Ele viajou um pouco pela Itália para enriquecer sua paixão e sua cultura gastronômica com fortes emoções antes de se estabelecer na aldeia mágica de Rocca d'Orcia, um local cultural do Patrimônio Mundial da Unesco, centro histórico de controle estratégico na Via Francigena, a estrada medieval que uniu Roma com o norte da Itália e a França, onde em 1300 Santa Catarina de Siena chegou analfabeta e recebeu o dom milagroso da escrita.
Setecentos anos depois, Marcello Corrado, um chef de quarenta e dois anos natural de Nápoles, depois de se estabelecer firmemente no Val d'Orcia, também recebeu um presente estelar, mas não foi um milagre, mas sim a chegada de uma estrela Michelin no restaurante Perillà, onde é chef executivo há quatro anos. Um reconhecimento que não é totalmente inesperado, pois recompensa uma longa jornada de tenaz crescimento culinário
Para dizer a verdade, o jovem Marcello não foi eletrocutado quando jovem na estrada de Damasco da cozinha. Enquanto isso, ele logo deixou Nápoles para se mudar para Roma, sua cidade adotiva, onde, após o ensino médio científico, se formou em economia, instituições e finanças. Mas quando os caminhos da contabilidade e da corretagem financeira estavam prestes a se abrir para ele, ele entendeu que essa não era sua verdadeira vocação: preferia apaixonadamente o fogão às planilhas. “Comecei num pequeno restaurante perto de casa – recorda – onde percebi que tipo de restaurante não queria fazer e assim tentei queimar algumas etapas com muito empenho e uma boa aula de culinária desde os 26 anos. Não podia mais perder tempo ”.
E assim continuou em etapas forçadas, primeiro no Alma, onde fez o curso avançado de cozinha, depois prossegue momentos de emoção com os irmãos Portinari no restaurante La Peca, duas estrelas Michelin em Lonigo em Vicenza, depois com Stefano Baiocco, o poeta do verde duas estrelas na Villa Feltrinelli no Lago Garda, depois por Arturo Spicocchi, chef com estrela Michelin no La Stua de Michil em Corbara e novamente por Ivano Mestriner do restaurante Dal Vero em Badoere di Morgano que logo depois também conquistou o cobiçada estrela.
No entanto, o chamado de sua Campania se faz sentir, graças a sua esposa Barbara, natural de Salerno, e o encontramos na Casa del Nonno 13 no Mercato San Severino onde já havia chegado uma estrela Michelin. Não sobrou muito.
Em vez disso, "sua" estrela foi conquistada em 2017 no Perillà em Rocca d'Orcia, para onde havia decidido se mudar alguns meses antes. Determinado como o centurião romano que exclamou "hic manebimus optime" durante o saque de Roma enquanto todos fugiam, o nosso Chef encontrou um ambiente humano, físico e territorial adequado à sua filosofia gastronómica e começou a construir o nível de qualidade do restaurante que logo convenceu os juízes Michelin. As suas palavras de ordem foram e são: criatividade e investigação, profundo respeito pelas matérias-primas e pela sazonalidade, empenho em criar um casamento entre o contemporâneo e o conhecimento do território para uma cozinha que não tira, mas deixa o espaço certo para cada ingrediente para que cada um pode saboreá-lo da forma mais completa e verdadeira.
“A minha – confessa a sorrir – é uma cozinha que não vem das minhas avós (nunca conheci) nem da minha mãe (nunca foi uma grande cozinheira), é uma coisa inata que sempre tive por dentro, não há nada mais bonito do que ver uma pessoa à mesa saboreando algo que você preparou. Porque cozinhar é divertido. Você tem que se divertir preparando e comendo”.
E para a diversão dos leitores do Mondo Food do Firstonline, o chef napolitano-romano-toscano que ironicamente adora citar James Joyce (“Deus fez a comida, mas certamente o diabo fez os cozinheiros”) propõe um desafiador coelho cozido três vezes, um grande classe que leva tempo para experimentar a satisfação da execução.
A Receita: Coelho Tricozido, Cenoura, Molho de Mostarda e Mel
Ingredientes para pessoas 4
1 coelho,
4 cenouras baby,
50g de mostarda,
50g de mel de acácia
cardamomo, tomilho, rebentos de cenoura.
sal e pimenta,
Procedimento para a barriga:
marinar a barriga do coelho com sal de tomilho e limão, sobrepor em várias camadas e embalar em vácuo, cozinhar a 72° durante 24H.
Deixe esfriar e sirva, doure se necessário
para a coxa: cozer a perna de coelho confitada em azeite a 80° durante 3 horas, arrefecer, repartir e regenerar no próprio azeite.
Lombo: desosse a sela e retire o lombo dela, deixe marinar por cerca de 20 minutos em uma solução de água e 10% de sal, doure na hora de servir.
Para a cenoura: cozer 4 cenouras baby em água, sal e cardamomo. Para o molho: misture a mostarda e o mel, emulsione-os com um pouco de água até obter um molho lício liso.
