Era o noite de 1499, último dia de Carnaval antes da Quaresma. Os habitantes de Motta di Livenza, uma pequena cidade na província de Treviso, uma cidade "filha mais velha da República Sereníssima" localizada na postumia, a antiga artéria doImpério Romano, costumavam abandonar-se como de costume em outras partes da Itália a grandes festas de comida antes de entrar no período de abstinência que precedia a Páscoa.
Na verdade, ele pensou em aproveitar oexército turco certo de pegar de surpresa a população empenhada em ricas libações, ele havia estudado para assaltar a cidade, abrindo assim uma brecha estratégica que o levaria facilmente para conquistar as outras aldeias do Veneto oriental e finalmente da odiada Veneza.
Mas os habitantes de Motta Livenza se opuseram a um resistência heroica, eles lutaram a noite toda e todo o dia seguinte e expulsaram os invasores. Veneza estava segura!
Desde então, a Quarta-feira de Cinzas em Motta Livenza tornou-se o gruta mercore (que em dialeto significa quarta-feira triste, em memória dos mortos da batalha) e é comemorado por todas as famílias e em restaurantes com Prato “Renga” à base de arenque e polenta. O costume do prato se espalhou um pouco por toda a região do Veneto.
Por que arenque que certamente não pertence à cultura gastronômica veneziana? E aqui se abre mais um capítulo da história. Estabelecido que o'arenque salgado era uma refeição nutritiva e barata e duradouro para mim marinamas sobretudo para as populações menos favorecidas, estabeleceu-se uma confluência de interesses entre os pescadores do Norte da Europa que apanhavam o arenque e que de imediato tinham de trabalhar e conservar o peixe e as populações do sul que tinham salinas.
Para qual de Veneza cele era a principal saída mediterrânea deste mercado de câmbio eles saíram barris de sal para o Norte e em troca barris de arenque salgado chegaram. Nas tabernas de Parona, na província de Verona, os estalajadeiros se especializaram em cozinhar arenque porque burkieri (os condutores da burche, barcos fluviais que navegavam para o transporte de pessoas ao longo do Brenta entre Pádua e Veneza e empurravam para o transporte de mercadorias no Adige até Verona, foram obrigados a parar várias vezes para a conclusão das operações alfandegárias. Eu costumava conseguir hospedagem e alimentação em troca de algumas caixas de arenque salgado.
Mas nem tudo foram rosas. Nos campos mais pobres, até o arenque era uma miragem para aqueles infelizes camponeses, cuja refeição era geralmente à base de feijão e polenta, como diz um ditado popular: “Fasioi e la polenta xè la carne de la gente poareta” (o feijão e a polenta são a carne dos pobres). Mas, apesar da pobreza, os camponeses conseguiram ter a ilusão de uma refeição mais saborosa: oo costume era pendurar um arenque em uma corda presa a uma viga no teto que acabou no centro da mesa e com isso esfregue os pratos de polenta para dar sabor.
Felizmente, hoje as coisas mudaram e Motta Livenza ainda dedica uma festa ao Renga durante a Quaresma.
Salvatore Catrini chefe de cozinha e patrono do Bistrô Altamarea em Concordia Sagittaria (VE), um centro rico em história no cruzamento da antiga Via Annia e Via Postumia, a 20 minutos de Motta Livenza, ele nasceu na Sicília, mas sua terra natal é Veneto, para onde seus pais se mudaram quando ele ainda era muito jovem. E se adaptou tão bem que, como chef, construiu uma filosofia culinária para a qual os sabores são capazes de contar um território melhor do que muitos guias e muitas palavras. Seu convite é entrar no coração pulsante do Veneto Oriental e deixar-se seduzir por sua tradição culinária baseada nos dons do Adriático. Tudo isto se traduz numa cozinha inovadora que valoriza os sabores tradicionais, na atenção à estética e composição do prato para alimentar também a mente e na vini selecionados para completar e enriquecer os sabores. Em seu Bistrot Altamarea “o respeito pelas matérias-primas – diz – é a base essencial para a realização da mais verdadeira cozinha italiana: “aromas e sabores autênticos, habilmente conjugados, com a criação de equilíbrios inesperados com o objetivo de servir uma cozinha boa e saudável, o mais “natural” possível.
E se identificou tanto com a filosofia da culinária local que, como siciliano, no ano passado, conseguiu ganhar o primeiro prêmio do festival de Renga com uma reinterpretação do Renga em chave mediterrânea com o prato que hoje oferece aos leitores do Foodfirstonline.
Salvatore Catrini
A RECEITA RENGA
Ingredientes para 4 pax
2 arenques de prata
500g de batatas
1 chalota
1 maço de chicória
1 saco de tinta de choco
50gr de manteiga
Azeite sal e pimenta a gosto
preparação:
Descasque as batatas, corte-as em pedaços; doure-os com manteiga e chalotas, adicionando água e deixando ferver.
Depois de cozido, bata no liquidificador adicionando um fio de azeite extra virgem e ajustando o sabor com sal e pimenta
Cozinhe o Renga por três minutos em água fervente e corte em filés.
Limpe a chicória, guarde algumas folhas cruas para decorar e corte a chicória do coração.
Escalde a chicória cortada ao meio no sentido do comprimento em uma frigideira antiaderente, adicionando uma pitada de sal e pimenta.
Reduza a tinta de choco com uma concha de caldo em uma panela.
apresentação
Arrume o prato colocando no fundo uma concha de creme de batata para colocar o filete de Renga cortado em três e a chicória, polvilhe com três gotas de tinta de choco e as folhas de chicória
ALTAMAREA BISTRÔ
VIA ROMA 43,
SAGITTARIUS CONCORDIA
0421 273820
