Se a Pizza Napolitana se identifica com a história de Nápoles, pode-se dizer, sem sombra de dúvida, que a Pastiera, o característico bolo de trigo e ricota que celebra a Páscoa à sombra do Vesúvio desde tempos imemoriais - ainda que hoje é consumido durante todo o ano até no Natal – representa o mais profundo da alma dos seus habitantes. E assim como a cidade, que se desenvolveu por estratificações e sobreposições de épocas dos gregos aos romanos, dos angevinos, dos espanhóis, dos franceses passando pelas mais díspares dominações, assim também Pastiera incorpora o sentimento de todas as histórias que tornaram esta cidade grandecertamente um sentimento contraditório que sabe conjugar amor e morte, riqueza e pobreza, alegria e drama, leveza e sacrifício da alma dos napolitanos. Por que a pastiera é uma homenagem à primavera, à vida que recomeça após o longo sono invernal, A Páscoa anuncia não apenas a ressurreição de Cristo, mas também o despertar da natureza, é algo íntimo, familiar, algo sentido quase no DNA. É um hino à alegria de viver.
Uma prova? Tente perguntar a um napolitano onde comprar a melhor pastiera. Ele gentilmente mencionará os templos da gastronomia de confeitaria napolitana: em primeiro lugar Scaturchio, o velho Moccia, Pintauro, Carraturo, Cimmino. Mas então, depois de ter cumprido diligentemente sua tarefa respondendo exaustivamente à sua pergunta, ele fará uma pausa, olhará você nos olhos e, com uma piscadela, lhe dirá uma frase recorrente de todos os verdadeiros napolitanos: "Mas o melhor de tudo é comido em casa meu, por que ninguém faz pastiera como a mãe faz“. E não haverá como contradizê-lo, porque todo napolitano sente que a pastiera é sua praia. Mesmo em algumas aldeias do distrito de Nápoles no passado, por volta da Páscoa, era costume, na semana anterior à Páscoa, que as senhoras visitassem as casas umas das outras porque cada dona da casa exibia pastiere e casatielli no buffet, outro produto da forno histórico da cultura pascal napolitana, que ele havia criado para animar as comemorações familiares. Bem, se infelizmente a pastiera de uma senhora veio muito queimada ou o casatiello não cresceu o suficiente, então a senhora preferiu dizer que estava ocupada com outros assuntos e fugir do ritual de visitas de seus amigos para não se submeter aos comentários irônicos das mulheres da aldeia.
As origens nas cerimónias dedicadas à deusa Ceres
Abundam as lendas sobre as origens da Pastiera. A primeira só poderia remontar aos romanos e ao culto da deusa Ceres, divindade materna da fertilidade, divindade tutelar das colheitas mas também deusa do nascimento, pois acreditava-se que todas as flores, frutas e seres vivos também eram seus dons pois foi reconhecido que ele havia ensinado os homens a cultivar os campos. para isso eu Os romanos prestaram homenagem a ela na primavera, dando-lhe os produtos que ela havia dado à humanidade., portanto o leite e o mel, dois componentes recorrentes das primeiras cerimónias antigas e o trigo, símbolo de riqueza e fertilidade, que, mergulhado no leite, representava a fusão do reino animal com o vegetal e depois os ovos, símbolo da vida nascente . Tudo depois enriquecido por ramos de laranjeira que com as suas flores muito perfumadas espalham um agradável aroma primaveril. Praticamente já temos todos os produtos que farão as próximas gerações gananciosas no futuro.
Depois, há uma versão antropológica que se refere à história de alguns pescadores surpreendidos no mar por uma tempestade. As esposas em terra preocupadas com os maridos acharam melhor deixar algumas oferendas na praia para agradar o mar, colocando algumas cestas de ricota, frutas cristalizadas, trigo, ovos e flor de laranjeira, esperando assim apaziguar as águas e ver o maridos em casa. No dia seguinte quando foram à praia para receber o regresso dos barcos dos pescadores viram que durante a noite as ondas do mar tinham misturado todos os ingredientes, o sol da madrugada fez então a sua parte aquecendo a mistura e assim o pescadores, que haviam escapado ao perigo, puderam saborear esse maravilhoso deleite do paladar.
E o rei Fernando de Bourbon se alegrou ao ver a rainha sorrir
Devemos então chegar ao século XVI para encontrar outra origem da pastiera, desta vez colocada dentro do mosteiro das monjas de clausura de San Gregorio Armeno. As freiras condenadas pela lei de Maggiorasco a encerrarem-se num convento, para que os bens da família não se dispersassem e tudo fosse para o filho mais velho, preparavam rebuçados de Páscoa para enviar aos seus nobres parentes mais afortunados para que não esqueça eles. Com o símbolo do grão usado para os sepulcros, o ovo, a ricota de ovelha, todos componentes de alto teor religioso, e a adição de flores de laranjeira, retiradas das árvores que nunca faltavam nos jardins napolitanos, prepararam este doce desejo de enviar para suas famílias. Com uma particularidade: parece que as freiras, que por fazerem pouco exercício tinham nádegas e ancas muito rechonchudas, para misturar a massa sentaram-se sobre ela e com movimentos ondulantes, enquanto rezavam, conseguiram manter um calor adequado à massa e sobretudo dar-lhe maciez.
Mas talvez a história mais engraçada de todas remonte aos tempos de Fernando II de Bourbon casado com a austera Maria Teresa da Áustria, uma mulher propensa à depressão e pouco inclinada a sorrir. Maria Teresa, querendo satisfazer o marido guloso, sempre pedia pizzas doces. Um dia, uma vivandière da corte trouxe para ela uma fatia de pastiera, a rainha provou e um sorriso de satisfação escapou dela. Isso encheu o rei Fernando de imenso prazer, que surgiu com um de seus lemas espirituosos "Para fazer minha esposa sorrir precisávamos de pastiera agora, terei que esperar a próxima Páscoa para vê-la sorrir novamente!". A coisa correu imediatamente na boca de todos em Nápoles, a ponto de um poeta solenizá-la em um divertido poema que vale a pena relatar:
Fernando reinou em Napule
Ca passou e jurnate zompettiando;
Ao invés disso, uma' mugliera, 'Onna Teresa,
Ela estava sempre com raiva. rosto pendurado
O' musso luongo, freira redeva maje,
Comm'avess passou por tantos problemas.
Nù bellu juorno Amelia, uma empregada doméstica
Ele disse a ela: “Majestade, o que há em Pastiera.
Gosta das mulheres, os homens gostam das criaturas:
Ovos, queijo cottage, trigo e água mineral,
Misturado com açúcar e farinha
A pu purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina”.
Maria Teresa fez cara feia:
Mastecanno, receba: "É o'Paraviso!"
E até o 'pizz'a riso escapou.
Então o' Rre disse: “E que marina!
Isso faz você rir, o que há com Pastiera?
Minha esposa, venha, me dê um abraço!
Chistu doce que você gosta? E agora eu sei
Ordeno ao cozinheiro que, a partir de agora,
Stà Pastiera enfrenta isso com um pouco mais de frequência.
Não só a Pasca, que de resto é um prejuízo;
pe te te rir adda passà n'at' anno!"
Scaturchio um calabresa que Pastiera fez napolitano
Mas a Pastiera não entra apenas na divertida canção de ninar, no século 600 ela também entrou em um estilo mais contexto autoritário, "La Gatta Cenerentola" contido em Lo Cunto de li Cunti de Giambattista Basile que descrevendo as festividades dadas pelo rei para encontrar a menina que havia perdido o sapato escreve:
«E, chegou o destenato juorno, meu bem: que mazzecatorio e que bazzara ele fez! De onde vieram tantos pastiere e casatielle? Onde você os consegue e os porpettes? Onde estão o maccarune e o graviuole? Tanto é assim que nce poderia comer formato n'asserceto.»
Como dissemos no início, histórias tristes e alegres, irônicas e sérias se constroem em torno de um doce, porque a vida é assim, e os napolitanos a vivenciaram em primeira mão.
Passando para os dias atuais, dizer hoje Pastiera em Nápoles historicamente é dizer Scaturchio, a histórica confeitaria que está aberta há um século na Piazza San Domenico Maggiore, no coração da cidade. A confeitaria napolitana mais famosa do mundo não só pela Pastiera, mas também pelo Babà (uma de suas maxibabas em forma de Vesúvio com quase um metro de largura foi servida em 1994 nas mesas dos grandes da terra hospedados em Nápoles na ocasião do G7), ou pelo requintado Buchteln que os napolitanos baptizaram mais familiarmente como «Brioscine del Danube».
Um nome, portanto, que remete ao que de melhor e mais doce produziu a tradição da doçaria napolitana. Mas nem todo mundo sabe que a família napolitana Scaturchio, pelo menos em suas origens, tem pouco. Na verdade, eles vêm da Calábria, de uma aldeia quase desconhecida, Dasà, a 28 quilômetros de Vibo Valentia. Aqui os Scaturchios tinham uma pequena pastelaria que só abria ao fim-de-semana para banquetes e cerimónias. Pasquale, o segundo de nove filhos que aprenderam a arte da confeitaria com sua irmã Rosa, entendeu que se tivesse ficado em Dasà não teria feito sucesso. Por isso, armado de uma grande vontade de empreender e vencer, partiu para Nápoles, onde em 1903 conseguiu abrir uma pequena pastelaria na popular via Portamedina 22 em Pignasecca ainda hoje administrado por seus herdeiros.
E pouco depois juntaram-se-lhe dois irmãos e sobretudo a Rosa que lhe tinha ensinado tudo na cozinha. Giovanni também chega por último, alguém que tem algo a mais e que se torna praticamente o herdeiro da arte de confeitar de sua irmã Rosa. E os seus Giovanni que na década de 20 encontrou um lugar na Piazza San Domenico Maggiore, a poucos passos do Cristo Velado, onde você transfere suas armas e bagagens. E é a partir daqui que começa a grande aventura da empresa. Porque Giovanni casou-se com uma jovem austro-húngara, Katharina Persolija, que lhe transfere todos os segredos da cultura da pastelaria da Europa Central, começando por um Sacher que atrai clientes de todos os bairros de Nápoles, aos strudels, a Buchteln: o nome Scaturchio torna-se sinónimo com qualidade napolitana e internacional. Pastiere, Babà, sfogliatelle, susammielli, doces típicos da Calábria trazidos para Nápoles pelos Scaturchios e imediatamente adotados como doces de Natal, entram para a história da doçaria napolitana.
O presente ministerial de amor para a lendária Sciantosa Anna Fougez
Como funciona o 'Ministerial' que o irmão de Giovanni, Francesco, um especialista em chocolate e notório mulherengo concebido como um símbolo de amor por Anna Fougez a grande soubrette (mas o termo é um eufemismo para esta sciantosa que começou a trabalhar com Ettore Petrolini e foi a rainha indiscutível do show business entre as duas guerras) criou um medalhão de chocolate que, graças a uma receita secreta à base de licor, manteve o recheio de ingredientes perecíveis (queijo ricota, avelãs, frutas) mesmo por quatro meses. Uma invenção extraordinária que precisava ser patenteada. Giuseppe iniciou de imediato os trâmites para a atribuição do título de Fornecedor da Casa Real mas a patente não chegou, até que um dia o pasteleiro saiu exausto: «Mas isto é um assunto ministerial!» e o nome permaneceu imperecível para o Medalhão de Chocolate. Porém, em 1923 a patente também chegou. Giovanni e Katharina tiveram seis filhos, entre eles Ivanka, que se casará com um primo que veio da Calábria, Francesco Cannatello, também confeiteiro, e herdará o restaurante junto com seu irmão Mario, falecido recentemente.
Mais de um século de história se passou desde a chegada a Nápoles do jovem Pasquale Scaturchio. Muitas coisas também mudaram na empresa que foi recentemente vendida pela família Cannatello a um grupo de empresários que pretendem relançar a marca Scaturchio na Itália e no mundo. Hoje em Nápoles e também fora de Nápoles existem pastieres excepcionais, a grande fortuna que sorriu para esta sobremesa nas mesas italianas ao longo do ano, fez com que muitos confeiteiros apurassem seu trabalho apostando muito na qualidade da matéria-prima. Mas quando se diz Pastiera, o primeiro nome que vem à cabeça para associar a este extraordinário sopro de primavera, embalado numa roda de alumínio com tampa (outra invenção patenteada) que ao abrir enche a casa com um aroma a açúcar, leite, ricota, trigo, manteiga, fruta cristalizada, ovos, canela e baunilha, raspas e água de limão e flor de laranjeira que mexe com os sucos gástricos à emoção, sempre deles, Scaturchio.
Scaturchio pastiera é um ícone de bondade e excelência artesanal. Não só na Páscoa