amarelo-clara e sabor fino, intenso e persistente, caracterizada por uma ligeira doçura e uma boa sapidez, de elevado valor nutricional, tomou o nome de Verrayes com a qual ainda hoje é hoje conhecido.
Mas o que observamos repetidamente para muitos produtos típicos da agricultura italiana, testemunhas históricas da biodiversidade, também se aplica à batata Verrayes: com a chegada de variedades modernas, as batatas tradicionais entraram em um declínio lento e imparável. Com a extinção de uma sociedade agrícola familiar e patriarcal e o advento dos mercados organizados, o princípio da rentabilidade produtiva se vale do valor da tradição. E assim também o cultivo de Verrayes começou a ser abandonado e vestígios dela foram quase perdidos.
Felizmente em dezembro do ano passado é juntou-se às Fortalezas Slow Food, que, ao final de um longo processo de recuperação por parte de alguns entusiastas, o coloca sob uma nova perspectiva.
Paysage a manjedoura
ele realmente veio encontrado em 1998 por Giuliano Martignene, técnico do Departamento de Agricultura da Região Valle d'Aosta, em Covarey (1.250 metros) no município de Champdepraz: o agricultor Angelo Berger ainda reproduziu e cultivou esta variedade. O técnico enviou alguns tubérculos para a Suíça para a Fundação Pro Specie Rara, empenhada em proteger a biodiversidade agrícola alpina. Os tubérculos são higienizados, reproduzidos e distribuídos sob o nome de Verrayes, município de residência de Martignene. Os produtores que aderiram à Fortaleza comprometeram-se com o projeto com o objetivo de salvaguardar a biodiversidade agrícola alpina, que na década de 40 sofreu um empobrecimento substancial em benefício da pecuária, optando por regras de produção rígidas em termos de práticas agroecológicas, prevendo, por exemplo, o uso exclusivo de esterco maduro como fertilizante e a proibição de pesticidas não permitidos pela agricultura orgânica.
Federico Rial, estudos de engenharia em Turim, abandonado em 2015 para retornar ao Valle d'Aosta, para homenagear o território onde nasceu, criou uma empresa exemplar dedicada à conservação e promoção das variedades alpinas de batata. O nome, “Paysage a manjedoura” já é um programa e explica o projeto que o uniu ao sócio Federico Chierico para iniciar a seleção e o produção de 54 variedades diferentes de batatas, entre os quais Parli, Lauterbrunnen, Frühe Prättigauer, Fläckler, Weisse Lötschentaler, Safier e, obviamente, Verrayes, anteriormente cultivado pelo povo Walser nos assentamentos mais altos dos Alpes. e mais de cem variedades de outros vegetais.
“Variedades com sabores e texturas únicos – sublinha – que contam o precioso trabalho de seleção e a grande valor simbólico e humano que essas sementes tinham dentro das comunidades rurais da alta serra”.
“Quando, a partir de 2014 – acrescenta Federico Chierico – abri a quinta e comecei a trabalhar para redescobrir esta casta milenar, fazendo pesquisas sobre a sua ligação com o mundo alpino, descobri com espanto o importante papel dos guardiões, durante muito tempo, os agricultores desta área jogaram. É um produto único no seu género, chegou até nós graças às sementes que foram herdadas de pai para filho e trocadas entre famílias e comunidades. Apaixonámo-nos pelo que representavam as castas tradicionais e gostamos da ideia de trabalhar para valorizar e reencenar este grande património cultural e gastronómico”.
O apelo para o enriquecimento gastronômico da batata Verrayes lançado por "Paysage a manger" foi aceito com autoridade por Agostino Buillas, o grande chef estrelado do Café Quinson em Morgex. E não poderia deixar de ser Buillas considerado um verdadeiro sacerdote dos aromas da serra, das suas ervas silvestres, dos aromas dos musgos lenhosos, dos sabores da caça e dos peixes dos rios, dos aromas intensos da queijos das pastagens, e a cozinha é o laboratório deste grande património que sabe interpretar como poucos na exaltação destas terras com as suas atmosferas fascinantes tão distantes do que acontece lá em baixo no vale nos caóticos mundos citadinos.
Luigi Veronelli que desembarcou no Café Quinson em uma de suas peregrinações gastronômicas o premiado com o prestigioso “Sole” gjustificando seu julgamento com estas palavras: “Já aconteceu com você, entrando em um clube, sentir-se transportado no tempo? Para o Café Quinson por Morgex esta sensação é forte e muito agradável. Tudo cheira a antiguidade: o período de construção do edifício remonta a 1600 e os vestígios ainda são bem visíveis nas abóbadas de pedra da bela adega ou no revestimento de madeira das paredes e tetos…Agostino Buillas, um experiente chef, retrabalha pratos locais confeccionados com mão hábil e com constante pesquisa criativa, recolhidos numa ementa que varia todos os dias, consoante o mercado e a época… nozes, coentros e palitos de pão com manteiga da serra”. Não poderia, portanto, faltar em seu menu refinado um prato dedicado à batata Verrayes, uma homenagem a um produto pobre que carrega tanta história.
A receita: "Mousse de batata Verrayes e queijo fontina alpino, truta salmão Morgex, banha d'Arnad, Boudin, repolho savoy e molho balsâmico de maçã"
Ingredientes para pessoas 4
1 truta salmão tamanho médio
12 fatias de Valle d'Aosta dop Lard d'Arnad
2 "boudins"
1 couve lombarda pequena
1 copo de Prié Blanc
400 g de batatas Verrayes
200 g de fontina dop das pastagens
200 ml de creme líquido
250 ml de leite
molho balsâmico de maçã a gosto
azeite extra virgem a gosto
sal a gosto
Procedimento:
Descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos. Em uma panela pequena, cubra-os com leite e cozinhe em fogo moderado por 10 minutos. Limpe e desosse a truta salmão, corte os filés em fatias de cerca de 2 cm.
Corte o repolho em juliana, depois de dourar, despeje um copo de Prié Blanc e refogue.
Corte a Fontina em cubos, cubra com o creme em um recipiente de vidro, cubra com filme plástico e leve ao micro-ondas por cerca de 4 minutos, obtendo um fondue.
Bata no liquidificador as batatas cozidas, acrescente o fondue. Misture tudo, passe por uma peneira, despeje em um sifão térmico com duas latas de gás.
Corte 1 batata em rodelas de 2mm, coloque-as sobre um silpat ou sobre papel manteiga, salgue levemente e leve ao micro-ondas por cerca de um minuto, até atingirem uma consistência crocante
Doure a truta em uma frigideira com azeite de oliva extravirgem bem quente, primeiro do lado da pele e depois do outro lado; retire a pele dourada e doure o peixe novamente. Envolva cada pedaço de truta com uma fatia de Lard d'Arnad, coloque-os na panela longe do lume e tape com uma tampa.
Coloque os "boudins" num recipiente de vidro e leve ao micro-ondas cerca de 1 minuto e meio.
Acabamento:
Num prato raso, disponha no fundo o refogado de couve ao sal, disponha três filetes de truta alternados com uma quenele de boudin, sifão o creme de batatas e o queijo fontina, decore com batatas fritas e tomilho selvagem, perfume com o molho balsâmico de maçã coalho.
Café Quinson
Praça Príncipe Tomaso 10
11017 Morgex AO
Tel: + 39 0165 809499
E-mail: info@cafequinson.it
