A receita de Pastiera, o clássico Scaturchio

Warning com a colaboração do chefe de pastelaria Giacomo Cautiello

É fácil de preparar, mas difícil de alcançar o sabor autêntico. Os ingredientes e sua dosagem são cruciais. Primeira regra para uma Pastiera clássica: pegue alguns grãos de trigo, de preferência macios. Muitos recorrem ao enlatado por conveniência. Mas para um napolitano isso é um verdadeiro crime.

Ingredientes para a massa quebrada:

1kg de farinha

400 gr de banha

400 g de açúcar

200g de ovos

1 pitada de sal

Ingredientes para o recheio:

1/2kg de ricota 

1/2 grão cozido

1/2kg de açúcar

Ovos 7

2 gotas de flor de laranjeira

70/80 g de cidra

preparação

O grão deve ser deixado na água por 3 dias, tendo o cuidado de trocar a água pela manhã e à noite. Depois de escorrido e enxaguado, é cozido com uma pitada de banha e uma pitada bem pequena de sal, primeiro em fogo alto até ferver, depois continua em fogo baixo por cerca de uma hora e meia sem nunca virar. Depois escorra tudo e leve à geladeira.

A massa quebrada

Feita esta operação, prepara-se a massa quebrada fazendo-se uma fonte com a farinha onde se deitam os ovos, o açúcar e a banha (por favor não ceda à manteiga de base dietética, o que, entre outras coisas, adverte Giacomo, faz a massa endurecer) e uma pitada de sal. Trabalhe com as mãos até obter uma bola de massa uniforme que você deixa descansar na geladeira por 30 minutos coberta com um pano para não absorver a umidade da geladeira.

o enchimento

É hora de passar para a preparação do enchimento. Coloque o trigo cozido em uma panela, acrescente os ovos e misture. Em seguida, adicione a ricota peneirada e previamente misturada com o açúcar granulado (e não o açúcar de confeiteiro como alguns fazem) que permite que a pastiera caramelize no forno. Depois acrescente as frutas cristalizadas e a água de flor de laranjeira, meio frasco sem exagerar, tomando cuidado para comprar de boa qualidade, a mistura deve ficar um pouco líquida, se estiver dura acrescente mais um ovo.

Com a massa quebrada previamente preparada com a ajuda de um rolo, faça uma folha com cerca de 1/2 cm de espessura e cubra a forma (cerca de 26 cm de diâmetro e pelo menos 5 cm de altura) furando-a com um garfo em vários locais antes de servir na massa.

Depois de despejar o recheio na forma, com a sobra de massa, tiram-se tiras e depois colocam-se em forma de losango, tendo o cuidado de não alargar mais de um cm e não exagerar, 6 tiras ao todo são suficientes entre um e três se cruzam para formar uma dúzia de losangos. Asse imediatamente a 230 graus, para não afundar as tiras na massa. Recomenda-se certificar-se de que o forno atingiu a temperatura prevista de 230 graus no tempo, mas deve ser levado a 200 após um quarto de hora. Tempo de cozimento uma hora e 10, uma hora e um quarto até que a pastiera esteja não adquiriram uma cor avelã escura.

Um último cuidado, deixe a pastiera descansar por pelo menos um dia antes de consumi-la para que ela libere toda a sua explosiva fragrância pascal.

Antes de servir, e só antes de servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro